海鲜向来是受到人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、各种微量元素、低胆固醇,与肉类相比,对人的营养和健康更为优越。
有许多海鲜食品,包括生蚝、龙虾、海参、虾卵等等,因为富含锌、蛋白质等营养素,还具有有壮阳、强精的效果。
秋天是吃海鲜的季节,这时的海鲜正是最肥美、最诱人的时候。
小编有位住在海边的朋友,从小就是吃着海鲜长大,对海鲜的做法更是了如指掌,前些年他又在城里开了海鲜酒楼,生意异常火爆,小编经常会和他交流一些海鲜烹饪技术。
海鲜的吃法多样,烹煮煎炸均可,但最好吃、最健康的当然要属清蒸海鲜了。
蒸海鲜对南方人来说是小菜一蝶,但对北方人来说却不知道从何下手。
蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅?螃蟹是活着蒸还是杀了再蒸?在蒸制的过程中有哪些注意事项?又有哪些技巧需要掌握?
今天,就由小编的这位朋友给大家详细介绍一下:
首先将新买回来的螃蟹放水池中清洗干净,并在水中浸泡10-15分钟,等螃蟹睡着了再煮,它就不会乱动了。
记得要把蟹腿绑上,仰面放着,冷水下锅蒸。
绑住蟹腿可以防止螃蟹挣扎,导致蟹腿掉落,而影响了卖相。
冷水下锅在水慢慢加热的过程中,产生的大量水蒸气,能有效去除螃蟹本身的腥味,成品的味道更加鲜美。
再说了,冷水下锅会逐渐加热,对于螃蟹和龙虾来说,也不会那么痛苦,它们也不用太紧张,肌肉会保持一定弹性,而且随着温度上升,体内的寄生虫和细菌等也会被慢慢被杀死。
因为螃蟹多生长在江河泥滩,喜食腐烂性食物,其体表及消化道内都粘满了细菌、病毒、寄生虫。
如果螃蟹死后,这些细菌会大量繁殖,分解螃蟹体内丰富的组氨酸,产生许多组胺及类组胺等对人体有害的物质,可能会导致食用者中毒的。
如果冷水下锅,在水温逐渐上升的过程中,鱼肉会慢慢凝固,鱼的营养会随着蒸出的汁水流出来。
开水下锅,鱼肉中的蛋白质会迅速宿紧,能把鱼肉中的蛋白质和鲜味紧紧地锁在其中,不仅营养流失也减少,还能最大限度的保留鱼肉的鲜味。
如果开水下锅,海螺会碰到高温蒸汽,迅速收缩至螺尾,致使蒸好的海螺不容易挑出。
而且因为海螺大小不一,蒸时间也不一样,掌握不好,海螺的肉肉就会越缩越小。
如果是冷水进锅蒸,就不会存在这个问题,水开后,一般只需1-2分钟左右就熟透了。
如果用开水进锅,虾肉中的蛋白质会迅速凝固,虾肉会粘在外壳上,吃的时候,不易剥出肉肉。
在餐厅吃虾,很容易剥下壳的原因,就是因为餐厅是冷水下锅蒸,而我们恰巧是做反了 。
如果直接把贝壳类海鲜放到热水的蒸汽当中,相当于瞬间加热。
贝壳会紧紧地闭上外壳,在吃的时候就非常不方便。
如果是逐渐加热,贝壳会有一定适应的过程,当贝类完全蒸熟的时候贝壳自然张开。
这样既能保证吃起来非常的鲜美,而且吃起来也特别的方便。
亲爱的朋友,蒸海鲜到底用热水还是冷水下锅,其实是要看海鲜的种类了。
蒸螃蟹当然是要蒸活的,这样才能最大限度的杀死细菌和寄生虫,这些知识你学会了吗?那就自己去试试吧!如果你有不同的意见或者更好的技巧和做法,也欢迎在留言区留言和大家一起讨论。
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