热油激出豆豉浓香｜咸辣酥脆，云南佐饭灵魂小菜

在云南的许多地方，豆豉不只是调味品，它本身就可以是一道菜的主角。

干豆豉是黄豆发酵后晒干的产物，颗粒分明，咸香醇厚，带有浓郁的酱香。

用干辣椒和蒜末把它炒得干香酥脆，是一道极其下饭的家常小菜。

炒好的干豆豉粒粒油润，辣椒的焦辣和豆豉的咸鲜在口中碰撞，连吃几口就让人想扒拉白米饭。

这道菜在云南很多家庭的早餐桌上也常见，配着白粥或者米线，简简单单却特别提神。

干豆豉用温水稍微浸泡一下，去掉表面过多的盐分，然后沥干水分。

干辣椒剪成段，蒜切片。

锅里多放些油，油热后先下蒜片和干辣椒段爆香，辣椒的焦辣刚冒出来时，把干豆豉倒进去，用中小火慢慢翻炒。

豆豉在热油里会逐渐变得酥脆，表面起泡，颜色变深，同时释放出浓郁的酱香味。

炒的时候要不停翻动，防止糊底。

炒到豆豉粒粒分明、表面干爽油亮时，加少许白糖提鲜，撒上葱花翻匀就可以出锅了。

干豆豉入口咸香酥脆，带着辣椒的焦辣和蒜香，越嚼越有滋味，是那种一粒一粒让人停不下筷子的存在。

在云南，这道菜常常被当作下酒小菜或者早餐佐餐，一小碟就能让人吃完一整碗白粥。

它不显眼，但总能在饭桌上默默发挥作用，让最简单的饭菜也变得有滋有味。

辣炒干豆豉的家常在于它的材料极简单，豆豉、干辣椒、蒜和油就能做出让人念念不忘的味道。

没有干豆豉的时候，用湿豆豉代替也可以，但炒出来不会那么酥脆。

这道菜在云南的很多家庭里是长辈们喜欢做的，他们炒豆豉的手法熟练，火候掌握精准，炒出来的豆豉粒粒干香酥脆，是外面买不到的。

那股咸香焦辣的味道，就是很多云南人关于“家”最具体的味觉记忆。

这8道菜一上桌，米饭总是不够吃，鲜香入味下饭，荤素搭配太过瘾

好好吃饭、荤素搭配，就是最好的调养。

下面这8道家常菜肴，平价易得，营养均衡，换着上桌，身体舒服少负担！ 一、土鸡炖山药 食材：土鸡半只、铁棍山药1根、红枣3颗、姜片、少许食盐 做法 1、土鸡切块冷水焯水，洗去血沫；山药去皮切段，泡清水防止发黑。

2、鸡块、姜片放入砂锅，小火慢炖70分钟，炖出浓郁鸡汤。

3、放入山药和红枣，继续炖20分钟，山药软糯后，加盐调味出锅。

二、猪肝拌菠菜 猪肝补铁效率高，菠菜给点植物铁和叶酸，搭配吃很合适 所需材料：猪肝1叶、菠菜半斤、油盐适量、香油1汤匙、姜2片、大蒜2瓣、花椒十几粒、八角2个、香叶3-4片、料酒1汤匙、干辣椒5-6个、生抽1汤匙、白糖半汤匙、米醋半汤匙、 做法步骤： 1.准备好所需材料，猪肝做之前要泡水，这样能把猪肝的血水泡出来，还可以去除毒素，把猪肝放在清水中浸泡1-2小时，期间换2-3次水，将猪肝里的血水泡出来，再用清水反复把猪肝冲洗干净。

菠菜择洗干净。

2.锅内加入水，再加入姜片、花椒、八角、料酒，冷水下入猪肝。

3.水开后，撇去浮沫，改小火，煮15分钟左右，将猪肝煮熟，用筷子扎一下猪肝，没有血水冒出来，就可以了 4.把猪肝捞出来，晾凉，再把猪肝切成薄片待用。

5.锅内加入水烧开，加入少许盐，几滴油，下入菠菜焯水，把菠菜焯水至颜色变深绿，将菠菜捞出，放到冷水中投凉，把菠菜捞出，把菠菜用手攥一下，攥去菠菜的水分。

6.把菠菜切成段，大蒜切成末，干辣椒剪成两半，剪成辣椒段。

7.把芝麻放到装辣椒段的碗内，锅内加入油烧热，将热油淋在装辣椒的碗内，把辣椒炸出香味。

8.把猪肝和菠菜段，放在大碗内，加入炸好的辣椒油，再加入蒜末、盐、生抽、白糖、米醋，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可，一道营养丰富的猪肝拌菠菜就做好了。

三、羊肉煲 准备食材:羊排，胡萝卜，马蹄，甘蔗，当归，料汁。

做法步骤: 1、调料汁:碗中放入南乳、柱侯酱、海鲜酱、生抽、老抽、蚝油，搅拌均匀即可。

2、羊排清洗干净，冷水下锅焯水，放入料酒和姜片去腥，煮开后撇掉浮沫，再捞起来用温水清洗干净备用。

3、马蹄削掉外皮，胡萝卜去皮洗净后切成滚刀块，甘蔗清洗干净切成小块。

4、起锅烧油，油热后放入羊排翻炒一会儿，炒干水分后放入料汁翻炒均匀，炒至上色后加入足量的开水，盖上盖子焖煮半个小时。

5、接着放入胡萝卜、马蹄、甘蔗、当归，继续炖煮一个小时。

炖煮好了之后，加入食盐调味，翻炒均匀入味即可出锅开吃。

四、香辣虾 准备食材：大虾、干辣椒、花椒、豆瓣酱、芹菜、葱姜蒜、芝麻。

做法步骤： 1、准备一斤大虾，剪去虾须和虾枪，用牙签从虾背第二节处挑出虾线，清洗干净后，加入1勺料酒、少许胡椒粉，抓匀腌制10分钟。

2、起锅烧油，油温六成热，放入腌好的大虾，中火炸至虾壳酥脆、颜色变红后捞出，控油备用。

3、锅留底油，放入姜片、蒜末、干辣椒段、一把花椒，小火煸炒出香味，再加入1大勺豆瓣酱，炒出红油。

4、倒入炸好的大虾，放入芹菜段，转大火快速翻炒均匀。

淋入1勺生抽，加入少许白糖提鲜，翻炒几下，撒上葱花和白芝麻即可出锅。

五、鱼香肉丝 备料：猪里脊200g、莴笋丝或冬笋丝100g、干木耳少许、泡椒2勺、葱姜蒜适量；生抽1勺、香醋2勺、白糖1勺半、料酒1勺、淀粉1茶匙、盐少许、食用油适量 做法 1 里脊切细丝，料酒、淀粉、少许生抽腌10分钟；木耳切丝。

2 提前调碗汁：香醋、白糖、生抽、淀粉加两勺清水，搅开放着。

3 热锅倒油，肉丝滑散，变色盛出。

4 底油下泡椒和葱姜蒜末，小火炒出红油。

5 笋丝、木耳丝炒断生，肉丝回锅。

6 碗汁搅匀倒进去，大火翻到汁浓裹肉，出锅。

六、白菜豆腐炖粉条 食材 大白菜、嫩豆腐、红薯粉条、大蒜、生抽、食盐、食用油、清水 制作步骤 红薯粉条用温水提前泡软备用。

白菜洗净，菜叶、菜帮分开切好；豆腐切方块。

锅中少许油，下入蒜末爆香。

先下白菜帮翻炒变软，再下入白菜叶翻炒断生。

加入适量清水、少许生抽调味。

放入豆腐、泡软的粉条，轻轻推匀。

中小火炖煮8分钟，入味后加食盐调味即可。

七、蒜香藕丁炒肉末 准备食材：莲藕、猪肉末、大蒜、小葱、干辣椒。

做法步骤： 1、准备一节莲藕，削去外皮清洗干净，改刀切成小丁，放入清水中浸泡备用。

准备一小块猪肉，剁成肉末。

大蒜切末，小葱切葱花。

2、起锅烧水，水开后放入藕丁，焯烫1分钟左右，捞出控干水分。

3、另起锅烧油，油热放入肉末，小火煸炒至变色，放入蒜末、干辣椒段，翻炒出浓郁的香味。

4、放入焯好水的藕丁，转大火快速翻炒均匀。

加入1勺生抽、半勺老抽、少许盐和白糖调味，继续翻炒均匀入味，最后撒上葱花，翻炒几下即可出锅。

八、西葫芦菌菇鸡蛋 食材：西葫芦1根、金针菇一小把、鸡蛋2个、蒜末、少许盐、一点点生抽 做法 西葫芦切片，金针菇切掉根部撕开洗净；鸡蛋打散，放一点点盐搅匀。

不粘锅滴少许油，倒入蛋液，定型后划散，盛出来备用。

同一口锅，放蒜末爆香，下入西葫芦和金针菇，大火翻炒2分钟至变软出水。

倒入炒好的鸡蛋，加少许生抽、盐，快速翻匀30秒就出锅。

五十岁之后养生，贵在均衡，不暴饮暴食，不盲目进补。

荤素轮换、少油少盐，好好吃饭，就是最踏实的养生方式。

鲜椒捣泥拌入糯米粉团，热油慢炸烘出脆辣鲜香

鲜辣椒买回来捣成泥，和糯米粉揉在一起，揉成团，压成小圆饼，下油锅炸。

炸到表面酥脆，捞出来沥油，红彤彤的辣椒饼就出锅了。

抚州人管这叫辣椒饼，说是饼，其实全是辣椒，糯米粉只是把辣椒粘在一起的引子。

外地人看一眼就冒汗，抚州人拿起来就嚼，一口气吃三块不在话下。

做辣椒饼选的是本地红辣椒，肉厚味足。

辣椒洗净去蒂，剁成泥，越细越好。

糯米粉掺进辣椒泥里，比例大概三比一，粉多了就不辣了，粉少了粘不住。

加盐和少许糖，糖是提鲜的，吃不出甜，但少了它辣味就薄一层。

揉好的辣椒团揪成小剂子，压成圆饼，厚薄要匀，太厚了炸不透，太薄了一炸就焦。

油锅烧热，辣椒饼下锅，中小火慢炸，炸到表面酥脆，颜色从鲜红变成暗红，捞出来沥油。

刚出锅的辣椒饼拿一个在手里，红彤彤的，还冒着油光。

咬一口，咔嚓响，外皮酥脆，内里是软的，辣椒的辣直冲脑门，眼泪差点下来。

可嚼着嚼着，糯米粉的韧劲出来了，辣味里透出一丝咸香，越嚼越有味。

抚州人吃辣椒饼不配什么，一个拿在手里嚼着，辣得吸溜吸溜的，还伸手拿第二个。

配一碗白粥也好，粥的清淡把辣味压一压，一口粥一口饼，一碗粥几口就见了底。

抚州辣椒饼的精髓在那把鲜辣椒和那锅热油上，辣椒要新鲜的红辣椒，剁得要细，糯米粉要掺得刚好，炸到酥脆就收。

抚州人做辣椒饼做了多少年说不清，只知道菜市场的摊子上一直有得卖，一锅一锅地炸。

红彤彤的圆饼码在盘子里，看着喜庆，吃着过瘾。

离家在外的人，最念的就是这一口红，辣得掉泪，也香得踏实，仿佛嚼着嚼着，菜市场那股子热腾腾的烟火气就又回到了嘴边。