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“

后台有人问，

为什么鱼香肉丝中没有鱼？

”

鱼香肉丝，

四川人用烹饪鱼的调料来烹饪肉丝，

于是就有了这种以假乱真的味道。

在上海，路边随便找一家小饭馆都会做，

但不见得能烧出正宗的鱼香味。

在家如何烧出鱼香味的鱼香肉丝？

我们请到了90年老字号洁而精川菜馆的师傅，答粉丝问。

洁而精的现在与过去→

洁而精最初是一家滇帮菜馆，1937年，聘请川菜名厨廖海澄嫡系传人吕正坤助阵，转营川菜。

从兴安路搬到毗邻科学会堂的现址后，曾奠定上海繁荣基础的一帮人，经常都在这里吃饭。

各界知名人士爱吃的鱼香肉丝，

今天在家就可以完美复刻！

丁 俊

洁而精川菜馆行政总厨

丁师傅说，要用最简单的食材，

教大家烧出一份正宗鱼香味的肉丝！

◇ 主要食材 ◇

200g里脊肉、1个泡红椒、3片姜片、0.5个蛋清、葱花、蒜泥、生粉、郫县豆瓣酱、料酒、盐、米醋。

四川泡椒、郫县豆瓣酱必不可少，

超市or某宝都有卖的哦！

剂量单位：调羹

1调羹=15ml

◇ 制作步骤 ◇

事前准备：

先用0.5个蛋清、0.5调羹（7.5g）生粉、0.5调羹（7.5g）盐将肉丝腌制一下，口感更嫩。

第1步：肉丝过油

大火，锅中倒入适量油（约250ml），

当油温烧至六成热时，下肉丝。

六成热：木筷子置于油中，有微小气泡浮起。

用筷子将肉丝均匀散开，

当肉丝变白后，捞起备用。

整个过程为15-20s

第2步：煸炒豆瓣酱

大火热锅，加入2调羹（30ml）油，1调羹（15g）豆瓣酱，以及适量蒜泥，快速煸炒出红油。

煸炒至鲜红色后，加入1/3调羹（5ml）料酒，1调羹（15g）糖、1调羹（15ml）米醋以及2调羹（30ml）水。

糖和米醋的比例为 1：1

醋记得是最后放，以免挥发掉

接着放入切好的泡椒丝与姜丝，煸出香味

第3步：酱肉结合

将肉丝加入煸好的酱汁中，快速翻炒。

加入0.5调羹（7.5ml）水淀粉，转中火翻炒收汁。

出锅，淋上少许麻油！

入口小酸、小甜，最后有点小辣，

带着正宗“鱼香口味”的鱼香肉丝就做好了。

最近天气阴雨绵绵，

但对于吃，我们可不随便，

配上一碗米饭，赶紧开动吧！

原标题：《洁而精川菜馆的鱼香肉丝，3步搞定完美下饭菜!》

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