我们都知道,蛋糕的种类有很多,轻乳酪蛋糕就是其中比较受欢迎的一种蛋糕,它的味道香甜可口,吃起来软软糯糯的,口感超级棒,很多人都会在家做轻乳酪蛋糕。那么轻乳酪蛋糕为什么会容易塌陷呢?下面让我们具体来看看吧!
日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的,这样的蛋糕口感才比较轻盈,它与戚风蛋糕有“神似”之处,只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪(也就是奶油芝士),而蛋白的打发则不需要打的太硬,一般与蛋糕卷打发的程度比较类似,7分发的大弯钩状态即可。
如果蛋白打发不足,不足以支撑起蛋糕的组织,容易造成内部组织粗糙、气孔大,蛋糕长不高,容易塌陷等问题。
如果蛋白打发过度,不仅容易造成开裂,则容易出现蛋糕在炉内长得特别高,一拿出来就和泄了气的皮球一样,嗦~的“缩水”了,出现塌陷的情况。
2、消泡造成的塌陷与戚风蛋糕一样,日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊,然后再将两者翻拌均匀,原理上有相通之处,所以所戚风蛋糕是基础,一通百通。
在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法,不要画圈搅拌,也不要过度搅拌,无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡,你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音。
还有可能引起消泡的原因就是:蛋糕糊混匀以后,放在室温里面静置时间太长,没有立即拿去烘烤,这样也有可能引起消泡塌陷。
3、一些不良的烘烤习惯造成的塌陷(1)烘烤过程中时常开烤箱门查看,比如水浴法一次没有放足水,中间加水开烤箱门,由于“冷缩”造成的塌陷,特别是冬天烤箱和室温温差特别大,这种情况更明显。
(2)烤箱没有提前预热就烘烤,使蛋糕无法获得稳定的烘焙温度。
(3)频繁调节烤箱温度。
(4)出炉以后立即拿出烤箱,依然是冷空气瞬间接触蛋糕而造成的塌陷。
制作日式乳酪蛋糕必须认真做好蛋白的打发,打到位,不过度打发。
更多注意点:
(1)打蛋盆、打蛋头无油无水。
(2)鸡蛋要新鲜,分蛋的时候蛋黄不要掉进蛋白里去,以免影响打发的效率。
(3)分次加入砂糖来打发蛋白,保证蛋白霜比较稳定,这是组织细腻、口感蓬松、轻盈、柔软的基础。
避免消泡消泡引起的塌陷也是很容易避免的,只需做到以下四点:
(1)注意翻拌手法,并且将蛋白霜和蛋黄糊拌匀。(还可以避免布丁层的情况)
(2)不要过度翻拌。
(3)蛋糕糊做好以后立即入模烘烤。
(4)烤箱提前预热,以达到比较稳定的烘烤温度。
避免操作不当(1)烘烤过程中不要打开烤箱门查看,现在的烤箱都是玻璃门,可以很好的观察蛋糕的状态。烤盘里一次放足水,避免中途加水。
(2)烤箱提前预热,以获得比较稳定的烘焙温度。
(3)不频繁的调节烤箱温度,使之稳定在比较适合的温度上烘烤。
(4)烘烤时间到以后,先关闭烤箱,的所有功能,然后把烤箱门打开,但是不把蛋糕拿出,让其慢慢的恢复到室温;大概半小时后以后再拿出来,这样可以最大程度的避免日式轻乳酪蛋糕由于“冷缩”的原因,造成塌陷。
建议大家使用专门的轻乳酪蛋糕不沾模具来烘烤日式乳酪蛋糕,以避免缩腰造成的烦恼,包括去和自己的烤箱磨合,选择合适的烘烤温度和时间,以达到最好的烘烤状态。相信做到这两小点,并结合我上面总结的三大点来改进,大家都能把日式乳酪蛋糕做得越来越好,有问题不要紧,找出问题解决的方法最重要!
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