四川正宗杂酱的做法

【千问解读】

（一）四川正宗杂酱的做法

2、把姜、蒜切成末。

3、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。

4、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。

5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。

6、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。

7、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。

8、把熬好的杂酱倒入碗中。

（二）四川正宗酱肉腌制配方法

2、五花肉切成条，不要太宽，三到四指就可以了。

3、把甜面酱准备好，老抽酱油、碎的冰糖、桂皮、八角混合烧开后放凉，加白酒和甜面酱等混合抹到肉上，腌制5、6天，每天揉一揉翻个身。

4、腌好的肉用绳子穿起来挂在阴凉的地方阴干。

5、阴干好的肉洗干净后放在淘米的水里泡一泡，然后再煮，直到可以用筷子插进肉里就好了。

6、煮好的酱肉放凉后，切成薄薄的片，再放在锅上蒸，上汽十来分钟就可以了；或者切片炒菜吃，蒸煲仔饭都挺好吃的。

（三）四川正宗甜皮鸭做法和配方

2、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

3、熬卤水，把卤水材料都放一锅里，大火烧开后，小火40分钟。

如果家有卤水都省掉这步了，直接用卤水就可以了。

4、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

5、加入1小碗清水，再加入熬好的卤水，放入腌制好的鸭子，把卤水的卤料都可以放到鸭肚子里，另外还加了几小碗清水。

鸭子太大了，锅不太够，水量只能这样了，注意给鸭子翻身。

有条件的当时把鸭子都没过最好。

6、小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤的过程中，脚掌和翅膀很快熟了，就把它们卸下来啃掉了。

卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来，鸭子略控水。

7、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

8、用热油淋熟的鸭子。

9、将40克的麦芽糖加入10克左右的凉开水略稀释，往鸭身上刷上，刷一遍，略干了再刷一遍。

（四）四川正宗烧鸭怎么做

把鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；2、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；3、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；4、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；6、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；7、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；8、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；9、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；12、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；13、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

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