四川正宗豆瓣酱做法
【千问解读】
（一）四川正宗豆瓣酱做法
1、清洗后的霉豆瓣2、拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软.3、挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。
4、这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。
5、辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。
不要太碎，成块状口感更好。
打碎后用食盐腌制着的样子。
6、最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
7、放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.
（二）四川正宗水煮鱼的做法
四川正宗水煮鱼做法步骤如下：1、准备食材，草鱼1500克，盐3勺，料酒3勺，干辣椒100克，麻椒30克，郫县豆瓣酱1大勺，淀粉5勺，油500毫升。2、把草鱼的脊骨和肉分开。
3、鱼肉从尾部向前切片。
4、准备葱姜蒜香菜。
5、把鱼肉用淀粉、料酒、盐、白胡椒拌均匀。
6、倒入食物油将拌好的鱼肉放入锅中，放葱姜蒜香菜，郫县豆瓣酱。
7、炒开后加入开水和盐。
8、准备黄豆芽大火翻炒后装在盘底，另外一个锅煮鱼骨大火三四分钟捞出放熟豆芽上面装盘。
9、水开后马上把鱼片倒入，鱼片薄煮20秒就可以，鱼片厚的话煮40秒。
10、锅刷干净后倒油，油开以后关火下干辣椒段。
11、鱼肉撒上干辣椒粉，将辣椒和油倒入盘内即可。
（三）求四川正宗红烧豆腐的做法谢
材料：豆腐500克，豆瓣酱25克， 辣椒酱15克， 小葱10克，食盐10克， 酱油5毫升，水100毫升。做法：1、将豆腐冲洗，切块；2、锅中烧水，水开后倒入豆腐焯水，3分钟后捞出豆腐待用；3、锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱，爆香20秒；4、锅中加水、盐和酱油，水开倒入豆腐；5、大火烧3到4分钟，勾芡起锅即可。
（四）四川正宗甜烧白怎么做
1、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。2、擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。
3、再涂上一层蜂蜜。
4、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
5、另起锅，加油（不要太多），油温6 7成热时，肉皮朝下，放入锅中。
这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
6、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
7、放入刚才的煮肉水中，继续煮上7 8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
8、锅子洗净，擦干，挖一大勺猪油进去，小火炒化。
9、将糯米饭提前蒸熟（糯米最好先浸泡一夜），倒入锅中。
10、加入适量白糖。
（可以不加，最后吃的时候表面撒白糖也可）。
11、中火，翻炒均匀。
12、炒好的糯米铲出来。
13、准备好豆沙。
14、这个时候肉块也放凉了（放入冰箱冷冻室急冻一下，更好切），切成“连夹片”，即第一刀不切断，第二刀再切断。
15、将豆沙纳入连夹片中，合起来压平整。
16、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
17、上面放上炒好的糯米，压实。
18、放入蒸锅中，记得水要加足，先大火再中小火，至少2个小时。
19、取出扣于盘中，撒上白糖即成。
（五）四川正宗辣油制作
准备原料：如图。草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出，继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。
如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。
一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道
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