淀粉勾芡用凉水还是热水
【千问解读】
在做有些菜的时候是需要勾芡的，那么在勾芡的时候使用热水把淀粉化开还是用热水把淀粉化开？淀粉勾芡应该怎么做好？
淀粉勾芡用凉水还是热水勾芡一般用凉水。
勾芡是将淀粉放入碗中，然后兑水搅匀，形成芡汁。
一般勾芡要用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了。
另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好。
所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡。
示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。
根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水，盐，生抽，料酒等等辅料调制而成水淀粉。
示范菜品：爆炒猪血，待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中，鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状，热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀，浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中，淀粉和面粉的比例为3:1，加适量的水调制而成浓稠糊。
用筷子挑起成线状即可，牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中，以溜肝尖为例。
淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，盐，鸡精，少许水调成碗汁，葱、蒜爆香倒入调好的碗汁，放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅。
6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中，淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊。
带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼，收干汤汁即可。
7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制，淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀，腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可。
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。
因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果。
只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾。
因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鱖鱼”、“咕嚕肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点。
所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。
3、使汤菜融合，滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。
此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。
土豆淀粉，我们可以把它拿来上浆、挂糊、羹类的勾芡。
它有一个特点，当我们把它放凉以后，它的透明度会特别好，所以想要不掩盖住食材的颜色，可以选择土豆淀粉。
我们常见的肉类勾芡比如锅包肉之类的就可以用土豆淀粉。
四喜丸子一斤肉放多少淀粉
红烧狮子头，汉族特色名菜。
是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。
这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。
狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳(二)自制四喜丸子的窍门1、材料：猪肥瘦肉500克，鸡蛋3个，植物油、香油、精盐、酱油、料酒、味精、姜、水淀粉、高汤(没有的话可以用代替)、大葱、南荠，花椒油、水发玉兰片等。
2、将猪肥瘦肉切成4毫米见方的肉丁，然后把南荠削皮，与玉兰片一起切成3毫米见方的丁，一起在沸水过一遍。
3、大葱从中劈开，切成长6厘米的段。
在一大碗内放入切好的肉丁、南荠丁、玉兰片丁和葱姜末，然后放入酱油，精盐，料酒搅拌均匀，接着用手团成4个大丸子。
4、将鸡蛋清、精盐以及湿淀粉适量放在另一碗内调成蛋糊备用。
5、将炒锅放在火上，加植物油烧至五成热，将刚才团好的丸子在蛋糊中滚动数次，蘸满蛋糊后下锅炸，炸至八成熟时捞出。
6、在砂锅内放大葱垫底，将炸好的丸子放上面，然后加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，关至小火慢炖。
当汤大概剩一半时，把丸子捞至汤盘内，注意葱姜要取出不要。
7、炖丸子的原汤倒入锅内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入料酒、花椒油搅匀，然后浇在丸子上就可以了。
(三)炸肉四喜丸子的做法和配方1、主料：猪肉100克、油菜30克、鹌鹑蛋适量。
2、辅料：葱5克、姜5克、五香粉1克、料酒10克、盐2克、面包糠20克、八角1个、生抽10克、白砂糖3克、食用油500毫升。
3、做法：（1）葱5克切圈，姜片5克。
（2）猪肉馅100克，五香粉1克，料酒10克，搅拌均匀。
（3）加入盐2克，搅拌均匀。
（4）加入面包糠20克，搅拌均匀。
（5）汆成肉丸。
（6）锅中清水煮沸，放入油菜30克，焯水15秒。
（7）锅中放入食用油500ML，倒入鹌鹑蛋，冷油入锅，中小火炸至金黄。
（8）食用油500ML，油温烧至五成热，放入肉丸，炸至焦黄浮起。
（9）食用油3ML，加入八角1个，姜片，葱，大火爆香。
（10）倒入鹌鹑蛋、肉丸、生抽10克、白砂糖3克，翻炒均匀。
(四)牛肉四喜丸子怎么做好吃做法为：准备主料香菇、荸荠、鸡蛋；准备辅料馒头、葱、淀粉、食盐花椒油、排骨酱、蚝油、十三香、芝麻油、姜酱油。
将猪肉洗净去皮斩块；肉慢慢剁碎备用；将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。
然后将剁好的肉馅放入调料盆中，加入清水打匀。
馒头去除外皮揉碎后放入调料盆中，同时加入鸡蛋、适量淀粉和调味料，重新搅拌均匀；处理好的肉馅制成大肉圆。
向炒锅中加入足量的油，微热时逐个放入肉圆煎炸；向另一口炒锅中放入少许油，热锅后放入葱、姜丝和香菇丝翻炒。
加入能没过肉圆的水，并放入食盐、酱油熬煮肉圆。
煮30分钟左右后至汤汁变少并且肉圆变的较滋润时加入少量淀粉水勾芡，待汤汁烧开后淋入热油后出锅即可。
用红薯淀粉做拔丝山药可以吗
配料：山药500克、红薯淀粉适量、绵白糖3克、植物油适量。
做法：1、山药去皮切滚刀块；用清水泡洗山药块，沥干水分，拍上少许红薯淀粉。
2、锅置火上加适量油烧至七成热，逐一下入山药块，炸至脆硬时捞起沥油。
3、另起锅加入植物油、绵白糖，比例为一比三。
4、小火不停的搅动，待糖溶解，继续搅拌；待糖浆变稀，色泽淡黄，迅速放入炸好的山药块，关火翻炒均匀即可出锅。
②拔丝山芋如何做1、芋头600克、醋半勺、绵白糖65克、植物油适量。
2、做法：芋头洗去泥沙后刮皮，个头小的芋头可以直接用，大个的芋头要切小块。
3、锅里油烧热，下锅炸芋头，中火慢慢炸。
务必将芋头炸得外脆里嫩才行，等到芋头成熟、外表金黄就可以了。
4、捞出沥油，取一盘子，刷一层熟油，将捞出的芋头放入盘内，铁锅里留少许底油，油热后放入绵白糖。
5、小火慢慢熬糖，等到糖全部融化并冒小泡泡时，加入半小勺醋，慢慢熬糖，直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火。
将炸好的芋头放入，颠几下让芋头均匀沾上糖浆，吃的时候趁热上桌。
③美味拔丝山药怎么做1、食材：山药适量、糖适量、油适量。
2、将准备好的山药去皮洗净，切成小块。
3、起锅烧油，油八成热倒入切好的山药块。
4、炸至山药块发黄捞出。
5、锅中留一点油，倒入适量的糖。
6、不停搅拌，小火熬制，糖变成糖浆。
7、倒入炸好的山药块，翻炒均匀即可出锅。
8、这样一盘营养美味的拔丝山药就做好了。
④拔丝山药怎么做用料：山药约250g（去皮）、白糖95g、水65g。
1、将山药去皮，切成滚刀块（块不要太大），然后泡入凉水中10分钟换一次水，2-3次（也可泡制更长时间，泡的越久，炸出来的颜色越漂亮）。
2、将山药放在厨房纸上吸干水分。
3、锅烧热放入油，炸至金黄色，注意油温，控油捞出。
4、将锅中油倒出，不用刷锅，放入糖和水，大火熬糖（大泡变小泡，小泡变金黄，然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药）装盘。
5、开始动筷子吃吧，可以准备一碗水。
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