【千问百科解读】

虾酱实际上在做的情况下技巧還是非常简单，可是原料的挑选上边便是需要费思绪，一定要挑选新鮮的虾仁，要先将食物挑选好之后再用调味品腌渍，这个时候才能够再去开展烹制，并且务必要切碎之后搅拌均匀，才能够促使味儿越来越更为好一些，最重要的便是务必要发醇匀称，这一点也十分的重要。

怎么做虾酱

1．原材料解决：原材料以中小型鱼虾主导，常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。

采用新鮮及身体素质牢固的虾，用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗控干。

盐渍发醇：加虾净重30～35%的食用盐，翻拌，渍入缸中。

用食盐量的尺寸可依据平均气温及原材料的新鲜度而明确。

平均气温高、原材料新鲜度差，适度多放盐，相反则少放盐。

每日2次每一次20分钟，用木棍拌和捣烂。

捣烂时务必左右搅拌，随后卡紧抹平，以推动溶解，发醇匀称。

持续开展15～30天上下，至发醇大致进行才行。

酱缸放置户外，依靠阳光升温推动完善。

缸口务必盖上，不使阳光直照原材料，避免 产生超温黑变。

另外就防止降水尘沙的渗入。

虾酱发醇进行后，颜色发红，能够随时随地售卖。

如要长期储存，务必放置10℃下列的自然环境中储藏。

得率为70～75%。

如打捞后不可以立即生产加工，先要添加25～30%的食用盐储存。

这类半成品加工称之为卤虾，运到制造厂开展生产加工时，将卤虾取下，沥去卤料，并加补5%上下的食用盐装缸发醇。

提鲜：在加食用盐时，另外添加小茴香、麻椒、八角茴香等香辛料，混和匀称，以提升产品的口味。

要做成虾酱砖，可将原材料河虾去杂清洗后，加10～15%的食用盐，盐渍12钟头，压取卤料。

经破碎、风吹日晒1天之后倒进缸中，加纯粮酒(0.2%)和小茴香、麻椒、橘子皮、八角茴香、甘草等混和香辛料(0.5%)，充足搅拌，卡紧抹平表层，再洒酒一层。

推动发醇。

当表层慢慢产生一层1公分厚的硬膜，夜里盖上。

发醇完善后，缸口打一小洞，使发醇外渗的虾卤流集洞中，取下即是深厚的虾油制成品。

如不取下虾卤，時间久了又复渗回酱中。

完善后的虾酱最先去除表层硬膜，取下软酱，放进木质模匣中，做成长方砖形，除掉膜底，取下虾酱，吹干12～24钟头就可以包裝市场销售。

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