40道创新时尚冷菜菜品做法（冷菜集锦）

【创意冷菜】迷你桂花小红参

主料：迷你胡萝卜

辅料：话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。

做法：

1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。

2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。

3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。

原料：乌鸡爪去骨300克。

调料：野山椒15克，盐10克，清水2500克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。

做法：

1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。

2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。

3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。

主料：海南香蕉

辅料：黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。

做法：

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。

特点：脆嫩爽口，辣而不燥。

芥末脆皮海南蕉

原料：东山乌豆腐皮1包，百家味金针菇1瓶，药芹100克，鸡蛋2个。

调料：盐3克，味精3克，麻油10克。

做法：

1、药芹飞水冲凉，加盐3克、味精3克、麻油10克，拌均匀。

2、豆腐皮2张，依次抹均匀鸡蛋液，依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。

3、放入油锅炸至金黄捞出，改刀装盘即可。

主料：草鱼一条

调料：冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。

2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。

特色：外酥里嫩，咸鲜适中。

新派本帮熏鱼

原料：牛腱肉生400克。

调料：盐6克，鸡粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面酱4克，水3000克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香叶8片，八角2个，花椒3克，葱姜各5克。

做法：

1、牛腱清水冲洗干净后，放在水锅中汆水3分钟洗净备用。

2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中，小火烧开，把牛腱放入锅中文火卤1小时后，关火焖30分钟。

3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。

特点：咸鲜飘香，软烂。

原料：白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。

制作：

1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。

点评：此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。

这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。

另一方面是因为成形后味汁沉入盘底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

特点：咸鲜飘香，软烂。

乡村豆腐

主料：秋葵

调料：生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。

原料：鲜牛舌1条（约1千克），香芹叶30克，新鲜小米辣5克，薄荷叶3克。

调料：厨邦酱油250克，绿的梦浓缩柠檬汁200克，盐5克，芝麻油20克，A料（葱、姜、黄酒、花椒各10克）。

制作：

1.先将牛舌入水中焯水，捞出，刮去牛舌表面白色薄膜，清洗干净。

2.准备一小桶清水烧至70℃，放入A料，再放入牛舌，将火调至微火，用温度计控制水温不超过75℃，浸煮约3小时，煮至断生即可关火。

3.将所有调料调和在一起，搅拌均匀；将香芹叶、小米辣清洗干净，小米辣切成小圈。

4.煮好的牛舌冷却，取100克切薄片，放入碗中，加香芹叶、小米辣、调好的酱汁，抓拌均匀，装盘后点缀上薄荷叶即可。

点评：此菜味型较新颖，牛舌软嫩多汁，酸辣可口，不错的一种做法。

原料：200克一个的雪梨20个，火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个，基围虾20只。

调料：桂冠色拉1包，A料（安歌红糖水500克，红葡萄酒1300克，冰糖1千克），色拉酱20克。

制作：

1.雪梨去皮，上面切割圆口，去核，放入不锈钢锅中，加纯净水淹没雪梨，放入A料调匀，汤汁烧开后小火焖二十分钟，待晾凉后捞出雪梨，横刀切成几块，仍保持原样，放入盛器中。

2.将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块，放入雪梨中，基围虾煮熟，去皮和头摆在上面，挤上色拉酱即可。

点评：将老菜非常有创意地进行了翻新，但制作时应该注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否则易烂。

原料：茼蒿250克，水果黄瓜80克。

调料：芥味蛋黄酱（将蛋黄酱30克，青芥、桂冠色拉酱各10克，蜂蜜、炼乳各5克，搅拌均匀）60克，鱼子5克。

制作：

1.将茼蒿择去叶子，留嫩梗入沸水中烫熟，用冰水镇凉。

2.取水果黄瓜打片，和茼蒿梗制成卷，将茼蒿卷整齐地叠放在盛器中，配上芥味蛋黄酱，点缀上鱼子即可。

点评：此菜颜色搭配到位，借鉴西餐沙拉的做法，很新颖。

主料：六月黄蟹

辅料：荷花，红花椒，八角，桂皮，香叶，草果，话梅，陈皮，香葱，生姜。

调料：金标生抽1斤，绵白糖1斤，美极鲜1两，耗油1两，五年陈花雕酒1两，白酒1两。

做法：

1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟，入蒸箱蒸熟，备用。