脆皮烧肉怎么吃好吃（脆皮烧肉冷了怎么加热）
喷香美味的脆皮烧肉，表皮酥脆，呈金黄或金红色，入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，脂肪润而不腻，瘦肉嫩滑多汁，三种口感层次分明又丰富，并有补肾养血、滋阴润燥的功效，是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一。
烹好脆皮烧肉并非易事，制作时共有十
【千问解读】
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表皮酥脆松化、猪肉鲜香柔嫩，为你拆解厨艺的详细步骤。
喷香美味的脆皮烧肉，表皮酥脆，呈金黄或金红色，入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，脂肪润而不腻，瘦肉嫩滑多汁，三种口感层次分明又丰富，并有补肾养血、滋阴润燥的功效，是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一。
烹好脆皮烧肉并非易事，制作时共有十几道工序，步骤多，细节考究，难度较高。
你是否也曾遇到皮硬不酥松，或者瘦肉发柴、肥肉太油、色泽不均匀、烧肉起泡等问题？
刮掉焦黑，脆皮烧肉化腐朽为神奇
现在我们就从食材的选用、处理、制作技巧到装盘，一步一步解析其中的奥妙。
按做法，脆皮烧肉分为生烧和熟烧，还有独特的冰烧工艺。
虽然师傅们的烹饪手法不同，三种方式各有优点，但共同点都是肉块要风干水分再烤，炉温一定要够高，至少 300℃ 以上，这样才能达到酥脆化皮的效果。
皮清脆又酥香
挑选处理好猪肉，才能烹制好出品
新鲜优质的猪肉风味强烈，制成脆皮烧肉，即使不蘸料也芳香可口。
挑选和前期的处理技巧显得尤为重要。
优质五花肉分层均匀清晰，图片来源：gdlvfeng
选用五花肉，即猪腹部的三层肉。
肉质偏瘦，脂肪层不要太厚，关键是肥瘦间隔分布厚薄均匀，如果肉有五层最为理想。
观察猪肉色泽，红润、新鲜为宜，表皮没有淤血。
闻气味，不能有肉腥味。
保存猪肉的小技巧，将其一块一块分开放入冰箱，如果很多猪肉摞一起，堆很高，中间的肉就容易变味。
用喷枪将猪皮上的毛烧干净。
将肉修切成平整的长方形块状。
生烧的高超技艺，烹出细润香味
生烧工艺难度较大，优点是肉质囗感润而不腻。
因为生烧做法，猪肉不经过水煮，腌制后直接烤制，使肉香味得以完好保留，减少精华流失，比熟烧做法更浓郁芳香、细润软嫩，色泽也更美观。
米其林一星餐厅北京厨房，有一道人气招牌菜“高温爆烧三层肉”，采用的即是生烧手法，餐厅创始人古志辉师傅为我们介绍了烹制细节和要领。
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古师傅说：“要经过繁复的工序与专业技术结合，才能做到合格的效果。
”这也让我们看到美味背后的付出，是一次又一次精益求精的探索和实践，他用精湛的厨艺和认真细致的烹饪态度，打造稳定出品，并且始终不断学习、乐于分享。
猪肉均匀划刀
将肉块依次划上一字刀，间隔均匀，约为二指宽。
制作五香淮盐腌料
把盐炒热，拌入五香粉，制成五香淮盐，用热度激发出调料的香味。
将猪肉抹上五香淮盐和味粉，腌制 4 小时入味。
猪皮扎孔细密
第一次烤制前用猪皮插在猪皮表层均匀扎孔，深度约为筷子头的厚度。
扎破皮的作用是烧时让热量深入，烧肉不易起泡，皮爆得更好。
第一次烤制：低温九成熟
肉块用 4 根钢签固定边缘，防止烤时变形严重。
将肉块放入太空炉，悬挂在靠近炉壁的位置，皮冲炉壁，肉朝炉心。
炉内底部中间铺有石头，可以使肉块受热均匀，不会让明火将肉烤糊。
第一次烤制以低火 100℃ 左右，烤 40 分钟至八九成熟，让猪肉柔嫩多汁。
古师傅正操作第一次烤好的肉块
风干后第二次烤制：高温爆烤
肉块在室温中风干，第二次入炉烤制，调至高温 350℃ 左右，烤 30-35 分钟。
用挂钩提取第二次高温爆烤的烧肉
取出时肉皮表层焦黑，散发出浓郁的焦香和肉香味。
刮除焦黑，淋热油冲净
最令人惊喜的，就是耐心细致地将一整块烤黑的猪肉刮掉表皮焦黑部分，逐渐显露出金灿灿的脆皮。
再淋热油“洗”肉，即用六七成热的菜籽油冲淋，将肉皮剩余的焦黑粒冲净，这个油过滤后还可再次利用，避免浪费。
第三次烤制：中火上色
烧肉沥干油分后再次入炉烧，以 180℃ 烤 5-6 分钟至金红色即可。
修边切块，配料微创新
将烧肉切掉四周边缘，修整洁，再切块、装盘。
传统蘸料是搭配砂糖、芥末酱。
古师傅从日料中汲取灵感，加以微创新，用腌渍的寿司姜片搭配烧肉，起到爽口解腻的作用。
他坚持选用品质好的芥末酱，味浓色亮，加一点点的醋、矿泉水调和，口感更佳。
古师傅建议脆皮烧肉做好后要尽快上桌，如果过 2 小时再上桌，肉的味道就会相差很大，温度下降，香气会跑掉。
熟烧易掌控，关键保持肉质柔嫩
除了生烧，还有一种熟烧做法，将猪肉先煮制，吹干后再烤，优点是比较好操作，但需要注意避免瘦肉发柴。
北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤，来自广东顺德，他烹制脆皮烧肉采用了熟烧手法，巧妙利用水煮的余温，以浸泡方式，确保肉质柔嫩。
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白萝卜同煮，去肉异味
煮肉时，水中除了姜、葱，再放入切好的白萝卜，一是可以去掉猪肉异味，二是萝卜不会影响猪肉本身的味道。
用水的余温泡熟猪肉
肉煮 20 分钟后关火，继续浸泡 20 分钟，让肉慢慢泡熟，口感柔嫩，如果直接煮熟，肉就容易变老。
8 小时吹风，去掉多余水分
将煮好的肉抹料、扎孔，腌制 4 小时，再用长签固定，挂起来吹风 8-10 小时，把肉中多余水分吹走，注意室内不能太潮湿。
梁师傅介绍现在也有很多带制冷吹风和抽湿功能的风房，卫生好、效果佳。
包裹锡纸，高温烤制
用锡纸包好肉的部分，露出皮的一面，放入高达至少 300℃ 的烤炉，防止高温烤制时肉中水分流失，口感变柴。
锡纸包裹让肉保持嫩度，图片来源：《广式烧腊卤熏》
冷却定型再切，保持皮脆
肉烧好后冷却一下，使其定型，然后再切块。
如果马上切，肉汁容易流出来，皮也没那么脆。
冰与火的淬炼，让烧肉 Q 弹爽滑
利苑招牌菜“冰烧三层肉”，名称中的“冰”字指皮脆而晶亮，犹如薄冰。
利苑的冰烧三层肉，图片来源：利苑
反复烤制，用冰块降温
有些烧腊师傅遵循热胀冷缩原理，用冰块辅助制作烧肉。
先将猪肉烤至三成熟，冷却后回炉再烤至七成熟，接着放入盛有冰块与水的桶中，用冰水混合物擦拭烤过的肉块，然后入炉烤至表皮酥化，这样烧肉会变得更加弹牙爽滑。
用冰水浸泡，擦拭肉块与肉皮，图片来源：腾讯视频
热力可以使猪肉中的蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。
冰水则能让肉紧实，再次开始吸水，烧时不容易发柴。
热水煮制，再过冰水
“猪皮脆而硬不是好口感，应该酥脆、松化，入口就像威化饼。
”梁木水师傅将五花肉放入沸水煮至八成熟，再过冰水，肉凉后松针、腌制、风干一晚，然后烤制。
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冰水让猪肉爽口，也利于腌料入味和烧制的效果。
腌制前如果在猪皮上抹点白醋，烤时会更松化。
多种配料的灵活运用
腌制猪肉，使用最多的是盐和五香粉，也有师傅会加入不同的干湿调料，比如甘草粉、八角粉、十三香、南乳、芝麻油、生抽等。
以带皮五花肉 2500 克为例，常用的腌料配方为：糖 60 克、粗盐 50 克、味精 15 克、盐焗鸡粉 2 克、五香粉 1 克、沙姜粉 1 克、甘草粉 0.5 克、大料粉 1 克、柱候酱 2 克、芝麻油 2 毫升、生抽 10 毫升、干红葱蓉适量、食用油适量。
味水腌肉，烤时再次调味
烧肉通常都是烤前入味，但李国鹏师傅分 2 次将五花肉入味，第一次放入用调料自制的味水中浸泡 2 小时。
现在，李师傅为大家毫无保留地分享了味水配方：水 10 升、八角 200 克、香叶 100 克、桂皮 100 克、草寇 100 克，盛入容器，煮出香味后放凉，再将生蒜 300 克、干葱头 200 克、生沙姜 200 克、生姜 150 克，拍碎放入容器，最后放五香粉 100 克、沙姜粉 150 克、鸡粉 100 克、精盐 800 克即可。
如果保持味水质量不坏，可循环使用。
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一次烤制的烧肉不够化皮，吃起来会发硬、粘牙，反复 5 次刷油、烤制的方式可使其更加酥脆、化皮。
第二次入味是将肉去底、扎孔，刷上姜汁豆豉油、撒上五香粉调味，回炉烘烤，呈现辛香与咸鲜。
上桌的蘸料，除了常见的白糖和芥末酱，李师傅还搭配了自制的乳猪酱，增添传统风味。
小苏打，加还是不加？
有些师傅会用少量小苏打和精盐一起涂抹猪皮，因为小苏打有软化作用，可以减少肉皮的硬度，让口感变酥，更加松化。
但也有厨师和食客认为这样做，口感脆得不自然。
因此，各位师傅可以根据自己的经验决定是否添加小苏打。
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王健雄师傅用烧鹅五香盐均匀涂抹瘦肉，猪皮则用食盐和小苏打涂抹后按摩 1 分钟， 放入冰箱保鲜层，腌制 2 小时入味。
他认为影响表皮酥脆效果的另一个原因是松针，孔要扎得深浅适中、均匀细密。
看到这里，师傅们是否觉得脆皮烧肉的一道道难题已被解开？你可以按照以上 5 大技巧亲自尝试一下，也许就能成功烹出皮酥肉嫩的可口美味。
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摄影：陈曦。
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
参考文献与资料：《广式烧腊卤熏》
管仲乐毅是哪位 管仲与乐毅的故事是怎么样的
历史上管仲无疑是一个具有改革精神的人物，他在齐国担任相国的时候，在政治军事经济方面提出了一系列改革，使得齐国迅速富强起来。
管仲最让后人称赞的是他与齐桓公开创了后代读书人的理想境界——明君贤相的格局。
齐桓公不计前嫌重用与自己有一箭之仇的管仲，而管仲有誓死效忠齐桓公，这种和睦的君臣关系成就了齐国的强盛，也为后世所称赞。
与管仲出身寒微不同，战国名将乐毅生于贵族之家，从小接受良好的贵族子弟教育，一生都遵循武士传统——辅佐明主，成就功业。
乐毅一生的经历非常丰富，眼界开阔，很有政治远见。
他在战国激烈兼并的乱世中，先后在赵、魏、燕等国担任将军，战功卓著，在列国间很有威信。
乐毅一生中最大的幸运便是遇到了，他看出燕国迫切想求贤、图强，认识到自己展示才华的机遇终于到了。
在燕昭王的支持下，他一面北修长城，抵御北方匈奴的进攻，一面改革燕国弊政，使燕国迅速走上强盛之路。
此时乐毅一生中最辉煌的时刻到来了，他统帅燕、韩、秦、赵、魏五国联军攻破齐国，，达到了乐毅一生中的顶峰。
在五国之战中，乐毅的军事才华得到充分的施展，他根据敌我双方的实力对比，灵活制定战术，终于一举成名。
时著名的在南阳隐居时常常自比管仲、乐毅，就是想既有管仲的政治智慧，又有乐毅的军事才华，这样的全才也是世上少有的，也是古往今来人们一直所追求的。
管仲乐毅的故事 管仲年轻时家境贫寒，不得已做起了当时地位低贱的商人，而与他合作的便是好友。
不过管仲毕竟是穷怕了的人，在每次挣钱后都给自己私下里多分点，对此精明的鲍叔牙心知肚明。
不过他家境殷实，不缺那几个钱花，所以没有在意，时间一长，周围邻居都知道管仲的这一恶习，纷纷向鲍叔牙告状，让他提防管仲，鲍叔牙还替他解释说管仲家贫，还有老母要养，多分钱给他也是我愿意的，管仲听到后惭愧不已。
后来管仲和鲍叔牙纷纷从政，只是管仲投靠了公子纠，鲍叔牙则辅佐，也就是后来的齐桓公。
后来齐桓公获胜，想要除掉管仲，又是鲍叔牙求情说管仲才华横溢，是治国的良相，这才保住了管仲的性命，管仲的幸运就在于有鲍叔牙这样的知心的朋友，处处懂他，才有了管仲后来的成就。
乐毅当初来到燕国的时候，燕昭王一心想兴燕灭齐，天天向乐毅请教如何兴兵强国，处处礼贤下士，不料乐毅却往往避重就轻，只是一味跟燕王说要从长计议，如此，燕昭王很失望，心里不免嘀咕，难道大名鼎鼎的乐毅将军就是这样一个没有谋略的庸才吗?于是就渐渐冷落了乐毅。
乐毅自己却好像不以为意，天天饮酒作乐，钓鱼打猎，好像沉溺于享乐。
燕昭王于是想罢免乐毅，把他赶到一个富庶的小郡去享乐好了。
有一天深夜，宫廷的宴会已经散了，燕昭王准备就寝了，却突然有人禀告说乐毅求见，燕昭王正好想好好质问乐毅。
只见乐毅地走进来说微臣这些日子的假装消沉这么轻易就骗过了大王，看来这个方法很有用，燕国是个小国，如果大张旗鼓地改革，一定会引起周边打过的警惕，燕国要想强盛，只能暗地里韬光养晦，慢慢积蓄力量，才有可能战胜强国，如果想一蹴而就，是不可能实现大王的宏图伟业的，燕昭王听了很有道理，于是更加信任乐毅。
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少林寺救唐太宗李世民故事是怎么回事？十三棍僧救唐王的真相
十三棍僧救唐王 少林寺原本是翻译佛经的清修之地。
自从传说中达摩一苇渡江来到少林寺后，这里的僧众除了每日禅修，开始研习武术。
住持寺庙的高僧还邀请天下武功高手来到少林寺传授僧众武艺。
从那时起，少林寺传统优势不仅仅是传习佛经，还加上了自成一体的少林武学，并逐渐形成了一支保护寺院不受侵扰的僧兵队伍。
时期，少林寺僧兵从来没有引起过当权者的重视。
在朝廷眼中，只是几个懂得舞枪弄棒的僧人，而且，仅仅局限在寺院范围内，并不会对社会局势造成什么大影响。
出于对少林寺悠久历史的尊重，还将洛阳与少林寺之间的柏谷坞赐给少林寺。
这个地方在洛阳城郊外15里，距少林寺约50里，地势险要，是连通各处官道的必经之地。
得了这处田产，少林寺便安排一些僧人前去种植、打理，为寺庙增加了可观的收入。
未料到了隋朝末年，天下大乱，一直被视作兵家必争之地的柏谷坞不复往日宁静，少林寺也深受其扰。
唐高祖李渊称帝的第二年，在洛阳称帝，立国号为郑，企图与李唐王朝分庭抗争。
李渊哪里容得自己的卧榻之旁还有人酣眠，立誓要铲除王世充。
王世充也知道自己的军事实力不足以与抗衡，于是精心安排了战略部署。
鉴于柏谷坞的重要地理优势，王世充将之定为军事要塞，改为州，派侄儿王仁则带军驻守，与自己拥兵坐镇的洛阳城遥相呼应。
少林寺眼睁睁地看着本属于自家的千亩良田被糟蹋改造成了军事基地，少林寺的僧人莫说继续耕种、打理，就连在此地停留都不可以。
多年，少林寺的施舍已日益稀少，几乎就仗着寺庙田产自给自足，勉强养活全寺上下老老少少数百口。
如今，良田被占，这不仅给少林寺带来了巨大的经济损失，而且军队驻扎离寺庙如此之近，一旦战争爆发，全寺的僧众与古老的建筑物都可能被殃及，到那时，损失恐怕就不是田产的问题了。
可面对十几万强悍凶残的军队，区区几百个僧众纵然武艺高强，也难以抗衡。
何况寺庙中的大部分僧人都以修习佛法为主，真正修炼武艺的僧兵少之又少，不过数十人而已。
一番权衡之后，少林寺住持劝阻了跃跃欲试的僧兵暂且忍耐。
忍耐两年等待时机 这一忍就是足足两年，僧兵们将无尽愤恨和不满统统投进一招一式的练习之中。
他们相信住持所说的“合适的机会终将到来，我们一定能赶跑不义之师，收回寺产，恢复少林寺内外的安宁祥和”。
公元621年，少林寺僧众听闻唐高祖李渊派出大军前来讨伐王世充，都认为这正是他们等待多时的大好机会，于是密切关注着唐军的行动。
当时，秦王李世民是这支讨伐大军的统帅。
正值壮年的李世民此前已经为李唐王朝打了无数大胜仗，这一次，他也是运筹帷幄，信心满满。
初始，李世民确实一帆风顺，过关斩将，将王世充的军队打得。
可惜，就在王世充兵败如山倒之际，突然间插进了一个，这个农民起义出身的草莽首领率兵十余万赶来增援王世充。
这一下，原本简单的战局变得复杂而艰难，唾手而得的胜利果实转瞬间竟变成了费牙难啃的硬骨头，这令李世民措手不及，吃了败仗。
和内心焦急的李世民比起来，少林寺里也有一群急得团团转的僧兵，眼看唐军即将剿灭王世充，如今却突然陷入了僵局。
僧兵们忍无可忍，决定出其不意，助秦王李世民一臂之力，早点结束这场战争。
助李世民击败对手 公元621年4月27日这一天，少林寺僧兵经过数日精心准备，正式行动起来。
那么，到底有多少僧兵参与了这项秘密行动呢?史书上对此并没有详细的记载，只记载十三位主要参与者的身份与名字，他们分别是少林寺上座善护、少林寺住持志操、都维那惠、寺僧昙宗、普惠、明嵩、灵宪、普胜、智守、道广、智兴、僧满、僧丰。
他们预先联络好王仁则手下的州司马赵孝宰，里应外合，一举夺取了州城。
王仁则得到紧急通报，还没有回过神来，志操、昙宗率领僧兵犹如神兵天降，出现在他面前，三五下便制服了他身边的护卫，将其，打开城门，送至李世民营帐前。
突如其来的大好消息令李世民，立即派将领入驻州城。
同时亲率大军围击窦建德军队，在武牢关打垮了其主力，并生擒窦建德。
失去了有利军事屏障和强大外援的王世充知道自己气数已尽，只得宣布投降，李世民终于胜利完成了此行的任务。
为了感激少林寺僧兵的鼎力相助，李世民派下属李安远持秦王令前往少林寺，赐诸位僧人僧袍各一袭，除了归还柏谷坞的田产，还特别赠送了一具水碾。
李世民特别赏识僧兵们高强的武艺，除将昙宗封为大将军外，其余僧兵“时危卿作将，事定复为僧”，意思是在危急时刻，他们就是投身沙场的将士，和平时期他们的身份仍是普普通通的僧人。
这便是千百年来民间流传的“十三棍僧救唐王”的历史真相。
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