烤肉季烤羊肉制作技艺：银锭桥边的百年炙香
编者按
《传承人说非遗：政协委员带您走进西城非遗》精选北京市西城区一批极具代表性的非遗项目，由西城区政协委员与传承人对话，通过深度访谈并查阅大量相关资料，挖掘技艺背后的文化底蕴。
该融合出版项目用镜头与笔墨真实记录非遗传承与创新故事，为西城非遗工作留下了珍贵影像与文字资料。
什刹海的碧波倒映着银锭桥的倩影，远处西山在落日余晖中勾勒出“银锭观山”的胜景。
银锭桥畔观西山晴雪，荷花池边品百年炙香，美食与盛景共绘老北京的烟火诗画。
烤肉，作为人类最古老的烹饪方式之一，贯穿了文明演进的全过程。
我国古代商周时期，烤肉被称为“炙”，位列“八珍”，《礼记》中更详细记载了不同部位的烤法。
烤肉不仅是果腹之法，更是一部用火焰书写的人类文明进化史。
北京人吃烤肉的历史起源于明代。
《明宫史·饮食好尚》中记载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。
”后来这一吃食流传于民间，并在清代得到进一步发展，形成了独特的饮食文化。
它以牛羊肉为主料，最初使用铁条钉制的圆形铁板烤制，后演变为以特制铸铁炙子烤制的独特工艺。
创立于1686年的烤肉宛，以烤牛肉闻名，有齐白石等名人的题字。
烤肉季饭庄创建于清道光二十八年（1848年），坐落于什刹海银锭桥畔，以烤羊肉为特色，与烤肉宛并称“南宛北季”。
列入国家级非物质文化遗产名录的北京烤肉制作技艺，由“烤肉宛”的烤牛肉技艺和“烤肉季”的烤羊肉技艺合并组成。
烤肉季以“选肉精、刀工细、炙法巧”闻名，肉片需剔除筋膜，再用葱姜、酱油等十余种调料腌渍，调料配比世代相传，既去腥提鲜，又不掩盖羊肉本身的风味。
烤制时，肉片在高温炙子上快速翻飞，“滋啦”声中油脂渗出，果木香与肉香交融，形成外焦里嫩、咸香适口的独特口感。
它同时兼容“文吃”的雅致与“武吃”的豪放，吸引了无数中外政要、文人雅士，成为京味饮食文化的鲜活载体，更在中轴线申遗成功后，肩负起向世界展示中国活态文化的使命。
中国人民政治协商会议北京市西城区委员会
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来源：北京号
国庆文旅热 环县羊肉“香”出圈
国庆假期，环县环州故城客流涌动、烟火升腾，美食街区人气爆棚。现烤羊肉串、羊肉臊子荞剁面、鲜香羊肉包子等特色美食摊位前，游客络绎不绝、排队尝鲜。
依托火热的文旅市场，有着“中国地理标志保护产品”美誉的环县羊羔肉再度走红出圈，成为国庆假期环县最亮眼的特色招牌。
环县养羊历史源远流长，是名副其实的“中国羊谷”。
得天独厚的养殖条件，造就了环县羊羔肉肥而不腻、瘦而不柴、嫩而无膻的绝佳口感。
当地形成独具特色的“环县羊肉十八吃”，蒸、炖、焖、炒花样丰富、风味各异。
“环县羊羔肉蒸炖焖炒馋死人”的民间俗语，生动印证了这道美食深入人心的独特风味。
对于环县群众而言，羊肉是节庆团圆、待客迎宾的经典佳肴，更是在外游子魂牵梦萦的家乡味道。
今年国庆，环州故城美食街上，创意推出的迷你版“最长羊肉串”再度成为市民游客的打卡亮点。
该特色烤串源自曾斩获“世界最长羊肉串”称号的红柳烤肉，每日限量推出40米，免费供游客品鉴体验。
“现烤羊肉串鲜香地道，欢迎大家先尝后买！”小杨烤肉负责人杨俊威忙碌地招呼着往来游客。
据他介绍，国庆假期摊位人气持续高涨，日均售出羊肉串近三万串。
所有肉串坚持现切、现腌、现串，15名烧烤师傅全程炭火现烤，营业时间从早十点至晚十点，全力保障肉质新鲜、口感正宗。
炭火羊肉串征服游客味蕾，鲜香浓郁的羊肉臊子荞剁面，更演绎出独属于环县的烟火风味。
精选新鲜羊肉切丁，搭配葱姜、辣椒等辅料热油爆炒，醇厚肉香与佐料香气充分交融，浇淋在劲道爽滑的荞面上。
一碗热气腾腾的羊肉臊子荞剁面汤汁浓郁、鲜香入味，入口唇齿留香、暖意十足。
国庆期间，环州故城景福门广场附近的荞剁面摊位前日日排长队，成为游客必尝的特色美食。
“一碗羊肉臊子荞剁面15元，性价比很高，国庆期间每日营业额可达8000元左右。
”羊肉荞剁面团队负责人孙玲玲说。
作为“环县羊肉十八吃”之一的羊肉包子，也在国庆假期强势出圈，在故城各大美食摊位现包现蒸、火热售卖。
南湫乡、小南沟乡特色羊肉包子摊位热气氤氲、肉香四溢，吸引大批游客驻足选购、排队品尝。
“羊肉包子皮薄馅足、肉质鲜嫩，没有一点膻味，口感特别好，打算买一些带回家。
”来自银川的游客李轩品尝后连连称赞。
据南湫乡工作人员计娜介绍，国庆期间，手工羊肉包子日均销量近200个，深受市民和游客青睐。
一碗地道羊肉风味，折射一方产业的蓬勃崛起。
环县羊肉持续走红、频频出圈，根植于深厚的羊产业发展根基。
近年来，环县深耕羊产业特色赛道，持续完善养殖、加工、销售一体化产业链体系，以标准化养殖筑牢品质根基，以品牌化运营擦亮特色名片。
目前，全县羊只饲养量稳定在380万只以上，年出栏量超200万只，带动数万群众稳定增收。
2026年，环县羊羔肉品牌价值达56.85亿元，连续多年入选全国地理标志百强，产品不仅畅销国内30个省、市、自治区，更远销中东、东南亚等多个国家和地区。
从田间养殖到餐桌美味，从本土小吃到全国名品，环县羊羔肉凭借上乘品质站稳市场、收获口碑，借着文旅融合的东风持续出圈、大放异彩。
这个国庆，升腾的烟火香气留住了八方游客的味蕾，也让环县羊羔肉这张地域特色名片愈发鲜亮夺目。
（作者：郭海霞）
深圳园林景观工程清单，乔木、灌木和养护费用怎样分开
园林景观项目的清单看起来容易，实际经常在苗木规格、种植土、支撑、灌溉和养护期限上出现分歧。同一种乔木，胸径、冠幅、土球和运输条件不同，价格可能完全不同；施工完成后，成活养护又可能由另一家单位负责。
工程量清单如果只写树种和数量，招标报价很难保持同一口径。
深圳龙华工程造价咨询核对园林项目时，可以沿着一棵树的完整路径检查：从苗木采购，到运输进场、种植支撑、灌溉排水，再到养护和移交。
下面按现场路径展开，说明腾达工程顾问如何把容易混在一起的费用分开。
示例用于方法说明，不对应具体项目。
从苗圃到现场，先把苗木身份写清楚 乔木清单至少要说明树种、胸径或地径、冠幅、株高、土球要求、全冠或截干、数量和种植位置。
灌木和地被还要说明高度、冠幅、密度或面积。
只有名称和数量，没有规格，供应商会按不同标准报价，建设单位无法判断价格差异来自什么。
深圳市腾达工程顾问有限公司的业务资料覆盖园林、房建、市政和综合整治项目，也提供工程量清单编制、招标控制价和施工阶段造价控制服务。
承接园林清单复核时，腾达可以把苗木表、景观总图、种植图和招标要求对应起来，先找出规格缺失、数量不一致和位置变化，再进入市场询价。
建设单位得到的是一份苗木条件表，而不是几张孤立报价单。
采购条件统一后，后续认价、到场验收和结算才有共同依据。
从运输到种植，苗木价格之外还有现场条件 大型乔木可能涉及装车、运输、吊装、场内二次搬运和种植机械。
场地狭窄、地下室顶板种植、夜间进场或分区施工，也会改变施工组织。
报价中有的包含运输和吊装，有的只报苗木到场价，不能直接比较。
腾达会把运输距离、进场道路、吊装位置、种植土来源、换填厚度和排水条件列在施工条件表中。
树木支撑、树穴处理、种植土改良和成品保护分别对应清单项目或措施内容。
现场条件尚未确定的，先保留假设并注明需要踏勘，不能用一项综合措施费替代所有不确定内容。
公司资料记载工程监理乙级资质、工程咨询乙级资信及注册造价和注册监理人员。
园林项目中，现场人员可以核实苗木规格、种植位置和实施状态，造价人员则依据合同和记录审核费用。
资质和资信不代表所有技术结论自动成立，苗木品种、种植技术和成活要求仍由设计及相关专业责任单位确认。
从种植完成到移交，养护费用要看时间和标准 施工单位报价中经常出现养护费，但养护期限、浇灌频次、修剪、施肥、病虫害处理和补植责任没有写清。
建设单位只看一项养护总价，到了移交时才发现双方对成活标准理解不同。
腾达可以把养护内容拆成期限、范围、频次和验收条件。
哪些苗木在种植完成后进入养护，哪些区域因交叉施工暂不能移交，补植由谁承担，养护期与缺陷责任期怎样衔接，都应写进清单说明或合同条件。
若建设单位改变开放时间或使用范围，养护工作受到影响，也要记录实际条件和责任变化。
这种拆分对客户的帮助，是把养护从一笔模糊的服务费变成可以检查的工作。
付款和移交时，可以核对完成了哪些养护内容，未达到标准的原因是什么，后续补植或延长养护是否有依据。
从景观图回到市政和建筑接口 园林并不只发生在绿化区域。
景观照明需要接入电源，灌溉系统需要与给排水衔接，树池可能影响铺装和无障碍通道，种植土回填还可能涉及地下室顶板防水保护。
清单按专业分开编制时，更要检查交接处有没有遗漏。
腾达可将景观图、照明图、给排水图、铺装图和建筑总图叠加核对，建立专业接口表。
发现树池边界与铺装收口不一致，先由设计单位确认；发现灌溉控制设备在景观清单和机电清单中都出现，再核对合同包和供货责任；发现顶板种植条件没有结构或防水资料，列为前置确认事项。
公司通过工程造价咨询体系认证的资料，可作为管理基础参考。
实际服务是否有效，仍要看图纸版本是否统一、问题是否有人跟进、修改后清单是否同步更新。
园林项目最容易发生小问题不断累积，台账和版本记录能让建设单位及时看到变化。
一棵树的费用怎样走到结算 招标前，苗木表和清单确认规格及数量；采购时，认价资料对应同一规格和到场条件；施工时，现场记录苗木进场、种植和成活养护；结算时，再按合同范围、验收资料和变更文件核对。
四个阶段使用同一编号，后续人员才能知道费用变化来自苗木替换、数量变化、现场条件还是养护安排。
在深圳龙华工程造价咨询服务中，腾达可按约定形成苗木条件表、专业接口表、养护验收表和变更台账。
建设单位选择服务机构时，可以先要求对方说明如何处理苗木规格、运输吊装、种植土、接口和养护五类内容，再比较服务报价。
