香叶挑得对，卤味不发苦

不少新手卤荤菜时，常因香叶的使用不当导致卤味发苦，掩盖肉香。

之前跟开卤味店的老师傅聊，他说近七成新手卤荤菜，问题都出在香叶上，要么放多了发苦，要么选的货不对路，香气又乱又冲。

不同产地的香叶，闻着就不一样

国内香叶多产自华南、西南，叶子薄，舒展，浅绿，叶脉是清晰的网状。

闻着带点清苦，还有细微的松脂味，香气温温的，卤久了也不抢味。

进口香叶大多来自东南亚，叶子厚，颜色偏深绿，边缘有点卷。

味道厚重，带着明显的木质甜香，香得快，放多了就发苦。

挑香叶别瞎摸，就看这几点

选香叶不用太复杂，就看叶形、脆度、叶脉这三个地方。

国内香叶要选叶子完整、薄脆易折、叶脉清楚没破损的，别要发黑、带霉点的。

进口香叶要选肥厚、干硬不软塌、叶脉粗实的，别要发黄、粘连的。

脆度是硬标准！ 干得好的香叶一折就断，要是折着有韧性，那就是返潮或者陈货，别要。

卤1斤肉，香叶量要抠死

家庭卤1斤肉，不管是排骨、牛腩还是鸡肉，香叶量宁少别多。

国内香叶放1片，大概0.5克，多了会出清苦尾调。

进口香叶放1片，大概0.3克，香气更浓，量要比国内的少三分之一，多了会盖过肉香。

卤素的，比如豆干、腐竹，香叶量减半，不然香气太重，压了素菜本味。

不同的肉，配不同的香叶

卤鸡鸭这类家禽，选国内香叶最合适，它温和的香气能去腥增香，不会抢家禽的鲜甜味，跟八角、桂皮搭着来就行。

卤牛肉、牛腩，选进口香叶，它浓郁的木质香能中和牛肉的膻味，跟荜拨、白蔻搭配更好。

卤豆制品，选国内香叶，量减半，别让香气压了豆香。

小口诀

香叶选薄脆，用量一片起， 卤荤分产地，宁少别贪多。

秋天的红薯这样吃，比红烧肉还香，下饭下粥，上桌连汁都不剩！

小时候的红薯就是噩梦，顿顿吃、餐餐见，人也吃不完，家里的猪也吃不完。

对孩子们来说，能带来的乐趣，就是用它的叶子编耳坠、项链，长藤用来做跳绳。

对大人们来说，就是过冬的口粮和菜，小时候，红薯不仅能煮汤，还能做菜。

尤其把它粉碎后，提取出淀粉，即能做凉粉、粉条、焖子，还能做这比红烧肉还香的丸子，搭配一点肉沫咕嘟咕嘟，秋冬吃暖和又下饭。

一种抗氧一流但被人诟病的小众食材。

比香蕉高钾，比菠菜还补钙，下锅一烘味道封神

这几年，低碳、生酮饮食越来越受到关注，很多人的餐桌也开始从精制主食转向更多蔬菜、蛋白质和优质脂肪。

羽衣甘蓝就是很适合出现在这类餐桌上的绿叶菜，不仅颜色浓绿、膳食纤维丰富，而且钾含量比香蕉还高。

草酸很低，钙吸收率远好于菠菜，是优质植物钙源，还有镁、铁等微量元素还含有维生素和多种矿物质。

含有十字花科特有活性物质硫代葡萄糖苷，咀嚼/切碎后转化成萝卜硫素，抗氧化、抗炎。

不过，羽衣甘蓝的叶片比较厚，直接生吃口感偏韧，更有人直言：“像在吃草。

”但换一种处理方式，味道就会完全不同。

比如在炒锅无油无水的情况下，干锅把它烘软，而后切碎，用来炒蛋或者做沙拉都相当美味。

厨友@桂花乌龙yyds 菜谱作者@大猫没有猫： “吃羽衣甘蓝的大概没几个是因为喜欢，而是因为它超高的营养成分。

这东西还十分昂贵，所幸今年自己种了很多，极大实现羽衣甘蓝自由的同时，怎么让它好吃一点，就成了课题。

有人把羽衣甘蓝和奇异果香蕉一起打成思慕雪，一杯翠绿不管看起来还是尝起来，都像是香蕉味的草坪，过几分钟氧化褐变后看起来就像....我不说了。

何况香蕉和奇异果果糖都很高，生酮禁用。

还有把羽衣甘蓝烤成脆片的，我试了试也没觉得多好吃，反而很容易一不小心就烤糊了，而且长时间高温加热，宝贵的维生素还剩多少实在很值得怀疑。

最后找到一个预处理的方法，就是炒锅无油无水的情况下，干锅把它烘软，而后切碎，可以炒鸡蛋，据说能吃出香椿炒鸡蛋的味儿来，不过我不吃蛋，所以就切碎了拿意大利香醋和鱼露来调味做个凉菜，自从这么搞之后，每次俩人都抢着吃，感觉种20棵都不够祸祸的...” 厨友@围裙小煮福： “神级料理方法，草一样难吃的羽衣甘蓝有救了。

” 厨友@大负人家家主： “确实有一种没在吃羽衣甘蓝的不真实感。

没有文中的醋，不敢乱加，直接鱼露+香油，拌了一个溏心蛋（买的）+坚果，头一次一顿吃完了一整包羽衣甘蓝……” 厨友@夏虫不可语冰_zvxc： “加了虾仁黄瓜小番茄，味道还不错。

” 意大利香醋拌羽衣甘蓝沙拉