牛肉各部位分割图解与吃法大全 最全牛肉部位名称认识和做法
价签上这琳琅满目的部位肉中，牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知，而其他肉对应的部位不同，也有不同的烹饪方法。
今天，我们就来系统认识下。
1 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉
【千问解读】
在超市或牛肉专卖店，冷柜里陈列的生鲜牛肉大都按照部位不同而以不同价格出售。
价签上这琳琅满目的部位肉中，牛腱、里脊和牛腩最为食客们所熟知，而其他肉对应的部位不同，也有不同的烹饪方法。
今天，我们就来系统认识下。
1
牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2
肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3
上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合煎、烤和涮牛肉火锅。
4
胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5
眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎。
6
外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。
因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7
里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
8
臀肉（也称黄瓜条）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9
牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合炖或配咖喱。
0
腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗；
嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
宋朝严禁杀牛，为什么梁山好汉还经常吃牛肉
这农民又心痛，又气愤。
就急火火地赶到衙门击鼓告状，请求县太爷为他追查捉拿割牛舌的人。
包拯沉思良久，觉得这个案件毫无线索，根本无从查起，便对那个告状的农民说：“牛舌既然被割了，你就把牛杀了卖肉吧。
”那农民心有不甘，还要说些什么，却被包拯打断，摆手让他离开。
那农民回家以后，果真把牛杀掉。
就在那农民杀牛的两天以后，天长县衙门外又有人击鼓告状，那人状告某某私自宰杀耕牛。
只见包拯把脸一沉，猛地一拍惊堂木，厉声喝道：“好歹毒的刁民，割了人家的牛舌头，反倒来告人家私宰耕牛，真是胆大包天!”那家伙一听，顿时大惊失色，随后便便浑身瘫软地趴在地上，磕头如捣蒜，老老实实的供认了割人牛舌的罪行。
原来包拯早就料到，农民杀牛卖肉之后，割牛舌的人定会乘机诬陷。
牛没了舌头之后，没有办法吃东西，也活不了多长时间。
杀牛卖肉是唯一把损失减少到最低限度的方法。
为什么割了人家牛的舌头，还去告人家杀牛呢?那是因为当时杀牛是违法的。
《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。
杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。
时下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。
”的时候，每一头耕牛官府都是需要登记造册的。
要是牛病死老死，也要上报官府，经过检验批准才可以宰杀! 不仅仅是宋朝，西周时就有“诸侯无故不杀牛”的规定。
我国古代政府给予耕牛的格外维护，在，杀牛是要偿命的，即便你是牛的主人。
“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”。
在私杀耕牛判徒刑一年，“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。
” 因为牛不但是农耕时代耕地的主要畜力，牛皮牛筋和牛角还都是战略物资。
所以历朝历代管控严格。
经政府批准宰杀的病牛和老牛，每杀一头要缴纳牛皮、牛筋、牛角，这些都是用来制作武器的战略物资。
《传》里，好汉们经常会喊“来二斤牛肉，一壶水酒。
”是施耐庵不懂宋朝的律法吗?非也。
《》成书于元末明初，法律规定，私自杀牛要杖责一百。
按照的法律，屠宰耕牛也是犯罪行为：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半;私宰自己马牛的，杖一百。
耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。
”由此可见，施耐庵对于历代朝廷不准私自宰杀耕牛的法律不至于不了解。
那么他为什么让好汉们经常吃牛肉呢? 不准私自宰杀耕牛，不代表没有牛肉卖。
前面不是说了嘛，在经过政府批准后，老牛和病牛还是可以宰杀卖肉的。
另外，在那个遍地盗贼、处处黑店的时代，一定存在着偷牛卖肉给不良酒店的产业链。
现在也有不少饭店提供一些国家保护的野生动物给食客享用，而且屡禁不止，跟这不是一个道理吗。
可见那时候市场上还是有牛肉供应的，只不过价格十分昂贵而已。
而梁山好汉里面可没有什么良民，打家劫舍的他们又不差钱，吃牛肉也就不稀奇了。
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施耐庵水浒传中最大的骗局为什么是牛肉是怎么回事？真相是什么
关于《水浒传》的影视作品，内翻拍了很多部，梁山上的好汉大多都是很豪迈的，我们经常会看到众多好汉们聚集在一起，大口喝酒，大口吃肉，真的是好不自在。
好汉们吃的肉可不是普通的肉，而是牛肉。
在封建社会，帝王们大多都是施行重农抑商的政策，牛作为重要的生产工具，是非常紧缺的，一头牛的价格也很贵。
朝廷为了保护耕牛，专门制定了相关的法律。
朝代不同，处罚也不同，严重的是要被处死的，而轻的也要被抓去坐牢。
梁山的好汉们公然吃牛肉，这个是犯法的，就算在宋朝这个商业高速发展的朝代也不行。
宋朝对于耕牛也是有法律保护的，私自杀牛是会判刑的，在这种处罚下，没多人敢杀牛，更不用说卖牛肉了。
而我们可以看到，在客栈的时候，好汉们都是上来要酒和牛肉，问题是宋朝可是禁止私自杀牛的，客栈这么的卖牛肉，不是公然犯法吗?应该要被抓去坐牢的才对，可他们什么事都没有，而客人也纷纷要牛肉，这大概就是《水浒传》中最大的骗局了。
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