云南永善：一桌竹笋宴解锁秋日鲜味

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乌蒙腹地藏珍味，永善竹笋溢清香！依托得天独厚的立体气候，云南省昭通市永善县细沙乡的万亩竹林郁郁葱葱，孕育出肉质脆嫩、细腻无渣、清甜回甘的优质竹笋。

无需复杂的调料，简单烹饪便激发出极致鲜味。

清炒爽口、炖煮鲜醇、凉拌开胃，一席丰盛的竹笋宴，花样做法解锁不同舌尖体验。

（来源 央视新闻客户端 责任编辑 何丹 责任校对 杨飏 主编 林舒佳 终审 编委 李荣）

重金属项目达标吗？鲜味能达到要求吗？湖北公布酱油测评结果

然而，面对市场上琳琅满目的酱油品牌以及“减盐”“零添加”“特级”等各式宣称，消费者在选购时往往感到困惑。

为了给消费者提供客观、直观的选购参考，近期，襄阳市消费者委员会组织开展了酱油商品比较试验，并委托湖北省产品质量监督检验研究院进行科学检测。

试验结果显示，40份样品的整体表现平稳，安全项目均符合国家标准限量要求，但从数据来看，同一品牌不同单品之间的鲜味差距较为显著。

40款样品覆盖17个标称品牌组 含海天厨邦李锦记等多个知名品牌 本次比较试验的样品由工作人员以普通消费者身份，从襄阳当地的各批发渠道随机购买。

对于此次比较试验，襄阳市消委会特别说明，比较试验并非监督抽检，不判定产品合格与否，也不给品牌进行排名，而是将每份样品的实测数据客观呈现，帮助消费者按照自身需求进行理性比较与选择。

据悉，本次样品共计40份，涵盖海天、厨邦、李锦记、千禾、味达美、六月鲜、东古、家乐、味事达、松鲜鲜、龙牌、佳隆、悦活里、应物有机、老谭味道、禾然有机、金葵等17个标称品牌组，单价从3元/瓶到30多元/瓶不等。

图源：襄阳市消保委。

图源：襄阳市消保委。

据了解，测试参考GB/T 18186-2000《酿造酱油》等相关标准及产品明示质量要求进行检测。

项目方案重点展示了氨基酸态氮、全氮、铵盐、可溶性无盐固形物等与风味相关的数据，以及苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用比例之和、糖精钠、三氯蔗糖、甜蜜素、铅、总砷等安全项目的实测记录。

综合检测结果显示，40份样品的整体表现平稳，安全项目均符合国家标准限量要求，但从数据来看，同一品牌不同单品之间的鲜味差距较为显著。

40款样品鲜味均达包装标示等级 厨邦海天等品牌组内单品鲜味相差超2倍 酱油的风味与质量等级紧密相关，其中氨基酸态氮是决定酱油鲜味的核心指标，由大豆等原料经发酵分解产生，数值越高通常意味着鲜味越足。

测试结果显示，40份样品的氨基酸态氮实测值介于0.52g/100mL至1.50g/100mL之间。

其中，有32份样品的实测值达到0.80g/100mL以上（即达到国标对特级酱油的鲜味门槛），另有3份低于0.60g/100mL，鲜味相对较淡。

氨基酸态氮按标称品牌分组对比。

逐份对比发现，本次40份样品中，标称特级25份、一级9份、二级3份、三级2份、未标示等级1份。

所有样品的鲜味实测值均达到了其包装标示的等级要求，未发现“标高等级、实测不够”的情况。

此外，从品牌与价格的交叉对比来看，同一品牌不同单品之间的鲜味差距较为显著。

例如在厨邦品牌组内，样品氨基酸态氮实测值跨度为0.63g/100mL至1.50g/100mL；海天品牌组内，样品实测值跨度为0.52g/100mL至1.30g/100mL，单品牌样品组内最大差距均在2倍以上。

对此，襄阳市消保委表示，挑选酱油不能只认品牌，价格高低与鲜味强弱并没有必然的对应关系，认准具体单品和标签上的指标更为可靠。

佳隆全氮均值领先而龙牌铵盐占比低 海天李锦记红烧老抽固形物数值显著较高 除了鲜度（氨基酸态氮）之外，全氮、铵盐和可溶性无盐固形物等指标也是衡量酱油发酵工艺与风味特征的重要参考。

据了解，全氮反映的是酱油中蛋白质、氨基酸及肽等含氮物质的总量，代表了产品发酵的“底子”是否厚实。

根据对比数据，本次样品的全氮均值普遍在1.08g/100mL至1.97g/100mL之间。

其中佳隆（1.97g/100mL）、家乐（1.85g/100mL）、松鲜鲜（1.80g/100mL）及东古（1.79g/100mL）等品牌样品的全氮平均实测值相对偏高；而海天（组内跨度0.85~2.12g/100mL）、厨邦（0.96~1.80g/100mL）和李锦记（1.07~1.68g/100mL）等品牌组由于涵盖了不同等级与用途的多款单品，组内样品间的全氮数值跨度也较为明显。

全氮按标称品牌分组对比。

铵盐属于酱油发酵过程中的自然副产物，用于考察发酵过程及制曲条件的控制水平，通常以不超过氨基酸态氮的30%为宜。

根据数据分析，本次40份样品的铵盐占氨基酸态氮比例介于8%至25%之间，所有样品均处于30%以内的合理参考范围内。

其中，龙牌酿造酱油（8%）、味事达极鲜鲜味极靓酱油（9%）、厨邦鲜味酱油（10%）以及一品鲜酿造酱油（11%）等单品的铵盐占比相对较低；而李锦记蒸鱼豉油（25%）与有机鲜味特级酿造酱油（25%）、海天黑豆0金标生抽（23%）以及禾然有机黑豆酱油（23%）等单品的铵盐占比则相对偏高。

铵盐按标称品牌分组对比。

可溶性无盐固形物是指除水和食盐外溶解在酱油中的其他物质总量，数值越高通常代表口感更加醇厚。

数据显示，老抽及红烧类产品因生产工艺特点，该数值天然偏高。

例如海天红烧酱油（48.15g/100mL）、李锦记草菇老抽（39.40g/100mL）以及海天厚蒸生抽/薄盐生抽等红烧老抽类单品的可溶性无盐固形物实测值均处于较高水平。

可溶性无盐固形物按标称品牌分组对比。

从品牌平均来看，佳隆（29.18g/100mL）、李锦记（28.81g/100mL）和千禾（28.62g/100mL）等品牌组的平均实测值相对偏高；而应物有机（5.36g/100mL）、味事达（7.89g/100mL）、家乐（7.93g/100mL）以及松鲜鲜（8.85g/100mL）等品牌样品的平均实测值则相对偏低，单品中海天黄豆酱油实测值较低（9.64g/100mL），整体呈现出不同品类与用途带来的显著口感特征差异。

40款样品安全项目全部在国标限量内 部分海天厨邦龙牌样品检出微量山梨酸与三氯蔗糖 在消费者关心的食品安全项目测试中，40份样品均表现出良好的安全性，所有检出数据均在国家标准规定的允许限量范围内。

具体来看，在苯甲酸（防腐剂）、糖精钠（甜味剂）、脱氢乙酸（防腐剂）、甜蜜素（甜味剂）以及重金属总砷5个项目测试中，40份样品的检测报告记录均为“未检出”。

在防腐剂和甜味剂项目上，山梨酸（防腐剂）在12份样品中有数值记录，实测值介于0.422g/kg至0.619g/kg之间（国家标准限量为1.0g/kg）。

其中，海天黄豆酱油（0.619g/kg）、龙牌酱油（0.593g/kg）以及厨邦金标生抽（0.591g/kg）等样品的山梨酸实测值相对偏高，最高值约为限量的62%。

三氯蔗糖（甜味剂）在15份样品中有数值记录，实测值介于0.0318g/kg至0.219g/kg之间（国家标准限量为0.25g/kg）。

其中，海天金标生抽（酿造酱油）（0.219g/kg）、厨邦味级鲜（0.195g/kg）以及厨邦美味鲜酱油（0.185g/kg）等样品的实测数值相对偏高，最高值约为限量的88%。

在防腐剂混合使用比例之和方面，有数值记录的12份样品均值约为0.536，实测数值介于0.422至0.619之间。

其中，最高值为0.619（海天黄豆酱油），其次为龙牌酱油（0.593）和厨邦金标生抽（0.591），整体距离国家标准限值“1”均留有较大余量。

在重金属污染物项目上，铅在11份样品中有数值记录，实测值介于0.042mg/kg至0.095mg/kg之间（国家标准限量为调味品1.0mg/kg）。

其中，海天特级金标生抽（0.095mg/kg）、李锦记精选生抽（0.083mg/kg），以及厨邦酱油（0.076mg/kg）等样品的实测数值虽相对较高，但最高值约为限量的9.5%左右，远低于标准限量要求。

针对测试结果，襄阳市消委会特别进行科普：“未检出”是指含量低于检验仪器的检出限，并非绝对不含；而“检出”或“有数值记录”仅代表仪器测到了微量数值，绝不等于“超标”或“不合格”。

合规防腐剂在国标限量内使用可以防止酱油酸败变质，有利于食品安全；只要实测值不超过国家标准限量，即符合食品安全要求。

消委会建议按烹饪场景选购酱油 勿盲目追捧高价或“零添加”概念 结合本次比较试验的数据与结果，襄阳市消费者委员会为广大消费者给出了具体的选购与使用指引。

首先认准“酿造酱油”标识。

根据相关食品安全国家标准，自2019年12月起，只有采用传统酿造工艺生产的产品才能命名为“酱油”，调配产品只能命名为“复合调味料”。

其次看清质量等级与氨基酸态氮。

酱油包装上必须标示质量等级和氨基酸态氮含量，同价位产品可优先选择等级高、数值高的单品。

如果用于蘸食、凉拌等追求提鲜的场景，可优先选择氨基酸态氮较高的产品；如果是用于红烧、焖炖等看重上色和醇厚口感的场景，可选择可溶性无盐固形物较高的老抽类产品，氨基酸态氮稍低的产品同样适用。

同时细读配料表与宣称。

配料按加入量由多到少排列，苯甲酸、山梨酸为防腐剂，三氯蔗糖、糖精钠为甜味剂，谷氨酸钠等为增鲜剂。

对于标注“薄盐”“减盐”“零添加”的产品，应结合营养成分表中的钠含量及配料表综合判断，不必盲目为包装和概念多花钱。

最后注意开封后的妥善保存。

购买后应按标签要求贮存，开封后注意密封、避光并保持环境卫生；若发现胀袋、渗漏、异味或明显性状变化，不宜继续食用，并应妥善保留购物凭证以保障自身合法权益。

采写：南都·湾财社记者 邱康正

吃麻辣烫时，专挑这4种食材的，老板一看就知道碰到懂吃的内行了

选这类食材的核心在于精准平衡麻辣度，避免食材失衡导致汤品浮于麻辣而缺乏层次。

例如经典清炒类食材花椒尖，其鲜麻度与清透的锅底气息高度匹配，搭配虾滑、豆腐、金针菇等食材时，麻味能精准托举食材的鲜，同时避免单一麻辣过冲，兼顾清利与层次感，能让汤品呈现“麻辣透亮却不燥”的平衡感，而懂吃的人一眼就能判断这类食材的适配性，不用反复调整配料比例。

####第二类：脆嫩解腻的青口/豆腐类食材 这类食材以鲜嫩青口、嫩豆腐、瓜条等为主，质地脆嫩、本身含水量高，是缓解麻辣汤品燥感的典型解腻选择。

其特性适配低辣调味的汤品，选这类食材的核心是凸显食材本身的本味，避免掩盖汤底风味。

例如搭配嫩豆腐时，软嫩的豆腐与脆嫩的食材形成鲜与脆的对比，新鲜口感能平衡麻辣的刺激感，避免汤品因食材偏硬导致口感粗糙，让汤品在麻辣与清爽间形成更顺口的质感，懂吃的人可借此判断食材的适配度，避免因选错食材降低食用体验。

####第三类：醇厚融合的鱼虾/菌菇类食材 这类食材以鲜活鱼虾、鲜香菇、鲜菌类等为核心，自带醇厚鲜味的复合感，是提升汤品层次的核心味觉支撑。

选这类食材的核心是规避单一鲜味的单一性，通过复合鲜味叠加增强风味复杂度。

例如搭配鲜活虾仁时，其紧实的肉质与汤底的醇厚风味融合，搭配鲜菌类可赋予汤品自然的清鲜底子，既避免单一食材的鲜味寡淡，也能让汤品呈现“醇厚不腻、鲜味充沛”的复合感，懂吃的人可借此判断食材的适配性，精准匹配不同汤品的风味需求。

####第四类：鲜甜吸鲜的整果/根茎类食材 这类食材以鲜甜落果、鲜甜根茎为主，本身带有天然甜度，是提升汤品鲜度的基础味觉补充。

选这类食材的核心是强化汤品的鲜润底味，避免偏辣食材破坏鲜甜感。

例如搭配鲜甜香蕉、鲜甜萝卜、清甜莲藕等食材时，鲜甜的食材能吸饱汤底鲜味，进一步丰富汤品的层次，避免单一麻辣食材掩盖汤品本味，让汤品呈现出“麻辣劲道、鲜甜润口”的丰富感，懂吃的人可借此判断食材的适配性，找到鲜味与口感的最优平衡。

食客若掌握这类食材选择逻辑，不仅能让麻辣烫的食用体验从单一调味升级为多维口感体验，也能为餐饮行业积累了清晰的品质判断标准：食材选对、搭配合理，才能真正实现汤品风味优化，满足不同消费者的口感需求。