米其林 牛排(米其林大厨做牛排)

工欲善其事必先利其器,首先来看一下我们煎牛排的“利器”— 铸铁锅 煎牛排,首选铸铁锅--铸铁锅是指含碳量在2%以上的铁碳合金做的锅。
它导热均匀、保温性好,很适合做煎锅或者炖锅。
充分预热后放入牛排,锅身温度不会骤降,反而能让牛排在短时间内被煎熟,锁肉汁的效果
【千问解读】
今天为大家介绍一下家常牛排的做法,有兴趣的小伙伴可以在家自己尝试一下,美味触手可及哦。
工欲善其事必先利其器,首先来看一下我们煎牛排的“利器”— 铸铁锅
煎牛排,首选铸铁锅--铸铁锅是指含碳量在2%以上的铁碳合金做的锅。
它导热均匀、保温性好,很适合做煎锅或者炖锅。
充分预热后放入牛排,锅身温度不会骤降,反而能让牛排在短时间内被煎熟,锁肉汁的效果很棒。
铸铁煎锅有平滑和条纹之分。
条纹铸铁锅会给食物印上漂亮的烤痕,条纹间的空隙也让牛排不容易卷曲,反而能排走多余的油脂。
无条纹铸铁锅煎蛋或者小肉片更方便,煎牛排时牛排美味的焦糖部分会更多。
以下各家,条纹和无条纹的都有推出。
先简单给大家介绍一下目前比较常用的几种铸铁锅。
1、美国 Lodge 锅
美国 Lodge 锅是性价比之首选,参考价格:200元左右。
Lodge是美国有一百二十年历史的铸铁锅品牌,它家的这款锅是纯铸铁锅,外观朴实、结实好用,是很多人牛排锅的入门选择。
纯铸铁锅原材料便宜,工艺也不复杂,不必担心刮坏珐琅层,相对没那么娇贵,但在清洗和保养防锈方面需要注意。
而且锅受热很快,大火一会儿就到温度了,就是油烟略多。
煎牛排的话,锅要烧得够热,放进去前几十秒内不要动肉,把表面煎熟。
多用几次后,表面有了油膜,锅自然就没那么粘,越用越好用。
对了,这口锅的把手也是铸铁,不隔热,使用时要小心烫着。
2、法国 Le Creuset 锅
法国 Le Creuset 锅是时尚之首选。
铸铁锅常常和珐琅层搭配。
珐琅层是一种玻璃硅石,耐用、防锈、好清洗。
缺点跟搪瓷杯子一样,不能磕磕碰碰,所以也要配合防热塑料铲、硅胶铲或者木铲。
说到珐琅铸铁锅,就不得不提Le Creuset。
LC创立于1925年,它的名字就是法文“铸铁炉”的意思。
它家的锅杂质、气眼少,锅体纯净,厚和重是良好性能的保证。
不过价格稍贵一些,售价在人民币1000元左右
3、法国 Staub 锅
法国 Staub是锅品质之首选,当然价格也更贵,参考价格:1500元左右。
双立人旗下的Staub锅在品质和价格上都和LC锅很接近,并且都是法国手工打造。
铸铁材质导热效果好、保温时间长,内外烧上珐琅则能延长铸铁使用年限。
Staub锅在日本被称为“男人的锅”,相比LC锅,外表“粗犷”许多,而且锅壁更高,不容易溅汁。
好了,介绍完了煎牛排用的利器,我们直接进入主题,制作牛排的基本步骤如下:
1、准备2.5-3.5cm厚的牛排,解冻至室温后洗净,并用厨房纸吸走表面水分,千万不要用水洗牛排,切记;
2、解冻好的牛排在处理之前,不论薄厚,都可以用锤子或者刀背敲打敲打,这样做的牛排会变得松软,增强口感;
3、撒上盐和少量黑胡椒(现磨的就最好了),两面涂上橄榄油,腌制10来分钟。
如果有料理红酒或者其他香料也可以适量添加;
4、将锅烧热,热的标准就是放入一小块洋葱,会在锅里跳起来;
5、牛排下锅,过程中不要移动牛排,一方面让牛排不粘,一方面让烤痕统一、漂亮。
两面各大火煎烤2-3分钟;
6、熄火后在锅中静止7分钟锁定肉汁-关键一步,不可以忽略哦。
美味的煎牛排就出锅咯,尽情享用吧!
以下是几种常用的牛排的制作方法,牛排的熟度可以根据自己的习惯选择。
金牛排名前十技工职业学院
而在众多技工职业学院中,金牛排名前十的技工职业学院备受关注。
那么,这些学院在哪些方面脱颖而出呢?我们一起来了解一下。
首先,这些学院所开设的课程都是非常实用的。
与普通大学相比,技工职业学院更注重培养学生的实际操作能力,因此他们的课程设置更倾向于实践性强。
比如,机械制造、电子电器、汽车维修等职业技能类课程,都是为学生以后的工作打好基础,提高他们的实际操作能力。
其次,这些学院的师资力量也非常雄厚。
许多老师不仅拥有丰富的教学经验,还具有扎实的工作经验。
在课堂上,老师们会分享自己的行业经验,引导学生正确的学习态度和方法,为学生的职业生涯提供指引和支持。
第三,这些学院注重校企合作。
技工教育的特点是紧贴市场需求,对于职业教育来说,校企合作是非常重要的。
这些学院长期与企业合作,组织学生进行实习或参观企业,让他们能够更好地了解企业运作和市场需求,有针对性地进行教学和培养,培养出更加适应市场和企业需求的人才。
第四,这些学院的设施和环境都非常优越。
由于技工职业教育的特殊性,学院需要提供更加适合实践的环境和设施。
这些学院都拥有一流的实验室、车间和教学设备,为学生提供最佳的教育及培训条件。
综上所述,金牛排名前十的技工职业学院不仅在教学质量上有着很高的水平,而且在师资力量、校企合作、设施环境等方面也处于领先地位。
因此,选择金牛排名前十的技工职业学院,可以让学生接受到更加全面和实用的职业教育,提高他们在未来就业市场上的竞争力。
侍酒师白银时代|如何从通过率仅 4% 的考试杀出重围?
繁忙工作之余,他正紧张备考 8 月的侍酒师大师认证考试。
侍酒师大师认证考试由侍酒师大师公会(CMS)举办,每年 2 次 —— 8 月在奥地利维也纳,10 月在英国伦敦,报名者每年只能选择一次参加。
这项考试分为 3 项 —— 服务、盲品、理论,参加者每年拥有一次考试机会,如果在 3 年内通过 3 项考试,便可取得侍酒师大师的称号。
这是被称为世界上最难的考试之一,通过率仅有 4%。
2019 年 10 月,武肖彬第一次参加考试,在英国伦敦,通过服务一项。
之后,受新冠疫情影响,他无法出国,第二次考试推迟到 2023 年,他通过了盲品。
2024 年,只要再通过一项理论,他就将成为继 2018 年首位华人侍酒师大师吕杨后,中国大陆第二位侍酒师大师。
8 月 10 日,出发去奥地利的前一天,武肖彬整晚都没睡。
凌晨 12 点多结束应酬后,他把家里所有的酒都拿出来,每瓶倒一杯,练习盲品,和平时练习一样。
不过,这次目的在缓解考前紧张,并且提高专注度。
4 点,武肖彬打车前往浦东机场,9 点 30 分,飞机准时飞往奥利地维也纳。
对于侍酒师来说,侍酒师等级资格认证是职业道路上必须经历的一关,更高的职称意味着更高的能力、更好的发展可能、更多的薪水。
在这个晋升体系中,拿到侍酒师大师意味着通关,站在了金字塔顶端。
过程从不是一帆风顺,更多的是不断失败又站起来,武肖彬就是这样。
奥地利之旅并不顺利,8 月 12 日,他在理论考试中听错 3 题,冲击侍酒师大师失败。
但他立刻爬了起来,开始计划起明年 10 月在伦敦的考试。
侍酒师的成长是一个漫长的过程,准备考试也一样。
他笑称自己这么多年考出了经验。
武肖彬边说边向我们展示了他的手机屏幕,壁纸是一张放着侍酒师大师徽章的照片,旁边的屏幕小组件是倒计时。
采访这天,距离明年伦敦的考试刚好是 410 天。
在下一次出发之前,他梳理了过往的经历,希望从中找到一些新思路,以下是武肖彬的自述 —— 2009 年,我服从高考调剂,到山东农业大学读葡萄与葡萄酒工程专业。
当时,我的志向并不在葡萄酒,而是航海无线电,我喜欢地理和航海。
大一上学期过完,我加入学校的葡萄酒协会,才发现葡萄酒越喝越有意思。
葡萄酒是风土的精华,在协会举办的盲品活动上,面对一瓶酒,需要猜测它的国家和产区,一下和地理有了联系,变得很吸引我。
大三,我参加了葡萄酒与烈酒基金会(WSET)的等级考试,同时做了一个小型的葡萄酒俱乐部,参与者每周缴费 50 元,可以喝到 4~6 款葡萄酒。
就在那个时候,我决定成为一名侍酒师,原因很纯粹,想做一份能免费喝酒,而且能喝到全世界的酒的工作。
大四上学期,看周边同学出国深造,我也开始学法语。
同时向吕杨、李美玉、廖唯一等前辈侍酒师寻求建议。
吕杨告诉我,想做侍酒师,不一定非得出国,即使有海外经历,回国后还是要从头开始,不如直接在国内餐厅实战。
就这样,我入职了第一家餐厅 —— 北京前门 23 号布鲁宫。
2013 年,23 号布鲁宫还是北京最好的法餐厅,服务团队执行的是米其林服务标准,礼仪要求和细节也是。
这段工作经历对我影响很深,我现在的很多服务标准都是在那建立起来的,不管是餐饮还是侍酒。
比如服务客人用哪只手,要考虑是否会占用客人面前的空间,我们叫 Open Hand Service(环抱式服务,指服务员在服务顾客时始终保持手掌开放、面向顾客的状态。
)我的师傅李涛,他教会我很多,遗憾的是他只带了我 3 个月就离开了。
我只能自己把工作扛下来,那段时间很辛苦。
也正是有了这段历练,我才能快速成长。
餐酒搭配的实践和理论一样重要。
有一次,主厨为一桌 VIP 客人准备了一份杏仁冰淇淋,配酒的时候,我想得简单,甜品配甜酒。
听了这个想法后,主厨先挖了一勺冰淇淋直接塞我嘴里,又倒了一杯偏甜的杏仁利口酒端过来。
我第一次感受到,餐酒搭配,理论是纸上谈兵,一口食物一口酒才能体悟其中真谛。
这是他教我的 —— 不能局限在死板的理论,要多试,每种搭配都有不同的可能性。
还有一件事也让我印象深刻。
有天晚上工作结束后,我和同事在店里吃法式土豆泥,正好旁边剩一点甜酒,于是搭配在一起吃,一口酒一口土豆泥,味道格外好。
这个吃法屡试不爽,客人吃土豆泥,我就递一小杯甜酒给他,他们总会发出惊讶的称赞。
后来,我做中餐配酒,会用烤鸭的鸭皮,蘸桂花焦糖,再配一杯贵腐酒或者冰酒,也非常完美,因为焦糖的甜味和甜酒很配,而且酒里带酸,又能平衡油脂带来的腻。
这些经验都是实践得来的。
所以,餐酒搭配一定要亲自尝试,菜做出来,再去找不同类型的酒。
师傅走后 3 个月,团队里只剩我一个侍酒师。
我要一个人采购、盘点和订货,每天还要补货、修改酒单,以及侍酒。
50 多个餐位、4 个包间以及一个宴会厅,工作量非常大,经常来不及吃晚饭。
我下午 3 点上班,周末有早午餐,大概 11 点就到店里。
高强度工作之外,我还得挤出时间参加侍酒师比赛和考试。
大概在 2013 年,我来上海和一些侍酒师交流,他们带我去外滩,从 3 号逛到 27 号罗斯福。
鼎盛时期的罗斯福,风景好,学习葡萄酒的氛围也浓厚。
当时我心里就埋下了一颗种子 —— 要来上海工作。
2014 年 8 月,正好有一个合适的机会,我就到了上海。
2016 年 3 月,LAtelier de Joël Robuchon 进驻外滩 18 号。
主理人 Joël Robuchon 是全世界拥有米其林星星最多的主厨,巅峰时手握 32 颗星。
这家店是他在中国大陆的的第一家店,投入了很多的时间、精力和金钱,对于工作人员的招聘要求非常高,我也投了简历。
第一轮面试有 300 人,仅有十几人入选,几乎算所有人都被刷下来了。
因为第一轮的候选人他不满意,又开始第二轮面试,共有 2 人入选,一个是我,一个是 Jasper(Wine Universe 创始人),最后他去了香格里拉酒店,我进入 LAtelier de Joël Robuchon Shanghai。
我在这工作了 5 年,感觉和在北京布鲁宫很像。
整个服务团队很强,尤其是侍酒师,在我看来应该是国内最强的。
我刚来的时候,团队里有一位法国侍酒师,我从他那学习了很多,大概两年后他离开了,我就成了负责人。
团队的配置一般是首席侍酒师、高级侍酒师,再配 2 位初级侍酒师,可能还有助理首席侍酒师,大概 5 人。
工作时,「老大(首席侍酒师)」会掌控全场,接待重要客人,其他的伙伴分别负责各自的区域。
餐厅的生意好,工作很忙、很累,但大家都乐在其中。
每天能够见到不同的客人、喝到不同的酒。
这点非常关键,对于侍酒师来说喝到酒是很重要的。
在这 5 年的时间里,我开始考证、比赛。
先过了侍酒大师公会的高级侍酒师(Advanced Sommelier),然后又过了葡萄酒与烈酒基金会等级考试的四级;2017 年,参加中国侍酒师比赛拿了冠军,2018 年,拿了意大利酒侍酒师比赛的冠军,也参加了一些世界性的比赛,比如嘉格纳主办的全球比赛,反正我(那段时间)有比赛都会去参加。
而且我挺幸运的,在大学没毕业前,我就已经进了中国侍酒师大赛前 10 名,在中国法国酒侍酒师比赛中,还进了前 6 名。
2018 年,我报名侍酒师大师(Master Sommelier)的考试。
2019 年 10 月,我到伦敦参加第一次考试。
三项考试 —— 理论、服务、盲品 —— 我过了一项服务。
按照计划,之后的三年还要继续考,但新冠疫情来了,我没法出国,只能延后。
近些年来,侍酒师大师考试的规则越来越复杂。
在我刚参加考试的时候,3 项考试可以在 3 年内完成,每年考一次,每项通过的标准是 75 分,保证 3 项通过即可。
现在,考试加了新规则,比如,如果第 2 次考试得分低于 40 分,就要停考两年;第 3 次低于 50 分的话,也还要停考。
侍酒师大师公会根据考生的得分率来决定他是否能继续参加,说白了就是想看到考生的进步。
有进步才有通过的希望,如果今年成绩好,明年变差了,那就没必要继续了,浪费机会。
现在参与考试的人越来越多,可能今年报名,2~3 年后才有机会考。
侍酒师大师考试通常持续 3 天,每天考一项。
相对来说,服务压力最小。
盲品需要定期练习,平时我会一周练习一次,临近考试前的两个月,改为两次,自己在家买酒练。
盲品考试会有官方给定的大概范围,就是所谓的经典产区,平时都会接触到的。
比如波尔多、勃艮第等,不会出现西班牙加里纳群岛这种很小众的,世界级盲品比赛才会出现的产区。
考太偏没有意思,很少有人答对,而且没有典型性。
我第一次考完盲品后,对方给我的反馈是 Almost(差一点)。
前 4 款酒我都答对了,最后一款卡壳了,逻辑错了。
当年那场盲品考试,考生都觉着争议很大,那瓶酒我觉着是西班牙的里奥哈产区(Rioja),其他人各有各的说法,但正确答案是哪个没人知道。
有意思的是,去年我考盲品,出来后和一位日本侍酒师对答案,有 4 款酒的答案都不一样,但是我们都过了。
盲品考试的本质是考你的逻辑,如何判断这款酒的产地,需要对酒有基础的了解 —— 颜色、酸度、单宁、酒精度、香气类型等,通过细节推理,评委打分也不是只看最终的答案。
对我来说,理论考试是最紧张的。
考试现场 2~3 人一组,面对不同的考官(由侍酒师大师担任)。
从早上 8 点开始,到晚上 5 点结束,我们会抽签决定考试时间,所以运气也很重要。
整场考试大约 1 小时,100 道题目,由 2~3 名考官轮流提问,答不上来的题目就过。
对亚洲考生来说,英语不是母语,在短时间内回答这么多问题,是一件很困难的事情。
而且,考官来自世界各地,英国、法国、德国、希腊、西班牙等,讲话带口音,需要去习惯。
在这种情况下,每个问题最多重复一遍,还得直接口语作答,难上加难。
大师级别的考试都很难,葡萄酒大师也很难考,要懂行业运行的实践,但侍酒师大师的难是另一个层面的,需要掌握更细的理论知识,不能只停留在酒的产区、酒庄,而是深入了解这个酒庄每一代酿酒师的风格,第一个年份是怎么样的,有哪些单一园酒款,有没有副牌酒等。
8 月刚结束的理论考试考到了奥地利产区,需要答出代表 Producer(葡萄酒生产者,酿酒师或庄主),不能只回答酒庄名。
如果是其他考试,考生可能连这个产区都不知道(奥地利不算传统经典产区);再比如新西兰的霍克斯湾(Hawke’s Bay)有一个酒庄叫三圣山(Trinity Hill),他家最出名的酒款是 Homage Syrah(使用单一葡萄品种西拉酿造),但今年的题目考的是三圣山酒庄的赤霞珠单一园的名称。
这种问题,你知道就能答出来,不知道就只能过。
考侍酒师大师,对酒庄的了解必须得到这种程度。
经常有人问我,「考那么多次了,会再而衰,三而竭吗?」我觉着不会,反而是越来越有信心。
最开始我只想去试试,我清楚我不可能一次把三项都考过。
疫情之后再考,也需要策略,明年我计划先把服务、盲品过掉,下一年专心准备理论,也会轻松一些。
虽然又是一个新的 3 年轮回,3 项都需要重新考,但我反而心态更好,不会那么紧张了。
这几年,进入餐饮行业的的人变多了,但侍酒师招聘却越来越难。
侍酒师需要端茶倒水、察言观色,为客人服务,节奏快、待遇不高,年轻人几乎都不愿意做。
如果想要入行,得先问问自己愿意做服务业吗?能面对客人的冷嘲热讽以及上司的指责和管理吗?很多年轻人在工作时,认为开心最重要,不开心了就离职。
而且餐饮行业门槛低、工资收入一般,学历不是硬指标,稍有些学历或家庭背景的人,都不会选择这行。
尤其现在的年轻人,大多是独生子女,没有经济或生活压力。
说到底,侍酒师是服务人员,但他们和普通的服务员不同 —— 能够服务酒水,是一个更全面的角色。
在餐厅工作时,侍酒师不仅要考虑酒,上菜、端菜、换餐盘和折口布等,都要顾及。
我觉得侍酒师的重心肯定是酒,但是你不能忽略基础,就是服务员能做的东西。
经济基础对侍酒师比较重要,条件好的话,成长会更快,可以花钱报班、考证、买酒喝。
最直观的,一瓶酒不用等卖出去了,客人开了再尝,想试自己就买了。
参观国内外酒庄也是这样,有经济能力就能直接去。
经济条件一般的话,就需要自己争取资源。
我的经济基础就一般,大学时期考试是家里提供的费用,毕业后全靠自己。
其实,只要努力,在一个好的地方工作,喝到一些酒只是时间问题。
或者像我一样,通过比赛在侍酒师圈子里攒人气,一些产区协会或酒庄举办酒庄参观活动时,就会考虑邀请你,很多侍酒师都是这样得到机会的。
雄厚的经济基础是好事,但它不是绝对的先天条件。
其实,我觉着侍酒师是个很好的跳板,现在的高端餐饮,不管是中餐还是西餐,都有侍酒师缺口。
可以说,侍酒师是一个捷径,它比服务员的工资高,也容易转到餐厅经理、总经理或者餐饮总监、运营总监等管理岗位。
因为他既懂菜也懂酒,这是一种天然优势。
如果你足够努力、刻苦,对这个行业有热情,这个行业很快就能「看」到你。