炒鸡片的做法大全家常窍门(炒鸡片的做法大全窍门)
【千问解读】
原文:[炒鸡片]:用鸡脯肉去皮,斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两,火气才透。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
电视剧《闯关东》讲述的是从清末到九一八事变爆发前,一户山东人家为生活所迫离乡背井闯关东的故事。
1904年,山东大旱,章丘朱家峪的一户朱姓人家,背井离乡逃难闯关东来到元宝镇,为生存朱开山在镇上开了一家朱记菜馆,朱家救了个老叫花子,老叫花子也是逃难之人,临走时教给朱家一道菜“爆炒活鸡”,是用活鸡现杀现炒而成,但当时只讲了大概做法,没想到朱传文经过反复试验,还真给做出来了。
中央台曾有一档电视节目,做过爆炒活鸡,还现场直播了这道菜,只见厨师倒提着活鸡的腿,抹脖子杀鸡后,也不掏膛,就开始拔毛,在鸡身上用刀割下二大片血淋淋的胸肉,马上切成丁,快速放入油锅,捞出回锅烹汁,做了一盘"宫爆鸡丁",从活鸡做成鸡丁上桌,只用了80秒,您在看那鸡,还没断气,鸡翅膀还在动,在作垂死的挣扎呢。
椐厨师说,他回去要开家炒鸡店,依靠这个绝活,吸引顾客呢。
说句实话电视节目的爆炒活鸡,只是追求猎奇效果,哗众取宠,吸引人眼球,没么实用价值。
不过在现实生活中还真有爆炒活鸡这道菜,在东北有个徐子明,是老一辈国家级烹饪大师,徐子明与唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳齐名并称东北五大名厨,从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼掌灶司厨。
这老几位那是真正的大师,各个身怀绝技,每人都有自己看家的拿手菜,徐子明有一手的绝活,就是爆炒活鸡,他从杀鸡到出骨炒制成熟,时间要控制在3分钟14秒,我的好哥们苏喜斌是徐子明在传弟子,他也会这活,不过时间要长点,得用十分多钟,徐派的爆炒活鸡不是玩飘,是考验厨师的实战手法,把鸡杀后退毛,把鸡胸鸡腿的肉全剔下来剁块炒,数分钟成熟,鸡只剩个鸡架,不是活蹦乱跳的,这点到很接近电视剧《闯关东》里面的制法,或者是《闯关东》的爆炒活鸡,是根据了徐子明的绝活改编的,也未尝不可。
爆炒活鸡是个功夫菜,这个菜还有个名字叫剔炒走地鸡。
走地鸡有二层意思,一是讲是厨师的手艺讲究速度,杀鸡速度快,从制作到爆炒到鸡肉做熟端上桌后,鸡还是活的呢,歪着脑袋正围着厨房遛弯呢。
第二说的用的是散养的活鸡,就不是笼子圈养的,放养在外面,没有人为的促进其生长。
自己找吃虫,自然放养的鸡,这种鸡称走地鸡,也叫跑山鸡。
做“爆炒活鸡”的鸡不能用老鸡,用六个月大的仔鸡,鸡有子鸡、母鸡、老鸡,由其是广东人将鸡分得很细,比如刚生的小鸡叫雏鸡,也叫一日鸡,长到八两左右的叫童子鸡,也叫生鸡,就是未娶老婆或未戏房事的公鸡。
在大点的叫鸡公,问题来了,童子鸡是小公鸡,那未经房事没下过蛋的小母鸡叫什么呢?不知道了吧,告诉您广东人管这种鸡叫鸡项。
鸡项,指的是没有生过蛋的小母鸡,或刚生过一锅蛋的嫩母鸡,我们可以叫它为少女鸡,或公鸡的未婚妻。
它形态轻盈,年轻有活力了,这样的鸡,肉质鲜美、滑嫩,非常适合食用,广东这边一般是用来清蒸或白切来保持它的原汁原味。
关于鸡项还有个故事,美国有个总统叫尼克松,在选举时他承诺,执政后对内的目标是抑制通货膨胀,重振美国经济。
对外要打破僵局与中华人民共和国直接接触。
1972年尼克松访华,打开了两国关系的大门。
是首位在任期间访华的美国总统,被称为“中国人民的老朋友”。
尼克松总统1972年的访华之行,堪称20世纪最重大的历史事件之一。
当年为接侍尼克松可费尽了心思,菜单层层把关,访华最后一站在上海锦江饭店双方签署《中美联合公报》即《上海公报》,标志中美正式建立了外交关系。
会后举行盛大的国宴,宴会上有一道白切鸡,选用的是广东清远鸡,俗称清远麻鸡,又名清远走地鸡。
白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,制做时在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。
水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。
为保证质量保持清远鸡风味不变,在尼克松到达的当天,就动用了广州军用飞机运送了500只鸡到达上海,于是,清远鸡就成了我国的第一只飞天鸡了,还坐的是军用飞机啊。
那天用的鸡就是清远鸡里的小母鸡,广东话叫鸡项,这种鸡经厨师烹制后,皮黄黄的,肉白白的, 鸡骨还带着血丝,吃在嘴里凉凉的,尼克松夹了一块放到口里,马上就吃出与别的鸡不同的地方了,不单皮爽肉滑,就连骨髓都是清甜的,这是什么鸡啊,于是,就把马上问,翻译官就打开资料用他顶呱呱的英语来翻译了,这个鸡是中国一个叫清远的粤北山区自由放养的走地鸡,清远山清水秀,养出来的鸡皮爽肉滑。
要说这样回答也就行了,可尼克松又问是多大的鸡,这可难为了翻译,因为原材料写的鸡"项"的项字,当时没有电脑,都是手写材料,而广东人不但有自已的语言,还会自创文字,什么鸡"项"的"项",鸡"拿"的"拿"等,那些字在中国的新华字典上可是查不出来的。
这问题把翻译官问住了,吓得脸都青了,周总理一看就笑了,那为什么周总理又认得这个字呢?可别忘了他在广州黄埔军校任教,在广州长达数年之久,对广东的风土人情相当熟悉了,他笑着对尼克逊说: “你真幸运,你把我们清远一个公鸡的未婚妻吃掉了。
”尼克松一听,恍然大悟,怪不得我们美国的鸡没那么好吃,原来是要吃人家的未婚妻,一句话就把所有的人逗笑了,当这这是段子,是不是真的单聊,不过说明清远走地鸡好吃吗。
尼克松后来他写过一本书叫《1999不战而胜》,在那本书中,在文章的最后部分,尼克松总统说了这么一句话:“当有一天,中国的年轻人已经不再相信他们老祖宗的教导和他们的传统文化,我们美国人就不战而胜了。
”冲他这句话,我们也要把老祖宗传下来的传统文化,继承下去,并代代相传发扬光大,其中包括袁枚为我们留下的随园菜。
有人问了,随园菜有爆炒活鸡吗?回答是:肯定没有!因为袁枚先生反对这种吃法,认为暴者不恤人功,殄者不惜物力。
并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何苦为之?特劝人戒暴殄,物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
不过随园虽无此菜,却有炒鸡片,此菜有炒鸡之精辟,取鸡脯肉去皮,斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。
临下锅加酱瓜片、姜、葱花末。
炒此菜须用极旺之火爆炒。
而且量还不能大,一盘不过四两,火气才透。
补证云:此菜北厨能之,其妙全在芡物护之,不使粘锅,自无枯老之弊,其配料不用酱瓜,或用葱段、荸荠片亦佳。
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恼怒的同义词大全
恼怒的同义词 愤怒、 气恼、 恼火、 气愤、 气氛 恼怒基本资料 词目:恼怒 拼音:nǎo nù 英文:furious 同义词:愤怒、气恼、气愤 反义词: 高兴 恼怒引证解释 1. 愤怒,生气。
元无名氏《千里独行》第二折:“你嫂嫂言语的.是紧,叔叔你恼怒无休。
”《西游记》第五八回:“我忍不住恼怒,一杖打死,原是一个猴精。
” 2. 惹怒。
元戴善夫《风光好》第一折:“吾不与妇人同食,教他靠后,休要恼怒小官。
” 恼怒造句 1. 在不幸中所表现出来的勇气,通常总是使卑怯的心灵恼怒,而使高尚的心灵喜悦的。
卢梭 2. 狗熊还十分贪吃蜂蜜,常常因此捅了蜂窝,恼怒的野蜂把它追得老远,把贪馋的狗熊蜇得鼻青脸肿。
狗熊一边跑,一边乱抓脑袋,有时还痛得直叫。
再过几天,被蜇的地方消肿了,这种闹剧还会重演一番。
3. 我对为了赢得战争而去到处乞求总是深感恼怒。
4. 拖延时间是压制恼怒的最好方式。
柏拉图 5.恼怒将理智的灯吹熄,在考虑解决一个重大问题时,你必须脉搏缓慢,心平气和,头脑冷静。
6.恼怒乃片刻之疯狂,所以你应控制感情,否则感情便控制你。
7. 爸爸,我给你提点意见,请你不要恼怒。
8. 稍忍须臾是压制恼怒的最好办法。
9. 儿子又跟别人打架了,他异常恼怒。
10. 我的成绩这么差,几次让爸爸恼怒得跳脚呼喊像打雷一样。
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