【千问百科解读】

顶着大热天的终于把小酥肉给炸出来了，以为一口下去可以嘎嘣脆的，结果它是个软的，这小酥肉炸不脆是因为何？难道炸完酥肉之后还有其它的什么步骤吗？

①糊没调对

糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，炸酥肉就要用蛋黄糊，为何呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。

这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀

②没有加小苏打

一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。

小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。

在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。

③油温没控制好

炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加主要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎么样控制油温呢？

油温4层热120℃左右，下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热150℃左右炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。

④没有复炸

什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。

复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，千问网，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固首次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。

复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层180℃左右，放入经过首次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。

复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻

酥肉在炸完之后还需要升高油温在复炸一遍，这样炸出来的小酥肉才不会回软，口感更脆一些。

复炸的是时候不需要炸的太久30秒左右就差不多了。

记住，复炸油温的时候不能太低，要升高油温，不然会出现吸油的情况，那样吃起来就会很腻人的。

因为你用错了面粉，所以怎么炸都不酥脆！炸酥肉最关键的不是油炸那一步，而是调面糊这一步。

首先就是用什么样的面粉，调面糊也能全部用面粉，最正确的是面粉和淀粉各一半。

然后加入水调匀，水慢慢加，调成不浓稠，也不会太稀的程度。

这就要从口感说起，整颗花椒炸出来的酥肉香味更浓，吃的时候把花椒咬破，能感受到那股由内而外的麻，只能用“巴适”来形容。

而用花椒面炸出来的酥肉，香味就低了一个档次，显得平淡无奇，这样的店大多都是为了满足游客的需求而进行了调整。

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