黄酒冰糖煮青梅

原料：

黄酒1.5瓶 、青梅1斤、冰糖4两、姜丝少许

制作：

1、先将黄酒，冰糖，姜丝放入沙锅内煮制10分钟。

2、然后加入青梅烧开关小火煮4至5分钟即可。

辣子鸡

原料:

凉山岩鹰鸡小鸡腿5个(约重450克) 。

调料:

菜子油2千克(约耗60克)， 葱姜水600克，西充二荆条干辣椒段250克，脆炸粉220克，红油50克，香酥花生米、汉源大红袍花椒粒各30克，姜粒、蒜粒各25克，花椒油、十三香、熟芝麻各20克，白糖15克，芝麻油、葱花各10克，鸡精、味精各5克，盐3克。

制作:

1.小鸡腿去骨,斩成1.5厘米见方的块，用葱姜水腌制30分钟,捞出控水,加入盐、白糖5克、脆炸粉码匀。

2.大火烧油，倒油烧至五成热时,将腌好味的鸡腿肉轻轻倒入,炸至.变色后将鸡肉控油捞起，油再烧至八成热时，下腿肉复炸至表皮金黄,控油捞出。

3.锅中倒入红油，放入姜粒、蒜粒猛火爆香后,放入炸好的鸡腿肉煸炒至酥脆,加入西充二荆条干辣椒段、汉源大红袍花椒粒小火煸至干辣椒段转色，加入鸡精、味精、白糖10克调味再煸炒，再加入花椒油、十三香、香酥花生米、芝麻油,翻匀起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可。葱姜水水500克中放入姜、小葱各16克,加入白胡椒粉3克混合即可。

荔枝贵妃虾球

原料:

竹节虾、荔枝、浓缩橙汁、脆浆粉

制作:

1.荔枝剥皮去核，虾去皮取肉，虾尾切下；

2.虾肉打虾饺，酿入荔枝，虾尾插入荔枝 露出凤尾；

3.套脆浆糊，炸制金黄，橙汁下锅，勾薄芡，裹匀即可出菜。

鸡松生菜包

原料:

鸡胸肉500克，西生菜500克，冬笋丁 250克，胡萝卜丁100克，冬菇3朵，炸香松子仁25克，红辣椒1条，香葱粒15克，蒜粒15克，生抽10克，海鲜酱50克，蚝油50克，生粉15克，鸡蛋1个，胡椒粉5克，米酒5克。

制法:

1、将西生菜改刀成生菜盏；冬菇切丁，红辣椒切薄片，鸡肉切丁；

2、将生抽、胡椒粉、生粉拌匀，加鸡肉丁，打入鸡蛋拌匀；把冬笋丁、胡萝卜丁焯沸水，捞起；

3、热锅下油，入鸡肉丁爆香，沥油；锅内放入蒜、冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁炒香，入鸡肉丁，加蚝油、海鲜酱、胡椒粉炒熟，撒葱花、松子仁，装盘，以辣椒圈点缀，食用时，用生菜包住鸡肉丁粒即可。

开胃藕尖炒牛肉

原料：

牛肉 、藕尖、 酸甜酱 、辣椒

制 作：

1、牛肉先下盐、生抽、生粉捞味。然后下油锅爆炒，油可以多放一点，看到牛肉转色了，就可以捞起备用。

2、藕尖下锅，同样爆炒一下，然后下酸甜酱兜炒均匀。

3、接着下青红尖椒爆炒，加入盐、味粉、糖调味，尖椒不用炒得太熟，闻到香味就可以倒起来备用。

4、另起油锅，下蒜蓉、姜爆香，倒入牛肉，下少许水，再加点蚝油、盐调味。最后将几样配料一起下锅兜炒均匀，再用生粉水勾个芡就可以起锅了。

鱼香芽豆拌雀珍

原料：

芽豆150克、雀珍200克、泡二荆条辣椒20克、姜8克、蒜6克、香葱10克

调料：

鸡粉10克、糖8克、香醋8克、盐2克、香油少许

制作：

1、将芽豆和雀珍分别放入白卤水中卤入底味，过油；

2、用小料及调料兑成鱼香味汁；

3、用调好的味汁拌匀芽豆和雀珍装盘即可。

清蒸大片腊肉

原料：

腊肉350克，荷叶夹7个，黄瓜丝20克，大葱丝15克，红椒丝10克。

调料：

康多利压榨茶油10克，甜面酱7克，乡里辣椒粉5克，味精、东古一品鲜酱油、老一品豆豉各3克。

制作：

1. 用火枪烧掉腊肉皮上的毛。

2.将腊肉用温水泡制一晚上，去除盐味,洗净后放入蒸柜蒸制1小时。

3.蒸制好的腊肉，削掉边上黑色部分,切成5毫米厚的片。

4. 淋入东古一品鲜酱油、茶油，加入味精、豆豉、辣椒粉调味，蒸制20分钟, 搭配荷叶夹、黄瓜丝、大葱丝、红椒丝、甜面酱上桌即可。

韭菜炒大虾

原料：草虾15克、韭菜300克；盐0.8、糖15克、生抽15克、胡椒粉10克、鸡粉10克。

制作：

1、草虾去头尾，切开一分为二，用水洗净待用;把韭菜切成段，头尾分开放;把调料调成汁待用；2、锅中放入色拉油烧至4成热，放入净虾，炸熟捞出。

3、锅留底油放入韭菜炒香，再放大虾和调料，翻炒均匀即可。

果味酱烧牛肋骨

原料：

牛肋骨100克、锅巴1个、新鲜茴香30克、洋葱末50克、西芹50克、胡萝卜50克、苹果150克、香梨100克

调料：

浓缩卤水汁50克、海鲜酱30克、老抽5克、花雕酒20克、盐2克

制作：

1、所有小料、调味料在清水中煮开，并放牛肋骨，转小火焖煮90分钟；

2、新鲜茴香改刀，用黄油煎香，锅巴炸香炸脆待用

3、取出已经煮透的牛肋骨，改刀煎上色，与茴香摆盘即可

醋泼羊肉

原料：

羊肉1斤、香菜1把 香、葱1把、洋葱碎 、蒜粒 、姜粒适量、小茴香、 姜片 、辣椒面适量 、山奈1片 、桂皮1片 、草果 、八角 、香菜根各1个

制作：

1、羊肉去腥汆烫至无血水，捞出后大火煸炒出油。

2、锅中加水，依次放入小茴香、姜片、山奈、桂皮、草果、八角、香菜根、辣椒面以及盐，炖煮40分钟。

3、碗中依次加入盐、酱油、洋葱碎、蒜粒、姜粒，最后加入陈醋没过料头。煮好的羊肉捞出，热锅下油爆炒羊肉，油温持续升起后加入料汁快速爆炒。

4、炒好的羊肉装入盘中，撒上香菜碎，一道美味的醋泼羊肉便完成了。

沙律黑金豆腐

制作：

1、取内酯豆腐500克，切成5x3x1.5厘米的块,裹上一层自制的黑金粉,放入烧至七成热的色拉油中炸至外酥里嫩,取出控油,摆盘后在豆腐上面一侧挤上自制酱料,用绿色的小葱尖点缀即可。

黑金粉:

取低筋面粉1千克，生粉1.5千克,泡打粉150克，竹炭粉20克,食盐60克,味椒盐125克调匀即可。酱料做法也很简单，取蛋黄酱250克,加入瓶装辣椒油50克调匀即可。

鲜麻辣藤椒鱼

原料 ；

黑鱼片300克 、金针菇50克 、 莴笋50克 、青线椒80克 、美人椒20克 、鲜藤椒10克 、葱10克、 姜10克 、蒜10克

调料 ：

鲜麻辣鲜露120克、 真味海珍酱40克 、 鸡精30克 、 糖10克、 盐5克 、藤椒油20克

制作：

1. 鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；

2. 油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；

3. 青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可

金勾翅汤撞意大利火腿

原料：

猪脚 、排骨 、元贝、火腿 、竹笙 、鸡脚、鲫鱼 、鱼肚、 花椒、老鸡 、鱼翅

制作：1、排骨、猪脚、火腿等食材切块，然后下锅焯水。鲫鱼煎一下。2、先后把鸡脚、龙骨、猪脚、鸡肉、火腿放进瓦煲，慢火煮5个小时，不需要盖盖子；下花胶、竹笙，鲫鱼放进汤袋再放进汤中，下元贝、料酒，慢火再炖5-6小时。3、熬好的汤过滤好，下少许盐。将火腿切薄片，放进汤碗，铺上可食用的发泡好的鱼翅。吃的时候淋上汤汁即可。

碧绿椒麻鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼10只 小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量

制作：

1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。

2.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。

3.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。

椰香藜麦烩鸡胸

原料：

鸡胸肉2块 藜麦50g 洋葱1/2颗蒜4颗 姜片适量 椰浆1盒 淡奶油 适量百里香 黄芥末 白葡萄酒

制作：

1、将鸡胸肉去掉筋膜，切成小块。加入百里香叶、蒜片、黑胡椒碎、粗盐、色拉油、黄芥末搅拌均匀，腌制2个小时备用。

2、将藜麦放入锅中，水煮20分钟至变透明后捞出备用。煮好的藜麦中放入冰块，口感更脆口。

3、锅中加入橄榄油，将腌制好的鸡胸肉放入锅中，煎至两面焦黄，倒出备用。

4、不用换锅，加入橄榄油，倒入切好的蒜末和洋葱末炒香，加入白葡萄酒，加入煎好的鸡块，稍微煨煮至酒精挥发。加入淡奶油、椰浆，煨煮至收汁，加入黑胡椒、海盐调味。加入沥干水的藜麦，搅拌匀均至酱汁浓郁即可装盘,最后摆上薄荷叶和百里香做装饰，即可

蛋黄焗芒果

这道菜是从“蛋黄焗南瓜”改良而来。然而，炸过的南瓜虽口感软糯但甜度不足，张师傅便将南瓜改为芒果，颜色金黄依旧，口味则更加香甜。此菜一经推出，就成了餐厅的招牌甜品，深受女士和儿童的喜爱。

原料：

黄皮芒果2个。

调料：

脆炸粉100克，咸蛋黄50克，白砂糖10克。

制作：

1.脆炸粉加色拉油250克调匀成糊。芒果肉切长条，挂匀脆皮糊备用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入挂好脆皮糊的芒果条，小火炸至金黄色，捞出沥油。

3.锅留底油，下咸蛋黄小火慢炒至返沙，放入炸好的芒果条快速翻炒，裹匀咸蛋黄，撒入白砂糖，即可出锅。

制作关键：

1.芒果条不要切得太细，否则容易变软、不成形。2.此菜所用的脆皮糊由脆炸粉加色拉油调制而成，比例为1:2.5，这样调制出来的脆皮糊更有粘性，相对于水调糊，则更容易挂到芒果上。 3.咸蛋黄要小火慢炒，火大了蛋黄易发黑，影响成菜卖相。

自贡干锅兔丁

原料 ：

净兔丁500克 、蒜茸25克 、姜末25克 、京葱段80克、 香菇丁50克、 熟白芝麻5克 、葱花10克

调料：

干辣椒段80克、 海椒面15克 、青红干花椒粒10克、 青花椒粉5克 、鸡精25克 、 盐3克 、 味精8克 、 糖10克 、 陈醋5克 、 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克

腌料： 鸡粉3克 、 盐1克 、生粉5克

制作：

1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。

2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。

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