贵州这地方，山是绿的，水是清的，人的性子是直的，味儿是猛的。

别看它藏在西南腹地，论吃，贵州人从没输过。

酸、辣、香、鲜，四味打底，炒、烙、煮、腌，十八般武艺轮番上阵。

一条街能从头吃到尾，一口锅能从傍晚涮到深夜。

在这里，美食不讲排场，只讲够不够味、过不过瘾、能不能让你吃完拍着桌子说一句"还要"。

01 地摊火锅：路边支口锅，香味拦不住

贵州地摊火锅的精髓，全在一个"炒"字。

别家火锅是先加水后下料，地摊火锅偏不——肥肉下锅熬油，豆豉、糍粑辣椒、蒜末一股脑倒进去大火爆炒，整条街都得咽口水。

锅底炒好了才加水，所有香味被死死锁在油里，越煮越醇厚，越吃越上头。

最上头的还得是豆豉味。

刚凑近闻，发酵的豆豉带一股"臭香"，像螺蛳粉那种让人又爱又恨的劲儿；可一经猛火，异味全散，只剩浓郁酱香扒在每块肉上。

蘸水是灵魂，糊辣椒打底，配豆豉、蒜末、葱花，折耳根和木姜子油随你加，最后舀一勺锅中热汤冲开——咸辣轻重，自己说了算。

人均三四十，米饭免费续，素菜随便拿，这才是真正的"火锅自由"。

02 凯里酸汤鱼：三天不吃酸，走路打蹿蹿

贵州人嗜酸是全国出了名的，而酸汤鱼就是这口酸味的"门面担当"。

红酸汤用毛辣果（小番茄）自然发酵，配上木姜子那股清奇的香气，煮上一条活蹦乱跳的稻花鱼，汤色红亮、酸香扑鼻。

鱼肉嫩而不腥，吸饱了酸汤的鲜辣，一口下去从舌尖酸到胃里，舒坦。

关键是这锅汤不浪费——涮青菜、泡米饭、拌土豆，怎么吃都绝。

酸汤鱼已经是非遗级别的贵州名片，但凡来贵州没吃这口，等于白来。

本地人讲究"白酸为主、红酸为辅"，各家各有各的发酵秘方，有些老店的酸汤能追溯到上一代人，那味道，是工业化复刻不出来的。

03 烙锅：一锅烙天下，万物皆可烙

烙锅这东西，说白了就是贵州人的"铁板烧PLUS"。

五花肉、土豆、臭豆腐、肥肠、板筋、藕片……往一口烧热的大铁锅里一丢，滋滋冒油，半煎半炸，外酥里嫩。

最绝的是油脂流向——凸锅中间高四周低，油自然往锅边淌，吃的时候再浇回食材上，物尽其用，一点不浪费。

烙锅发源于六盘水水城，距今300多年历史。

传说当年吴三桂征讨水西，粮草不足，士兵拆了屋顶瓦片架在火上烙野味充饥，没想到烙出了个贵州"宵夜顶流"。

如今烙锅早已"进化"出多个流派：毕节的活油烙锅顶上架一碗活油蘸水，清镇偏爱平底锅配党武辣椒，黔东南的"熟派"烙锅则先把菜炒熟再上锅保温。

无论哪种，蘸上五香辣椒面，再来杯冰浆降火，这顿宵夜值了。

04 木桶鱼：石头烫出来的鲜

木桶鱼，光听名字就带一股原木清香。

这玩意儿的核心操作是"石烹"——鹅卵石烧到400度高温，铺进特制的杉木桶底，新鲜鱼片往上一盖，"滋啦"一声白雾腾起，鱼肉瞬间被高温烫熟。

随后浇入熬好的鱼骨高汤，麻辣鲜香扑面而来。

木桶不是噱头，杉木自带的木质香气会悄悄渗进汤里，和花椒、辣椒的浓香交织出一层独特的底味。

鱼肉细嫩爽滑，在舌尖轻轻打滑，蘸上秘制辣椒面，越吃越上头。

这吃法最早在息烽一带火起来，如今贵阳街头也不少见。

一桶鱼、几盘涮菜、三五好友，围坐半天不散场。

05 侗家腌鱼：木桶里"藏"出来的时间味道

如果说木桶鱼吃的是"鲜"，那侗家腌鱼吃的就是"陈"。

每年秋收后，稻田里的稻花鱼最肥美，侗家人将鲜鱼剖背去杂，用盐、辣椒面、花椒和炒香的糯米粉里外抹匀，一层层码进杉木桶，压上重石，密封发酵。

少则四十五天，多则两三年——时间越长，风味越沉。

开桶取鱼，鱼鳞微微翘起，肉色暗红，带着发酵特有的酸香。

蒸着吃最原味：肉质紧实咸香，酸味柔和开胃，辣椒的辛香和糯米的甜香在咀嚼中一层层释放。

侗家人对腌鱼有多看重？有句老话说"宁可卖田卖地，不卖祖传腌鱼"。

待客、婚嫁、节庆，开一桶陈年老腌鱼，就是最高规格的礼遇。

这味道，是"无腌鱼不成席"的分量。

06 肠旺面：贵阳早餐的硬核担当

贵阳人的早晨，是被一碗肠旺面叫醒的。

名字就透着好彩头——"肠"是肥肠，"旺"是血旺，加个"常旺"的谐音，吃的是美味也是吉利。

这碗面讲究"四绝"：肠肥、旺嫩、面劲、哨脆。

猪大肠软糯入味，血旺滑嫩如豆腐，面条是鸡蛋面、爽滑弹牙，点睛之笔是那一勺脆哨（猪油渣），咬下去"咔嚓"一声，满口焦香。

红油汤底醇厚不腻，一碗下肚，整个人从胃里暖到指尖。

贵阳的肠旺面已经列入省级非遗名录，老店门口清早六点就排起长队——本地人认的，就是那口几十年不变的老味道。

07 丝娃娃：一卷裹住整个贵州的清爽

丝娃娃大概是贵州最"出片"的小吃了。

一张薄如蝉翼的米皮，裹进萝卜丝、黄瓜丝、豆芽、海带丝、折耳根丝等十几种细丝菜，大小像个襁褓里的小娃娃，故得名"丝娃娃"，也有人叫它"素春卷"。

吃法很有仪式感：卷好菜丝，浇上一勺酸辣蘸水，酸汤顺着米皮渗进去，每一口都脆嫩爽口、酸辣开胃。

它解辣、解腻、清爽，是贵州重口味江湖里的一股清流。

贵阳街头丝娃娃店一家接一家，有的还配上脆哨和玫瑰冰粉，甜辣交织，吃完只想再来一卷。

08 独山虾酸牛肉：闻着"上头"，吃着"上瘾"

如果说贵州有哪种味道最能劝退外地人，虾酸牛肉得排前三。

独山"三酸"之一，把河虾洗净晾干，加盐放进木柜里发酵，等虾子变臭，再加小番茄、辣椒面、糯米酒拌匀，做成"虾酸酱"。

光听这描述，很多人已经皱眉了。

但贵州人的智慧就在于——闻着臭，吃着香。

虾酸酱烧牛肉，牛肉滑嫩，入口是一种极其复合的鲜香，酸、辣、臭、鲜层层叠叠，像螺蛳粉一样，一旦接受了这个设定，就再也停不下来。

虾酸是独山县的地理标志风味，出了黔南就难觅踪影，敢不敢试，全看你的胆量。

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贵州的山水养出了山里人直率、热烈的性子，也养出了这一方酸辣鲜香的味觉江湖。

从街头地摊到苗寨木桶，从一口铁锅到一锅红汤，每一道美食都是这片土地最真实的表达。

来贵州，别只顾着看风景，胃也要在路上。

秋吃鱼，少吃草鱼和花鲢，建议多给孩子吃3种鱼，肥美刺少还不贵

“地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼”，入了秋，正是吃河鲜的时候，饭桌上的荤菜里总该多添上几回鱼，鱼肉的蛋白质好，脂肪比猪肉低得多，孩子吃了长身体，价钱还比牛羊肉便宜。

进入到10月，天凉得快，水温往下走，河里的鱼为着过冬吃食更勤，肉一天比一天厚。

这个时候的鱼最肥，多吃鱼，不仅能增强免疫力、强筋健骨，而且还能增强记忆力。

秋吃鱼，少吃草鱼和花鲢，建议多给孩子吃3种鱼，肥美不腻还不贵！ 一，鳕鱼 鳕鱼是深海鱼，肉里几乎没有那种细碎的肌间刺，就中间一根脊骨，蒸熟以后一片一片的，像蒜瓣一样。

它富含蛋白质，脂肪却少，并且超市里切好的冷冻鳕鱼块价钱也不贵，给孩子吃也省事。

眼下超市里的鳕鱼多是切好的冻块，挑的时候认准皮色和肉色就行，真鳕鱼块皮发白，肉色雪白。

“油鱼”的皮灰黑一团，鱼肉发黄，中间常带一条红线，一斤才十几块钱，可这种鱼里的蜡酯人消化不了，因此孩子吃了容易闹肚子。

【清蒸鳕鱼】 主要食材：鳕鱼、葱、姜、蒸鱼豉油、料酒 1、冷冻鳕鱼块提前放到冷藏室里慢慢化开，用厨房纸把表面的水吸干，摆进盘子里，铺上姜片和葱段，淋一点料酒腌上十分钟。

2、蒸锅添水大火烧开，把鱼盘下入蒸锅，盖上锅盖蒸上八分钟，关火再虚蒸两分钟取出，泌掉盘里的水，拣掉姜片和葱段。

3、在鱼块上码一层新的葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，另起锅把油烧到冒烟，趁热浇在葱丝上激出香味，即可出锅享用。

二，鲈鱼 和草鱼花鲢不一样，鲈鱼属于鲈形目，跟大黄鱼和石斑鱼是同一路，肌间刺天生就少。

菜场里的鲈鱼有海里的也有塘里养的，一年到头买得到，价钱也平，所以孩子夹一块就能吃，不用大人守在旁边挑刺。

【紫苏豆豉焗鲈鱼块】 主要食材：鲈鱼、紫苏、豆豉、葱、姜、蒜、料酒、生抽 1、鲈鱼刮去鳞片，掏出内脏，撕去腹内的黑膜冲洗干净，剁成大小均匀的块，加料酒、盐和几片姜抓匀，腌上一刻钟，紫苏摘洗干净，豆豉用刀剁碎。

2、锅中入油烧热，把鱼块下入锅中，中小火煎到两面微黄盛出，砂锅底下铺一层姜片、蒜瓣和紫苏叶，再把煎好的鱼块码在上头。

3、撒上剁碎的豆豉，淋一圈料酒和生抽，盖上盖子中火焗上八分钟，关火再焖两分钟，撒上剩下的紫苏丝，即可出锅享用。

三，黄骨鱼 这个时节的黄骨鱼肥美，它在民间又叫“黄辣丁”“昂刺鱼”，学名黄颡鱼，跟鲶鱼同属于鲇形目，身上几乎不长肌间刺。

它没鳞，皮上那层黏液用盐搓一遍就干净，剪掉背鳍胸鳍上的硬棘，炖出来的汤又浓又白，而且孩子连汤都能喝。

【黄骨鱼煎蛋豆腐汤】 主要食材：黄骨鱼、鸡蛋、豆腐、姜、葱、料酒、盐 1、黄骨鱼去掉内脏和鱼鳃，用盐把表面的黏液搓一遍冲净，剪去背鳍和胸鳍上的硬棘，豆腐切成方块，姜切片、葱切段。

2、锅中入油烧热，磕两个鸡蛋煎成两面金黄的荷包蛋盛出，再把黄骨鱼下入锅中，中小火煎到两面微黄，烹入料酒去腥。

3、添入开水没过鱼身，下入姜片、荷包蛋和豆腐块，大火烧开后转小火炖上十五分钟，炖到汤浓白，加盐调味，撒上葱段，即可出锅享用。

秋天鱼肥，草鱼和花鲢少给孩子上桌，鳕鱼和鲈鱼，还有黄骨鱼，这三样换着吃，肥美不腻，价钱也不贵，愿孩子们贴着这个秋天长得结结实实，少闹毛病！ 大家平时都爱给孩子做什么鱼？评论区聊聊！

豆豉爆香慢熬果泥，暗红酱食诉说新干农家食俗

新干在吉安北边，赣江从县城流过，丘陵起伏，种枳壳的历史不短。

枳壳是一种中药材，新干是枳壳的主产地之一。

但新干人除了用枳壳入药，还用它来做酱。

枳壳酱是新干人的传统吃食，选用本地的枳壳，经过腌制、发酵、调味等多道工序做成。

新干人做枳壳酱的手艺传了几代，过去是农家餐桌上的一道小菜，如今成了新干人过年走亲访友时必带的伴手礼。

枳壳酱颜色暗红，质地浓稠，味道咸中带酸，酸中带辣。

做新干枳壳酱，选枳壳是第一道关。

枳壳要选本地的，个头均匀，皮厚肉实的。

枳壳洗净晾干，切成小块，用盐水浸泡去掉苦涩味。

泡好的枳壳下锅煮软，捞出来捣成泥。

锅里下油，放入辣椒粉、蒜末、姜末和豆豉爆香，辣味和豉香被热油一激，满屋子都是香气。

枳壳泥倒进去翻炒，加盐、糖和少量生抽调味，小火慢熬，熬到酱体浓稠，颜色暗红，就可以起锅了。

熬好的枳壳酱装在坛子里密封保存，随吃随取。

新干枳壳酱吃起来，第一口是咸，紧接着是酸，枳壳本身的酸味经过发酵之后变得柔和，和咸味交织在一起。

然后是一点辣，辣椒的辣裹在酱里，让整个口腔都活跃起来。

嚼到后面，枳壳特有的清苦回甘浮上来，和咸酸辣混在一起，层次很丰富。

新干人吃枳壳酱喜欢配白粥，枳壳酱的咸酸和粥的清淡互相衬着，一口酱一口粥，吃得舒舒服服。

也可以把枳壳酱拌在米饭里，或者用来炒菜、蒸鱼，格外下饭。

新干枳壳酱在新干人的餐桌上，是冬天里最惦记的一口。

进了腊月，家家户户就开始做枳壳酱，锅里酱体翻滚，酸香飘出去老远，孩子们围在灶台边等着第一锅出锅。

做好的枳壳酱装在坛子里，过年时舀一碟出来，就是餐桌上最开胃的一道小菜。

一碟新干枳壳酱，腌的是本地的枳壳，熬的是辣椒和豆豉，吃的是新干人过日子的那份酸辣和踏实。

舀一勺拌在粥里，酸香混着清苦在嘴里散开，好像就回到了赣江边上的老屋里。