探访奇怪的唐僧故居：塔克西拉

时人称，湖广总督府有“三大”：妾大、门丁大、庖丁大。

所谓“门丁大”，即大小官员有事禀报官文，非经门丁同意通报，才能进见。

如若门丁故意刁难，纵有紧急军政事务也办不成。

所谓“庖丁大”，官文的庖人(厨子)系肃顺所荐，而肃顺乃官文的老师，又是当朝之御前重臣。

是故，大厨师在督府里骄横跋扈，连官文也奈何不得。

所谓“妾大”，官文之宠妾原为其宠婢，纳为妾后，便，竟干预政事。

当时，湖北巡抚为了笼络官文，以便不受掣肘，便走姨太太的门子，让自己的母亲收官文妾为义女，并大肆贿赂。

官、胡二人终于形成一种默契：官文只管坐镇，勿掣肘诸军，告捷后，则推其领衔入奏。

自此，胡林翼所言，官文无不言听计从;而官文所奏，朝议亦无不准，因肃顺秉国，官文乃其弟子矣。

胡林翼英年早逝后，官文左右更加恣从，不拘约束。

因此，遭到继任巡抚胞弟之严劾，官文终被革职。

官文当政之际，也有不信邪之人，偏偏向其“三大”挑衅。

同治初年，有一位因会写诗而人称姜诗的神秘之人，在武昌博施济众，颇似仙侠之客。

官文爱妾患病，遍召湘汉两地名医，皆不得治。

一随从禀官文说：“此病非凡人所能治，姜诗是一仙人，何不请他一治?”官文即请姜诗，迎候甚恭。

这姜诗走进姨太太的房间，只见孔翠嵌壁，文窗垂绮，帐貂地锦，像是进天堂一般。

姜诗斥道：“早听说你之妾本是灶下婢，而你侍奉她就像是自己的亲娘，每年拿盐税茶课多少万两来奉养她，我还不信。

今见其所住之处，就是宫廷也比不上，可见其传不虚。

你搜刮民脂民膏，养一贱婢，我都替你害臊。

对这种人，我即使真是华陀、再世，也会袖手旁观。

”姜诗说此番话时，声若雷霆，须髯戟张，目光炯炯四射，官文吓得噤不能声。

待其缓过神来，姜诗已去，派人急追时已不见踪影。

有个马弁，因曾是官文娈童，而提升为副将，恃宠而骄，竟置王法于不顾，闯民宅，奸民女，女不从即遭杀害。

女之家人府县鸣冤，府县均无人敢过问受理。

当时，署理湖北布政使的陕西人阎敬铭，知案情后，气愤之极，急忙去谒见官文，请求将马弁绳之以法。

官文便以身体不适为由，不相见。

阎敬铭说：“我有要事，必须面陈，若大人有病不能见风，我可到卧室一禀。

”门丁仍然不答应。

阎敬铭又说：“中堂大人病总会痊愈，我不如住在此地等候。

”即命随从取来被子，在督府官厅睡了三昼夜。

后巡抚、司道各官多方劝解，阎不为所动，并誓言：“不斩马弁决不还署!” 官文只得亲自出来相见，并在阎敬铭面前长跪不起。

阎仍岸然不所动。

巡抚严树森正色道：“丹初(阎之字)太过分，中堂大人不惜屈体至此，你为何不网开一面?” 阎敬铭不得已，扶起官文，与他约定，立即革去马弁官职，羁押原籍。

官文应允后，叫马弁出来向阎敬铭叩头谢恩。

阎一见马弁，突然色变，大喝“拿下!”众差役即把马弁重杖四十棍，直打得皮开肉绽，哭爹喊娘，才遣发回籍。

事完之后，阎敬铭才向官文谢罪。

官文“哑巴吃黄莲”，有苦难言，更加敬畏阎敬铭。

自此，官文督府“三大”的威风也大有收敛。

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这一次南下，乾隆住进了苏州织造普福家中。

普福难得有亲近的机会，又深知乾隆热衷南菜，当然吩咐自家厨师拿出看家本事，将最拿手的美味佳肴献上。

一日，在晚膳筵席上，有几道菜引起了乾隆的注意，他指着菜品说：“这个，这个，还有这个，这几个菜朕在宫里都尝过，可是爱卿家的这几个菜，远超御厨水准，朕很喜欢，是何人所作?” 普福赶忙答道：“禀万岁爷，是微臣家中小厨张东官，此人在做菜方面，确有一些可取之处。

” 乾隆顿时来了兴趣，“把他叫过来，朕想见见。

” 普福赶紧打发人前去传张东官，结果下人跑出去没一会儿又慌慌张张地回来了，向普福耳语几句，普福马上神色大变。

一向精明的乾隆觉察事有蹊跷，便问那下人到底发生了什么事。

下人赶忙叩头，地禀告：“张东官在厨房和监事公公打起来了，现正在对峙。

” 原来，皇帝南巡期间，每到一处，饮食都由地方官员负责办理。

为避免闪失或不周到的地方，皇帝会安排身边的心腹在厨房监事。

而今，自家的厨子居然打了皇帝身边的人，难怪普福惊得。

乾隆听完后，笑道：“此人有点意思，就说朕想见见他，你去把他叫来。

” 下人赶忙跑去传话，不一会儿，一个厨子打扮的中年人进来，磕头跪拜。

乾隆料想，此人必是张东官，看他眉目机灵却不乏正直，神态自若又不失礼数，不像是欺人之人，便问道：“你可是张东官?为何打了监事的人?” 张东官答道：“回万岁爷的话，是这么回事，小厨为万岁爷进献精烤鲫鱼，那人却因鱼未去鳞不许进，可小厨进的就是不除磷的鲫鱼，争执许久，小厨见鱼温已退，成味大减，这还怎么进膳，心中火气上涌，一怒之下便甩了那人一记耳刮子。

” 乾隆听完哈哈大笑道：“南食之事，朕也，鲫鱼制时不可除鳞，确实如此，你做得没错。

” 乾隆心想，张东官这个人菜做得好，关键是他履行“菜品大于天”的专业操守，果然是个好厨子，可堪留用。

于是乾隆返回北京时，将张东官带回，并安排在长芦盐政西宁家里住。

从此，乾隆帝每日膳单中，打头菜的必是署名张东官。

他出行、避暑山庄，抑或巡幸各地，也须由张东官为其备膳食。

其实，皇帝宠幸一两个民间厨子本无可厚非，何况乾隆又是一位热衷美食、极富生活气息的皇帝。

只是人们实在很难想象，皇帝与厨子这次偶然的邂逅居然改变了“满汉全席”的命运，而这位看似平常的小厨，后来居然成为了“满汉全席”革新发展的直接掌勺者。

二 那个享誉世界的集中华料理大成的“满汉全席”，本始于朝。

清朝入关以来，在宫廷里举办宴会按惯例会分为满席和汉席。

在宫廷饮食上，一直以满食为尊，每逢宫廷宴席自然也是满席唱主角。

后来，虽然也逐渐开始为官员设立汉席，但是宫廷传统认为，汉食地位卑微，不能登大雅之堂，更不能与满菜同堂出现，只得另地安排。

至于皇上，饮食更加是以满菜为主。

然而康熙偏偏是一个极其钟爱汉文化的皇帝，他学汉语、写汉字、祭拜孔庙，对于汉人的诗书文章更是爱不释手，此外，他尤其喜好汉族的菜品料理。

说起康熙汉菜情结的渊源，就不得不提一个人——的爷爷曹寅。

曹寅16岁入宫，做康熙的御前侍卫，时年康熙不过20，两人年岁相当，情谊颇深，名为君臣，实为发小。

后来，曹寅出任江宁织造，康熙每逢南下，都会在江宁织造府住上一段时日，曹寅自然拿出江南看家料理招待皇上，如此一来，康熙对于汉菜便渐渐喜欢上了。

康熙二十三年元旦节的宴会上，康熙帝首开先河，命人将满席与汉席摆放在一起，满席以烤全猪和火锅为主菜，汉菜则以燕窝、鲍鱼、鱼翅、熊掌等珍稀食材为最重要的主打。

后来每年元旦节，满汉同堂用餐也就渐渐成了惯例，这便是“满汉全席”的雏形。

只是康熙一朝虽然将满菜和汉菜破天荒地放到了一起，但终究没有打破满汉菜系的门阀之别，满菜与汉菜只是并列而立，依然是泾渭分明。

康熙帝之后继位的帝是一位严肃、稍欠生活情趣的皇帝，对于饮食等享乐事宜一向不太上心，“满汉全席”在整个雍正朝几乎销声匿迹。

都说隔代相像，康熙的乾隆是一位热爱美食更甚于祖父的皇帝，他不仅效仿康熙六下江南，大搞千叟宴，“满汉全席”到了乾隆朝更是得到了前所未有的革新与发展。

三 一日，又到晚膳时分，乾隆刚一落座，就闻到一股醇香浓郁的奇妙肉香，他赶忙问旁边伺候的太监：“今儿御厨房又准备了什么新菜?” 太监答道：“回万岁爷，是张东官献了一道新研制的煮肉，请万岁爷品尝。

” 乾隆命人将这道煮肉移到面前，只见汤色红亮厚重，中间码着整齐的猪五花肉，乾隆用勺子舀起了一块尝了一口，只觉肥肉香甜软糯而不油腻，瘦肉酥烂入味而不发柴，汤头鲜美、余味延长，整道菜一种难以形容的醇厚香味。

乾隆不禁啧啧赞叹，吃了好一会儿，乾隆才传张东官问询：“这肉你是怎么做的?” 张东官答道：“启禀万岁爷，小厨用老汤，加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等九味香料，调出奇香浓汤，又将上好猪五花肉置于其中，慢火煨制而成。

这九味香料依照春夏秋冬四季不同的节气，按照不同的数量配制，让万岁爷一年四季皆可食用。

” 乾隆感叹道：“果然妙绝，张东官，你总是能让朕尝到出乎意料的美食。

对了，这菜叫什么名字?” 张东官答道：“还未取名。

” 乾隆说：“你是苏州人，这道菜就取名‘苏造肉’吧!” “苏造肉”从此声名大噪，后来流入民间。

因穷人吃不起猪肉，便将原菜中的猪五花肉改成了便宜的猪内脏，煮出来的猪肚猪肠同样酥烂醇香，再加入面粉烙成的火烧同煮，便成了北京的一道名小吃“卤煮火烧”。

除“苏造肉”之外，张东官还将此法加以延伸扩展，创造出了“苏造鸡”、“苏造肘子”等系列特色菜。

除了推陈出新，张东官还特别擅长旧菜新做。

他将猪里脊肉切成樱桃形状，再用江南独有的糖醋制法加以炮制，就做成了外酥里嫩、酸甜开胃的“糖醋樱桃肉”，这道菜乾隆非常钟爱。

后来传入民间，由于民间厨子难以还原张东官的精妙刀工，只能改用造型简单的里脊肉条，制成流传至今的“糖醋里脊”。

张东官善于揣测迎合乾隆口味和心思，因而他总能得到乾隆的欢心。

据史料记载，乾隆三十六年，皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中有一道“冬笋炒鸡”，很合皇帝的口味，吃过之后，乾隆赏给张东官一两重的银锞二个。

乾隆四十三年七月到九月，乾隆帝两次出巡盛京，传张东官随营供膳，七月二十二日，张东官做了一品“猪都缩砂陷煎馄钝”，晚膳又做了“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉陷煎粘团”，尤称旨意，又赏银二两。

四 乾隆四十六年二月，张东官正式入宫做了御厨，官居七品。

乾隆帝非常器重张东官，终于给他安排了一个艰难异常却意义重大的任务：主持改进从康熙朝传下来的宫廷传统大宴“满汉全席”。

看似难以完成的工作，张东官凭借惊天的天赋和创意，不负期望，终于打通了满汉料理的隔阂，完成了真正意义上融汇满汉烹饪精华的“满汉全席”。

他调整席面，开发新菜，使之更加满汉俱全而不失各自的风骨，不仅将自己独创的苏造肉等十余种新菜品巧妙地安插进席面，还将“满汉全席”的标准菜式发展到前所未有的108道之多，更将自己擅长的南菜精工细作的烹饪方法引入满汉全席的制作过程，使之精巧绝伦。

满人生性豪放，这点在饮食上体现得尤为明显。

入关之前，生活在东北白山黑水之间，宴会时大家席地而坐，将煮熟的肉类分而食之。

如果遇上隆重的节日，就将整猪、整羊等端上席面，这种习俗在他们入关之后保留了下来。

皇家宴席自然要上烤全猪，然而宫中满族老臣不少，牙口不利索，烤肉又不易嚼烂，可是皇上赏赐的宴怎敢不吃。

于是，乾隆每次宴会上，看到一群老臣吃得，，也觉得很煞风景，于是张东官另辟蹊径，使出南菜中上蒸笼小火煨的功夫，做出了蒸烤结合的烤全猪，不仅保留了烤肉原本焦香粗犷的风味，还非常好嚼。

张东官大胆地打破满菜汉菜的明确界限，将满菜与鲁菜等合并为“北菜”，江南菜、粤菜并称为“南菜”，从此菜品只分南北，无谓满汉。

满汉全席108道菜品分为54道北菜(12道传统满菜、12道北京菜、30道山东菜)和54道南菜(30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜)，宴席根据场合不同，具体选择也有所调整，流传至今的有蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九百宴、时令宴等六套席面，总的菜品数目更远在108道之上。

五 乾隆四十八年正月初二，北京城正是、的时节。

暮色降临，紫禁城的一角炊烟袅袅，洋溢着一股奇香和温暖。

温热的菜香逐步飘逸至乾清宫，皇帝的晚膳开始了。

寝宫内，两位须发花白的老人相对而处。

身穿龙袍的乾隆端坐于餐桌前，身着的服饰张东官长跪于地。

传菜的太监人到声到：“张东官进燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”，话音刚落，满室生香。

乾隆帝细细品来，不觉点头默赞，过了一会儿，他对张东官说：“你这几品菜真是深得朕心，你年岁不小，别跪着了，坐着说话吧!” 一旁的太监赶忙搬来木椅，让张东官坐下。

乾隆帝继续说：“张东官，后年朕要效仿圣祖皇帝摆千叟宴，朕要你亲自主理你革新后的‘满汉全席’，你有意见吗?” 张东官一听到“满汉全席”，身子略微颤抖，犹豫片刻后答道：“回禀万岁爷，臣年事已高，操办大席只恐心有余而力不足，‘满汉全席’的菜品搭配和料理手法，臣已悉数传授给御膳房的厨子们，可保，还请万岁爷赐臣告老还乡。

” 乾隆没有回应，也没有抬头，只是继续品菜，偌大的寝宫内，只听得见乾隆细细的咀嚼声。

终于，乾隆轻轻地放下了筷子，掏出黄手帕擦了擦嘴，说：“张东官你这两品菜确实是天下无双，你先回去吧!”告老还乡一事却绝口不提。

张东官默然叩首，黯然丧去希望，退出了寝宫。

第二年，乾隆帝第六次也就是最后一次南巡，70多岁的张东官照旧随营供膳。

这一次，乾隆顾念他年岁已高加之有腿疼的毛病，特恩准他骑马随行，等走到苏州灵岩寺行宫时，经、福隆安向苏州织造下旨：膳房做膳，苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺，万岁爷驾幸苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州，回銮之时，亦不必叫张随往京去。

张东官终于实现了自己老来还乡的夙愿。

乾隆皇帝能对一个厨师做到善始善终，也算是对这位神厨20年来尽心伺候最好的回报。

张东官回家后，乾隆帝又下旨：“苏州织造府另选精壮苏州厨役一二名，给御膳房做膳。

”由此可见，乾隆帝对苏州厨师情有独钟。

乾隆之后，清王朝逐渐走向没落，“满汉全席”在宫廷中的流传趋于式微，与此同时，这种向来只能供满清贵族享用的饕餮大餐也渐渐流传民间，走向了发展更加广大的天地。

而今，“满汉全席”更是成为了中华饮食文化中最博大深厚的部分，不断发扬光大。

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