日本名菜天妇罗（日式天妇罗正宗做法）
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【千问解读】
文/碗丸同学@日料栈
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今天讲讲天妇罗的料理方法
（这边没有排版功能，版面可能有点乱，对美观有要求的小伙伴请移步公众号阅览~）
对于一枚出神入化的天妇罗，作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。
而在天妇罗厨房里，背后的十年功又是如何呢？相信任何一种严肃的料理都是经历了细节上的不断琢磨和自我折磨。
所以，让我们从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨这些细节，从而更好地欣赏天妇罗吧~
作为这个系列的最后一篇（finally~）,这次要探讨的是天妇罗的料理过程。
油炸这件事看似简单，裹粉、炸熟，在哔哔啵啵中一片繁华光景。
但作为一种严肃的料理，油炸也可以很复杂。
天妇罗的复杂和寿司的复杂还很不同，寿司以冷加工为主，可以提前规划的步骤比较多，最终捏制的时候相对从容；而天妇罗大量的工作都是在点单之后才开始的，又因为是热加工，食材一旦投入炸油，分秒间便有截然不同且不可逆转的变化，所以需要在非常集中的时间内安排好很多步骤，有条不紊地操作，在适当时间做出精确的判断，从这个角度来说，料理好天妇罗实在是件让人肝儿颤的事儿。
早乙女哲哉在开始肝儿颤之旅之前，我们先喝杯热茶，回忆一下天妇罗的原理吧~被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉在《 食物的革命》专栏中曾说，天妇罗料理是利用水与油不相容的特性，用油加温后产生的能量对素材进行“脱水”，在原风味不变的前提下去除多余的水分使素材风味变浓。
所以也有人将其总结为食材水分释放、旨味凝缩的料理法。
炸天妇罗的过程是“烤”和“蒸”的共同作用。
裹着面衣的食材进入炸油后， 面衣脱水、变酥，水分带走了食材的生味，留下面粉和空气，失去水分的面衣与炸油直接接触，是“烤”的过程。
在定型的面衣包裹下，食材不易脱水，也不易升温，水蒸气在面衣中继续对食材进行“蒸制”，使食材温和地变熟。
天妇罗的烤与蒸那么在这个过程中，一个料理人需要考虑哪些问题呢？1食材的加工顺序天妇罗的上菜顺序一般是从虾开始，海鲜与蔬菜交替出现。
海鲜中，是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始，然后步步递进，最后到需要高温炸酥的鱼类。
食材的质感上也是从柔软的食材开始吃，最后吃柔韧的食材。
蔬菜中，是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。
尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。
是山居天妇罗店的手绘菜单考虑到这样的上菜顺序，在客人下单之后，天妇罗师傅需要根据点单安排食材加工的顺序。
优先处理需要先呈上的品种，也不能遗漏需要稍后呈上的品种。
2粉和面衣的选择大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后再裹一层面衣。
但也有很多变化和例外，以近藤的天妇罗为例，鸵鸟蕨等几种蔬菜只裹面衣、不裹粉，因为面粉容易卡在纹理里面，形成面块；炸虾头只用粉、不用面衣，以便炸出特别酥脆的感觉；银杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈现原色或去除涩味；而小洋葱要裹一次面衣，一次粉，然后再裹一次面衣，以便在光滑的表面附着面衣，锁住水分、突出甘甜……这些变化就需要天妇罗师傅在操作时根据食材来加以调整。
乐亭天妇罗店的炸虾头在之前的“面衣篇”中，我们介绍过面衣的做法，鸡蛋、面粉、水几样简单的原料组合在一起却有无穷玄机。
然而，并非做出一种很厉害的面衣就一劳永逸了。
因为食材的变化万千，面衣也要随之变化。
很多天妇罗店会在一个大碗里同时调成两种（稍薄、稍厚）或三种（稍薄、标准、稍厚）面衣，然后根据食材特性蘸取对应的面衣。
从食客的角度来看，厨师好像只是随性地蘸一下面衣而已，但实际上厨师在此处也用了心，而且他需要记得每种食材所对应的面衣厚度。
相比根据食材重新调制面衣，准备好几种不同厚度的面衣在大规模出菜的时候可以有效地提高速度，这对于天妇罗料理来说是非常重要的。
调制面衣3食材对应的油温和油炸时间天妇罗一般的油炸温度是在160-190℃,但每种食材都有适合自己的油炸温度和油炸时间，这些也是厨师在制作天妇罗时一定要牢记的部分，尤其是在菜单很长、食材品种很多的店里。
近藤天妇罗店的炸虾当然，这件事肯定还是有一定规律可循的。
比如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度、以较短时间炸制的；本身多汁而脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸；而致密细滑的头足类（软丝、乌贼等）则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆、内部柔软的状态；南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。
天妇罗油温的判断但是当你把几种食材一起丢进锅里炸的时候，还是件相当费神的事儿。
你要考虑按照油炸时间的长短，应该先放谁、后放谁；哪种食材的面衣容易在炸油中散开，所以必须先单独油炸；哪种食材入锅之后就不宜翻动……然后整个人就凌乱了~4保持油温的稳定性好了，当天妇罗师傅按照食材的性质，按顺序把一拨食材丢进炸油中，似乎一切都安乐祥和起来。
算好时间来收获炸好的天妇罗就好了吗？No,no,no……丢进食材之后，厨师很快就会面临油温下降的问题（当然你可以提恒温油炸机之类的家伙，但是考虑一般天妇罗店还是用普通油锅的，咱们还是说说这个事儿吧~）。
油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油，然后之前想好的完美天妇罗理论都被现实打败了。
对于油温降低的问题至少有两个解决方案。
一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来，一般人都会这么做吧~；二是用两口锅来炸天妇罗，一口锅温度高些、另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。
有的天妇罗店会采用这种办法，但用这个办法的前提是在两口锅之间切换时你依然头脑清醒，可以随时判断出每口锅温度的变化，而且记得每个食材在每口锅里油炸的时间，呵呵~
用两个油锅的大叔~5余热的焖蒸作用在油炸后，被面衣包裹的食材继续受余热焖蒸。
所以天妇罗师傅也要考虑到余热对食材的进一步烹饪问题，尤其对于炸成半生熟的食材而言。
所以，如果天妇罗师傅对客人用餐的速度没有做出正确的判断，提前很长时间炸好了下一份料理，那么他对这份料理的水平就很难有足够的控制力了。
而作为客人，我们能做的最好的事情就是保持可被预见的用餐速度，并且立刻享用每道呈上的料理。
うち津天妇罗店的炸虾6客人的偏好你也许听说过好的寿司师傅会根据客人的性别调整寿司大小这件事吧？其实天妇罗师傅也不都是麻木不仁、低头油炸的，他们也会考虑客人的偏好的。
比如这家东京的天妇罗店，同一种鱼他们会给男性客人提供摊开炸、质感酥脆的版本，便于送酒和大口酣畅地享用（下图中上面的鱼），而给女客人提供叠起来炸、质感松软的版本，便于优雅地食用（下图中下面的鱼）。
总结一下吗？还是算了，忽然自卑地觉得脑子不好或者统筹法学得不好的人，真心干不了天妇罗料理这个活儿~引用早乙女师傅的一句话作为结语：“无论世间变得多么不景气，最后剩下的一定都是不轻易动摇的人。
”自己也是长了些年纪、走了些弯路，才觉得“不轻易动摇”是人生中最难、也最重要的事。
和大家共勉~
参考资料1.《天妇罗全技法图解》by近藤文夫2.《天妇罗人气店专业技巧大公开》by 瑞昇文化3.《食贴3——食鲜最高》，林江 主编4.
北京理工大学附属中学2025年校园开放日本周末开启
届时，欢迎广大学生和家长积极参与，共同探索校园魅力，体验丰富多样的校园生活。
为让广大考生和家长更深入和全面地了解北京理工大学附属中学，该学校将于5月18日举行2025年中招校园开放日，那么，具体安排是怎样的呢？接下来跟随自主选拔在线团队一起来看具体的校园开放日安排相关内容！推荐阅读>>>全国重点中学2025年拔尖创新/自主招生方案汇总北京理工大学附属中学2025年校园开放日 北京理工大学附属中学2025年5月18日高中校园开放日将于本周末盛大开启，具体安排如下： 时间：2025年5月18日（周日）上午8:30-12:00 地点：北京理工大学附属中学（北京海淀区车道沟1号）校园开放日预约&报名通道扫描下方二维码即可报名 预约入校5月16日16:00截止，开放日当天凭本人预约成功截图入校。
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仅面向初中学生及家长，每个家庭只需填写一个预约表单，请勿重复提交。
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战国烽烟中的群雄：日本战国时代历史人物图鉴
这些人物或以智谋颠覆传统秩序，或以武勇，其传奇经历至今仍在影视、游戏等文化载体中焕发生机。
一、革新者：以变革重塑时代格局 织田信长（1534-1582年）以“第六天魔王”之姿颠覆传统秩序。
他在桶狭间之战中以三千兵力奇袭今川义元四万大军，开创“以少胜多”的经典战例。
其“天下布武”政策推行兵农分离，强制火枪列装部队，长筱合战中以三段击战术击溃武田，使日本军事进入火器时代。
信长焚毁比睿山延历寺的激进行为，既是对势力垄断政治的宣战，也为自由贸易扫清障碍，其改革直接催生了的经济繁荣。
（1537-1598年）从足轻（步卒）逆袭为“太阁”的历程堪称传奇。
他首创“刀狩令”收缴民间武器，通过“太阁检地”确立土地丈量标准，使幕府税收暴增三倍。
其主导的朝鲜战争虽以失败告终，却使日本首次尝试海外扩张。
秀吉晚年建造大阪城时，刻意将天守阁设计为黄金覆盖的“金阁”，既彰显权威，亦折射出战国大名对物质文明的极致追求。
二、战略家：以权谋改写权力版图 武田信玄（1521-1573年）以《孙子兵法》“其疾如风”四真言为军旗，其“甲州流”骑兵战术被后世奉为经典。
中，他以“啄木鸟战法”诱敌深入，重创德川织田联军。
信玄与上杉谦信的川中岛五次会战，不仅是战术对决，更是军事思想的碰撞——谦信以“车悬之阵”对抗信玄的“鹤翼之阵”，双方互有胜负却始终未能决出雌雄，这种“宿敌”关系成为日本军事史上的永恒话题。
毛利元就（1497-1571年）以“三矢之训”教育子孙，其“离间计”堪称战国权谋典范。
中，他以木船伪装战舰诱使陶晴贤主力登陆，趁夜发动火攻全歼敌军。
通过联姻策略，毛从安艺小豪族扩张为西国霸主，领地石高突破120万石。
元就晚年隐居时仍遥控政局，其“西国之雄”的称号，。
三、守成者：以隐忍缔造幕府根基 德川家康（1543-1616年）的生存哲学堪称“战国版《孙子兵法》”。
桶狭间之战后，他甘居织田信长麾下；后，又向丰臣秀吉俯首称臣。
中，他以“静观其变”策略等待西军内讧，最终以七万兵力击败石田三成十一万联军。
家康建立江户幕府后推行“参勤交代”制度，将大名财力耗尽在往返江户的旅途中，其“让半步而得天下”的智慧，使日本获得265年和平。
上杉谦信（1530-1578年）以“毗沙门天化身”自居，其军事生涯充满理想主义色彩。
手取川会战中，他率八千精锐击溃柴田胜家三万大军，创造以少胜多的奇迹。
谦信虽坐拥北陆四国，却始终拒绝称霸，其“义战”理念与战国丛林法则形成鲜明对比。
临终前下达的“勿攻邻国”遗命，更凸显其超越时代的道德追求。
四、悲剧英雄：以生命诠释末路悲歌 真田幸村（1567-1615年）的“日本第一兵”称号源于大阪夏之阵的绝唱。
他以七千赤备队冲击德川十五万大军，连破本多忠胜、松平忠直等，最终因寡不敌众战死。
其“真田十勇士”的传说虽为后世虚构，却折射出民众对英雄主义的向往。
幸村墓前“义烈”二字，既是对其忠勇的褒奖，亦是对战国时代价值观的终极叩问。
明智光秀（1528-1582年）的“本能寺之变”彻底改写日本历史。
作为信长麾下重臣，他因“中国大返还”任务延误遭猜忌，最终发动政变弑主。
光秀在京都街头高呼“敌在本能寺”的瞬间，既是对武士道精神的背叛，亦是对个人命运的绝望反抗。
其“三日天下”的短暂统治，恰似战国乱世中的悲剧缩影。
日本战国时代的群雄谱系，既是权力斗争的残酷史诗，亦是人性光辉的闪耀舞台。
从信长的革新到家康的守成，从谦信的义战到幸村的悲歌，这些历史人物在乱世中展现出的智慧、勇气与挣扎，至今仍在叩击着现代人的心灵。
他们的故事告诉我们：真正的英雄主义，不在于征服多少土地，而在于如何在混沌中坚守信念。
当战国烽烟散尽，那些在历史长河中熠熠生辉的名字，早已超越时空，成为人类文明共同的精神遗产。
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