最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。
很多朋友提到不少关于香料问题,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。
今天就一些常用植物(草本)香料做一下简要的介绍,并附上图片,以供大家购买时做参考。
上一篇我们介绍了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、毕波、草果,今天接着介绍其他的香料。
不喜欢的大神或者喷青可以绕道,切勿进行人身攻击。
不喷也不会憋坏肚子。
这里只是作为分享和交流的平台。
有更好的经验,可以相互交流。
12:桂皮
也叫肉桂,外皮呈棕色,内皮暗红棕色或黑棕色,呈卷状。
加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。
广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。
口干舌燥、咽喉肿痛不宜食用。
13:灵草
也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。
因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。
以免抢味。
14:香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲
15:丁香
丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。
因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。
16:黑胡椒
黑胡椒辛辣味道浓烈,有较强的去效果。
适合做牛肉、内脏(如猪肚)等卤菜,生拌凉菜的时候,加入黑胡椒粉,使菜品清爽中带点微辣。
17:香果
圆形,壳坚硬。
香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。
有抗氧防腐的作用。
18:香叶
晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。
香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。
卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。
19:当归:
当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,压制异味的不错选择。
在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。
20:陈皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。
有去腥增香的效果。
在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。
代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
21:白芷
多见于切片呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。
鸭肉制品可以增加用量。
最近本人用于炒制麻辣小龙虾,1000克小龙虾用量50克,效果还不错。
22:佛手
气味清香淡雅,在卤制油腻重的如猪肉类加入,可使肥肉吃起来不会太油腻。
一般干杂店没有卖,药店可以买到。
23:千里香
气味微苦带麻辣味。
一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入
24:木香
辛香味、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。
在猪肉类卤菜中常使用。
因为有苦味,不宜大量使用
25:良姜
也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。
调制卤水的好调料。
26:栀子
红色,对于卤水有增色效果,其他的如增香、提味效果不明显
27:香菜籽
可去腥、去膻、增香。
菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料
以上基本就是常用的卤料,在卤制菜品时需要适量搭配,如果开店,最好有固定的搭配比例。
不一定所有香料都全用哦。
才能使菜品的香味和口感保持稳定。
附上自家卤菜配方和卤菜操作方法:(仅供参考,不喜勿喷)彭州板鸭
麻辣鸭头
五香卤猪耳朵
五香缠丝兔
八角80克、川砂仁50克,排草40克,小茴香60克,山奈80克,藿香80克,甘草60克,白扣60克,草寇50克,毕波40克,草果60克,肉桂80克,灵草30克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,香果80克,白芷80克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克
以上香料打碎成大颗粒拌匀,以后每卤100斤菜品,加700克左右香料。
其他肉类卤水可循环使用。
先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。
熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。
如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。
然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。
大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。
卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。
豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。
上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。
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