香槟配粤菜，越吃越有意思

一桌粤菜，可以有多少种味道？

清蒸鱼的鲜甜、烧乳鸽的焦香、豉汁蒸排骨的咸鲜，还有蜜汁叉烧的甜润。

看似都是熟悉的粤菜，入口的感受却截然不同。

而香槟有趣的地方，也在于它不只有一种风格。

清爽鲜明的酸度、细腻的气泡、不同程度的果味与酒体，都能与菜肴产生不一样的联系。

两种看似不同的味道碰在一起，反而能带来意想不到的体验。

这次，我们挑了四道粤菜，搭配四款风格各异的香槟。

不妨看看，当香槟走上粤菜餐桌，会发生什么。

推荐香槟

Pierre Péters Les Chétillons 2018

皮埃尔皮特雪帝珑单一园香槟 2018

© 槟客文化

清蒸石斑鱼的魅力在于鱼肉的细嫩、鲜甜，以及恰到好处的调味。

它不需要太多复杂的酱汁，吃的就是食材本身的味道。

搭配这道菜，我们选择 Pierre Péters Les Chétillons 2018。

仅以霞多丽酿造，具有鲜明的矿物感与清晰的酸度。

面对石斑鱼细腻的肉质，它不需要用浓郁的香气抢占味觉，而是以清爽、利落的风格与鱼肉的鲜甜相互衬托。

先吃一口鱼，再喝一口香槟。

鱼肉的鲜甜与酒的酸度形成对比，入口的感觉更加清爽；而酒中细致的风味，也为原本简单的清蒸菜增添了层次。

推荐香槟

Mailly Grand Cru Blanc de Pinot Noir Brut

玛丽酒庄黑中白特级田天然型香槟

© 槟客文化

经过烧制的乳鸽，外皮酥脆，带着诱人的焦香与油脂香，里面的肉质则细嫩多汁。

这样的菜，需要一款既能承接肉香，又不会让口感显得过于厚重的香槟。

Mailly Grand Cru Blanc de Pinot Noir Brut 是一款以 100% 黑皮诺酿造的香槟。

相较于突出轻盈与清鲜的风格，黑皮诺带来的果味与结构感，能够更好地回应乳鸽的肉香和烤制风味。

这里有意思的是两种口感之间的对比。

咬下乳鸽，先感受到脆皮的焦香与肉汁的丰润；随后喝一口香槟，气泡和酸度带来的清爽感，让口中的油脂感不再持续堆积。

与此同时，酒的果味又能与乳鸽的肉香形成呼应，而不是简单地把前一种味道冲掉。

推荐香槟

Leclerc Briant Réserve Brut

布里昂酒庄珍藏天然香槟

© 槟客文化

粤菜的鲜，不只来自食材本身。

豉汁蒸排骨就是很好的例子。

豆豉经过发酵，带来独特的酱香与咸鲜；排骨蒸至软嫩，肉香与油脂融入豉汁之中。

搭配它的，是 Leclerc Briant Réserve Brut。

这款香槟具有成熟果味、一定的酒体与清晰的酸度。

豆豉的咸鲜与发酵香，为香槟提供了一个更有存在感的味觉背景；酒中的果味则为菜肴带来另一层风味对比。

排骨本身的油脂与酒的酒体相互承接，酸度和气泡又让整体口感保持活力。

香槟搭配中餐，并不一定只能选择清淡的菜式。

面对有发酵香气、有咸鲜层次的粤菜，香槟同样可以找到自己的位置。

推荐香槟

Billecart-Salmon Demi-Sec

沙龙贝尔半干型香槟

© 槟客文化

蜜汁叉烧大概是粤菜里最容易让人联想到甜味的菜式之一。

但叉烧的魅力，并不只是蜜汁带来的甜。

猪肉本身的脂香、烤制形成的焦香，以及酱汁中的咸鲜，共同构成了它丰富的味道。

因此，搭配叉烧时，我们选择 Billecart-Salmon Demi-Sec，一款半干型香槟。

与干型香槟相比，Demi-Sec 的甜感更加明显，能够与蜜汁叉烧的甜味形成呼应。

与此同时，酒中的酸度又能为酱汁的甜润与猪肉的脂香提供平衡。

这里并不是简单地认为甜酒就一定适合甜菜，而是要看两者的甜度是否协调。

想象一下，叉烧入口时，蜜汁的甜、肉的香与烤制的焦香依次展开；再喝一口 Demi-Sec，酒的甜感与酱汁相互呼应，酸度则让口中的味道保持清晰。

甜味没有完全被压下去，反而因为有了酸度和其他风味的衬托，显得更有层次。

© 槟客文化

清蒸石斑鱼，是高酸与气泡做味觉重置，让本味更清楚；脆皮烧乳鸽，是黑皮诺的结构与气泡酸度承接焦香和油脂；豉汁蒸排骨，是酵母陈年与豆豉发酵鲜的对话；蜜汁叉烧，是dosage 甜感与蜜汁甜度的协调，再由酸度托底。

粤菜讲“清鲜为本、浓淡相生、火候为魂、发酵提鲜、甜咸互吊”；香槟讲“酸度为骨、气泡为触、酵母陈年为肉、dosage 为调、风土混酿为表达”。

餐酒搭配真正有意思的地方，不是找两个相似的形容词，而是找两种体系之间的接口，同时看清它们的边界。