探访鹰潭上清古镇，一块嫩豆腐承载泸溪河本真鲜香

鹰潭龙虎山脚下，上清古镇的青石板路蜿蜒曲折，豆腐坊的香气从巷子深处飘出来。

泸溪河的山泉水养出了这方非遗味道，石磨磨浆、手工点浆，白如凝脂、嫩而不碎。

相传乾隆皇帝微服私访来到上清镇，天师以一道黄鱼角焖豆腐设宴，乾隆问起菜名，天师一语双关道：“这叫黄袍御史拜君王。

”从此这道菜名扬四方，上清豆腐也成了龙虎山天师宴上的珍品，一块豆腐里藏着的是道家的清静与古镇的悠悠岁月。

制作上清豆腐，水是根本。

泸溪河发源于武夷山脉，水质清冽甘甜，用这水磨出的豆浆自带一股清甜。

黄豆需提前浸泡一夜，待豆粒饱满圆润，以石磨细细研磨，豆与水按一比一的比例调和。

磨好的豆浆糊用布袋反复过滤，吊起摇动，直至浆液沥干，再上锅以猛火煮沸。

手工点浆最见功夫，石膏调制的卤水缓缓点入，边点边搅，看着豆浆渐渐凝结成絮状，分寸全凭老师傅的手感，急不得也慌不得。

成型的豆腐洁白细嫩，筷子夹起不散不碎，入口却是满嘴豆香。

煎着吃外焦里嫩，表面微微焦黄，内里依然嫩滑如水；炖进泸溪河的黄鱼角里，便成就了“黄袍拜君王”这道名菜。

先将黄鱼角用油略煎，加入米酒酿、姜片、葱段、红椒，倒入高汤旺火烧透，再放入豆腐块微火慢炖。

鱼鲜与豆香在砂锅中交融，汤汁浓郁，豆腐吸饱了鱼的鲜味，鲜而不腥，润而不腻，吃的是山水之间的本真滋味。

一碗上清豆腐端上桌，色泽素雅，豆香清甜。

夹一块入口，嫩滑无比，仿佛含着一口山泉的清冽。

这道从泸溪河畔走向天师宴席的豆腐，承载着道家养生的智慧与古镇人家的日常。

无论是清炖还是油煎，那一口地道的豆香始终不变，正如上清人对这道菜的坚守，千百年过去，泉水依旧，豆香依旧，灶火也从未熄灭，一代传一代，味道始终如一，成为人们心中的味道。

山泉磨浆缓缓点卤凝脂，压制成型豆腐嫩润莹白

黄豆泡了一夜，磨成浆，滤得细，倒进大锅里煮。

窑头豆腐在万安一带的名头响，靠的是本地的好水和一手点卤的功夫。

豆浆烧开，点卤水的时候不能急，一点一点往锅里滴，看着豆浆慢慢凝成絮状。

点好的豆腐脑舀进铺着纱布的木格子里，包紧压实，压出水分。

压好的豆腐白白嫩嫩，方方正正，拿一块在手里颤颤巍巍的，闻着有豆香。

豆腐切厚片，平底锅烧热，放少许油，豆腐片码进去，小火慢煎。

煎到一面金黄，翻个面再煎，两面都上了色，铲出来装盘。

另起锅，姜蒜和辣椒爆香，煎好的豆腐回锅，淋一勺酱油，添一点水，小火焖上几分钟。

出锅前撒一把青蒜苗，翻两下装盘。

煎过的豆腐外皮微焦，内里还是嫩的，咬开的时候汁水在嘴里散开，豆香混着酱香和辣味，烫嘴也舍不得吐。

豆腐和汤汁拌进饭里，米粒染上酱色。

窑头豆腐还能做汤。

豆腐切小块，骨头汤烧开，豆腐下锅煮上几分钟，加几片青菜，撒一把葱花，淋几滴香油。

汤清豆腐白，喝一口汤，豆香和骨汤的鲜混在一起，清爽不腻。

豆腐嫩滑，筷子夹起来要小心，送进嘴里一抿就化了。

冬天里一碗豆腐汤下去，从喉咙暖到胃里。

万安人做豆腐席，一桌菜全用豆腐，煎的、煮的、蒸的、酿的，各有各的吃头，是窑头镇待客的规矩。

窑头豆腐的精髓在那口井水和那手点卤上，水好豆腐才嫩，卤点得准豆腐才不散。

窑头镇人做豆腐做了多少代说不清，只知道镇上的豆腐坊从早忙到晚，一锅一锅地煮，一块一块地压。

逢年过节，家家户户的灶台上都煎着一盘豆腐，热腾腾地端上桌，外焦里嫩，豆香扑鼻，是餐桌上的常客，也是万安人从小吃到大的那份踏实。

筷子夹起来颤巍巍的，咬下去还是小时候那个味，心里那点离乡的滋味。

黄豆浸泡细磨滤出豆浆，文火煮浆扯起薄韧腐竹皮

老师傅把泡了一夜的黄豆磨成浆，滤得极细，倒进大锅里煮。

浆面结出一层薄皮，用竹竿轻轻一挑，整张豆皮就离了锅，挂在竹竿上晾着。

这个动作高安人叫“扯豆腐皮”，一个“扯”字，道尽了手上的巧劲和柔劲。

高安腐竹从唐代传下来，清代做过贡品，如今是国家地理标志产品。

三斤豆子出一斤腐竹，不掺假不省工，做出来的腐竹薄如蝉翼，透着光看，能看见细细的豆纹。

腐竹分扁竹和圆竹，头层皮薄如宣纸的是扁竹，二层皮稍厚实的是圆竹。

扁竹适合凉拌和快炒，泡软切丝，淋几滴麻油撒一撮葱花，吃的就是豆子本身的清甜。

圆竹耐炖，丢进红烧肉里，肉炖得酥烂了，腐竹还保持着完整的模样，吸饱了肉汁，比肉还抢手。

高安人做腐竹讲究“三斤豆子一斤竹”，豆子要锦江两岸长的，水要清，火候要稳，火大了皮厚薄不匀，火小了结不成完整的竹衣。

干腐竹温水泡软，泡到里外一个色，切成细丝，焯一遍水捞出来过凉。

蒜末、生抽、醋、辣椒油调成汁浇上去，拌匀了搁几分钟入味，夹一筷子送进嘴里，腐竹滑溜溜的，嚼着有韧劲，豆香混着蒜香和辣味，清清爽爽。

炒着吃也好，腐竹泡软切段，和青蒜苗一起旺火快炒，腐竹吸足了油，又保留着豆子的清甜，配一碗白粥，简单又踏实。

高安人的粥铺里，常见老人要一碗白粥配一碟凉拌腐竹，吃得有滋有味。

高安腐竹如今进了超市，包装整齐，可老辈人还是认作坊里柴火烘日光晒的。

机器烘的整齐是整齐，总少了那股烟火气。

高安人给远方亲友寄腐竹，附一张便笺写“聊赠富足”，富足不在形，在质，是黄豆磨成浆时的决绝，是竹竿挑起豆皮时的虔诚，是嚼在嘴里那缕散不掉的豆香。

一碟腐竹端上桌，吃的是豆子的本味，也是高安人从老辈手里接过来的那份厚道。

薄薄一片，泡开是乡味，嚼着是念想。