解析清朝皇家火锅宴菜单：羊肉野鸡鹿肉

它既是食品。

又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。

作为食品名称，古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它;现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。

作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。

食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具;火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。

大小均有。

有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。

火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东则名之日“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅“，四川人更是称之为”“吃火锅”。

不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。

人们是什么时候开始吃火锅的呢?火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢?让我们一起游历一番“火锅”这个领域。

火锅之源 要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。

有了火锅，自然就有吃火锅的人了。

但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。

不过，有下列记载可供研究。

一是“锥头”，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时“暖锅”的模仿。

。

这种锥斗，已有中晚期窑址和墓葬中出土的实物。

其实物图片，我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。

图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。

上面说的是东汉已有的锥斗。

虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。

但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。

原因在于，西汉元康时也有锥斗。

那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。

宋大观时等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是“盛羹涪之具”。

冯云鹏撰《金石索》，还画有汉元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。

二是铜。

时魏收写过一部《后魏书》(也称《魏书》)据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜这种炊器很有可能是类似的火锅。

《獠传》言“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。

既薄且轻，易于熟食，”如果这种“铜”可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的“獠”，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在时已吃火锅了。

推测是不能代替历史的。

锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。

而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。

比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。

文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。

壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。

火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源，提供了可靠的形象依据。

辽代初，按纪年当为公元938年(一说947年)，这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。

林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。

即便是从1127年算起，也较辽初晚189年。

另一则史料就是“拔霞供“了。

林洪说：“向游武夷六曲，访止止师。

遇雪天，得一兔，无疱人可制。

师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料活之。

以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。

因其用法。

不独易行，且有团栾热暖之乐。

越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。

杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。

因诗之“浪涌晴江雪。

风翻晚照霞”。

末云“醉忆山中味，都忘贵客来”。

猪、羊皆可。

《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。

据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。

附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子?人间世》谓“虚室生白，吉祥止止”，第一个“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。

止止作为法号，当是此意。

值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器兼餐具。

铫，通常解释为一种有柄有流的小烹器。

贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：“铫似鬲，上有。

”铫既然与鬲相似，就类似今天的砂铫(或称吊)子了。

我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。

林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。

这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。

杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。

淳是南宋的年号，时间为公元1241-1252年。

据此，我们大致可以确定林洪所记的火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。

火锅之族 把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐!它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。

火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。

在前面谈“火锅之源‘时，已对这两个”祖宗“作了介绍，此处就按下不表了。

由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。

下面，先说火锅的本家。

在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。

无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。

我们且看清代四十八年正月初十日辰正二刻，在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

事前的准备工作。

据载：“乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。

记此。

这个“来文”，指的就是掌仪司打的报告。

“底档”记：“掌仪司为再行知会事，经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。

殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。

”为了筵宴时不乱套，“底档、”还记着：“桌张过多，人数太从。

如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令等随同搭放外，顺便揭取火锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。

这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。

舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。

掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕”{知道了。

钦此钦遵“。

这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。

除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外，其余都是按原计划进行的。

下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个(羊肉片一个，野鸡处五个_，羊乌叉一盘，鹿尾鹿肉一盘(俱系外膳房班里)。

荤菜四碗(青磁碗)，蒸食一盘，炉食一盘(系内膳房班里青磁碗_，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。

内有(银热锅十六桌，锡热锅五十六桌)汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。

月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。

每桌锡热锅二个(羊肉片一个，狍肉片一个)，羊肉一盘，狍肉一盘(但系外膳房班里)，蒸食一盘，内管领炉食一盘(用内管领表磁盘)，锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒(俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候)。

记此，俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。

前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

说罢老大，就该说老二、老三了。

我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。

举例说来。

四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅(也称双味火锅)。

毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。

其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的，味道特别浓香。

毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。

当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。

四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。

分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。

此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为“双味火锅”，大受评委们赏识。

湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。

除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。

而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。

大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝(炸过)。

还有两个盘子：一盘装鸡蛋;一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。

边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。

东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。

据东北的同志介绍，白肉火锅始于。

此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。

其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。

常以白肉(片作刨花状薄片)、牛肉、羊肉入锅中涮食。

备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。

往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。

全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。

北京的涮锅(涮羊肉)，还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。

家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。

高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。

正因为如此。

有些地方的家庭火锅才。

举几个例子来说。

山西绛县(旧称绛州)火锅就是内容十分丰富的火锅品种。

粉条、白菜、白豆腐、红豆腐(油炸过的豆腐)、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花(先炖烂去骨)等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。

广东民间的“打边炉“，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。

其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，。

东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：”汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。

冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。

火锅之戚 说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。

在这里，“内亲”指、的是与火锅相近似的品种，“外戚”则指海外的某些类似的火锅。

火锅的内亲，古代就有了。

譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。

这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。

骨董之词。

指的是杂器物。

古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行(生俗称“古董行”。

董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。

骨董羹(也作谷董羹)之名。

出自宋代道士昙颖。

的《仇池笔记》记着这个出处：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名”骨董羹“。

东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。

说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。

的《素羹》诗，所描绘的”毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。

合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹“，是用芋奶、山药、菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。

直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。

李斗的《扬州画舫录》，所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中，就有“管大骨董汤”。

李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰“游山具”的食担子。

担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。

担子一头的“下层”，贮铜暖锅煮骨董羹“。

当今，火锅的“内亲”也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。

据宁夏自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤(内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米)灌满火锅内，盖好锅盖升火。

锅内汤大开时端上桌就成了。

这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼(去黑眼珠)、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。

安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取“鱼、羊”合二为“鲜”之义，也是较受欢迎的品种。

此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的“内亲”。

广东客家菜中的“七彩什锦煲”，何尝不可看作火锅的内亲呢。

此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。

当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。

正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。

火锅的“内亲”还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。

下面再说火锅的“外戚”吧。

与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。

譬如(牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、)鸟肉锅料理(鸡锅)之类就是。

1980年笔者访问日本时，刺身(生鱼片)、扬物(炸菜，如著名的天妇罗)、烧物(烤菜)的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。

后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。

抄两段材料在后面，供大家欣赏。

日本的牛肉水锅 “此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。

菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。

此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁;蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。

一般多采用海带水，可保持菜的原味。

此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。

牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

日本的牛肉火锅 “此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜(大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等)为主。

用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。

此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。

牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。

朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。

越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。

越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。

这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。

火锅之趣 古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。

林洪就说过，吃火锅有“团热暖之乐”。

的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是。

特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。

若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。

当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。

由于火锅遍及，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。

譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。

所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。

而且一吃就是两三个小时。

如果心情烦躁，哪有这种兴致?因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很的，越吃越有劲，越吃越有味。

四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。

重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。

通常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。

最妙的是山城有几条街，简直就量“火锅街”，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。

谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。

夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。

这么热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。

若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪!重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。

这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。

本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为“仆僧”。

清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫“仆僧”，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。

原文记：“暖食之具，谓之仆僧。

杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。

团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。

“财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。

这也算围绕火锅而来的趣闻吧。

末了，还有几句话要说。

有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分，认为不需暖气设备了。

如果这是善意的话，倒没有什么可说的。

中国人是以勤劳节俭闻名于世的。

吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。

但我们也正在搞社会主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。

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