淳：呈现新派粤菜美学
「淳」以最新鲜的环球顶级时令食材，搭配全新手法打造正宗精致粤菜，向广东传统饮食文化致敬。
「淳」位于荣获世界纪录的玻璃天幕下，客人可坐拥自然光线，品尝一系列经典粤菜，包括各类海鲜美馔以及手作点心。
餐厅以中国传统文化中象征着长寿的「仙鹤」为设计主题，与健康清新的粤馔融合，为宾客带来尊贵体验。
宾客必定尝试其中两款招牌海鲜。
例如是讲求火候和镬气的「三葱爆波士顿龙虾」。
先将新鲜波士顿龙虾猛火走油，令龙虾表面收身，再爆香三葱，把龙虾回镬，加上头抽及陈酿花雕，以保持龙虾鲜味。
另一道是「香酥云南白菌焗酿蟹盖」，这道经典显赫菜式经过改良，加入了白菌酱汁调味，每一口都充满了新鲜蟹肉的鲜甜，与香浓的白蘑菇酱汁相得益彰。
另一道必试主打菜「脆皮龙井茶熏清远鸡」，酥脆外皮完美结合鲜嫩多汁的鸡肉，融入清香甘醇的龙井茶香，其芬芳回荡于口，流涟于心。
宾客可于别具现代气派的「茶吧」，享用由专业茶艺师精选的中国茗茶及种类丰富的葡萄酒单，完美搭配餐厅的各式佳肴。
「淳」为您和亲朋好友提供一个轻松而优雅的用餐环境，享受独一无二的新派粤菜美学。
行政总厨 | 谭炎灿
谭炎灿于 2017 年加入美狮美高梅，担任「淳」餐厅总厨，和美狮美高梅酒店中餐行政总厨，淳餐厅由准备开业至现在均为谭师傅负责掌杓。
拥有逾 40 年主理中菜的经验，谭师傅擅长运用新鲜时令及鲍鱼海参花胶等奢华食材，保留食材本味的同时融入粤菜的灵魂精髓「锅气」，炮制传统与创新兼备的中式佳肴。
加入美狮美高梅之前，谭师傅曾于北京、香港、广州、深圳、上海等地的高级粤菜餐厅任职。
谭师傅烹调粤菜的纯熟技艺备受追捧，亦曾带领各家餐厅于业界当中荣获多个奖项。
谭师傅深信要保持对烹饪的热诚及衡劲，才是高质量出品的关键。
谭师傅于 2012 年曾参加中央电视台（CCTV-2）厨艺真人秀节目《厨王争霸》第一季，以他最擅长的粤菜与外国的顶尖厨师团队进行厨艺交流比拼，并带领团队赢得冠军。
2023 年，他再度登上央视，于澳门特别行政区政府与中央广播电视总台联合推出的美食文旅节目《澳门双行线》，以多道菜式及点心细说澳门的美食故事。
三葱爆波士顿龙虾
讲求火候和镬气的菜式，先将新鲜波士顿龙虾以猛火走油，令其表面收身；爆香洋葱、紫洋葱及长葱，再把龙虾回镬，加上头抽及陈酿花雕炒匀，镬气十足同时保持龙虾鲜味。
香酥云南白菌焗酿蟹盖
谭师傅在这道经典显赫菜式上加入了自己的创意，改良以白菌酱汁调味，口感鲜甜浓厚。
每一口都充满了新鲜蟹肉的鲜甜，与香浓的白蘑菇酱汁相得益彰。
脆皮龙井茶熏清远鸡
茶熏鸡是盛产龙井茶的安徽省传统名菜，外皮金黄香脆，完美结合鲜嫩多汁的鸡肉。
大厨用上等龙井茶熏清远鸡，每口都品尝到香酥嫩滑的鸡肉夹着清新龙井茶香，回味无穷。
滋补花胶炖响螺
炖汤堪称粤菜的精髓，也是谭师傅最擅长的菜式之一，体现其完美功架，把花胶和响螺的营养价值完全发挥，达至健脾开胃、补血养颜、清热明目的功效。
手撕杏鲍菇
一道非常讲究刀工且创意十足的菜式。
杏鲍菇切成如发丝般幼细，入锅炸至金黄酥脆，入口时，每一丝杏鲍菇都带着纯粹的菌香，越嚼越鲜。
蜜椒酱榄角蒜香骨
谭师傅将传统菜式蒜香骨改良，加入传统粤菜选用的榄角酱，选用肥瘦均匀的新鲜三度肉排，并以蜜糖蒜泥腌制。
蒜香骨入口外脆内嫩，蒜味香浓，搭配榄角蜜糖酱，惹味非常。
营业时间：每日：12:00 – 15:00，18:00 – 22:30
地点：美狮美高梅 G 楼
中餐行政总厨：谭炎灿
行政经理：梁伟文
价格范围：澳门元 200 至 650
全都要！虎门腊味，你“腊”么有才！
炖鸡翅别直接下锅炖！先煎再炖，酱汁挂唇，米饭得多煮一锅
说真的，鸡翅是咱老百姓厨房里最“懂事”的肉： 比排骨便宜，比鸡胸嫩，不用剁不用剔骨，洗洗划两刀就能上锅。可很多人一做炖鸡翅就翻车——腥、柴、汤寡淡，吃一口像在啃酱油洗澡水。
我以前也这样。
后来把流程改了一次：先煎，再炖，最后大火收汁。
好家伙，鸡皮焦香、肉一抿就离骨，酱汁稠得能挂在米饭上，孩子连啃三个，老公问“是不是外卖点的”。
今天就把这锅“家常炖鸡翅”唠明白。
一、鸡翅为啥要“先煎后炖”？ 直接冷水下锅炖？行，但出来的鸡翅： 皮发白发沓，像煮过的橡皮； 腥味闷在肉里，靠酱油硬盖； 汤汁清汤寡水，拌饭都没灵魂。
鸡翅皮上有脂肪，中小火煎一下，把鸡油逼出来，香味一下就醒了。
煎到两面金黄，再加水炖，汤自然带胶质、收汁能变“自然芡”。
这步偷懒，后面放再多糖都救不回来。
二、去腥别只靠料酒，三步才稳 划刀：鸡翅正反各划两刀，别心疼，不划味进不去。
冷水焯：鸡翅+姜片+一勺料酒，冷水开火。
水开撇沫，煮两分钟捞出。
用温水冲，别用冷水冲——热肉遇冷，肉质一缩就柴。
厨房纸吸干：下锅不炸油，皮还能煎脆。
嫌焯水麻烦，也可以用冷水泡20分钟换两次水，但家里有老人小孩，我还是建议焯一遍，血沫去得干净。
三、红烧炖鸡翅（最稳的家常版） 食材随便记： 鸡翅中 8–10个、姜3片、葱段、蒜2瓣、八角1个（别多，多了像卤料铺）。
调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、冰糖一小把、盐最后放、开水适量。
做法就六步： 鸡翅划刀焯水，擦干。
锅热少油，鸡翅皮朝下，中小火煎到两面金黄。
推到一边，姜葱蒜八角爆香。
淋料酒、生抽老抽、冰糖，翻匀上色。
倒开水，没过鸡翅，大火烧开转中小火，盖盖炖15分钟。
开盖大火收汁，铲子不停翻，汤汁冒泡变稠、能挂住鸡翅，关火。
撒葱花芝麻。
重点：炖的时候用开水，不用冷水；收汁别走开，糖汁糊底一秒变苦。
四、想换花样？三锅不重样 可乐炖鸡翅：煎好鸡翅，倒一罐原味可乐+2勺生抽+半勺老抽，不另加糖。
炖15分钟收汁，小孩党狂喜。
无糖可乐也行，但香气差点意思。
土豆香菇炖鸡翅：鸡翅炖10分钟，放土豆块、泡发香菇，再焖10分钟。
土豆吸饱酱汁，比肉还抢手。
啤酒酱香鸡翅：用一听啤酒代替水，加一勺黄豆酱、干辣椒、花椒，酒香酱香混着来，下酒比下饭还狠。
五、几个坑，我替你踩过了 老抽别猛倒，鸡翅自带酱色，倒多成黑炭。
冰糖比白糖亮，颜色红润不死咸。
炖15–20分钟够了，中翅再久就散，不是脱骨是“烂泥”。
盐一定最后放，提前放肉紧，汤还咸得发苦。
剩一晚更好吃：鸡翅泡汤里放冰箱，第二天热一下，味道钻到骨头缝里。
炖鸡翅这菜，技术含量不高，胜在“稳”。
下班累了一身汗，锅里“滋啦”一煎，酱香冒出来，米饭锅一开，全家人坐下来啃鸡翅、拌酱汁——比啥山珍海味都像日子。
