秋天比较补的鱼，不是鲈鱼、泥鳅，而是这3种海捕鱼，应季肥美纯野生，贵点也要舍得吃！

秋天一到，海水凉下来，海里的鱼虾反倒攒了一身膘，正是最肥的时候。

去码头转一圈你会发现，真正懂行的海边人，眼睛都盯着那几样野生货——人工养不了的，肉质紧实、油脂丰腴。

今天就跟大家唠唠秋天最值得吃的3种海捕鱼，碰上了千万别手软。

一、鲅鱼

鲅鱼北方人叫它“马鲛鱼”，10月正是秋汛最肥的时候。

这鱼体型像炮弹，游速快，肉质紧实弹牙，最省心的是刺少，就中间一根主骨，老人小孩吃着完全不用挑刺。

营养上也拿得出手：每百克鱼肉含蛋白质19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，秋天贴膘又不想长肉的话，吃它正合适。

维生素A和钙、磷含量也不低。

鲅鱼还富含DHA和EPA。

推荐食谱：鲅鱼粉条炖豆腐

1. 鲅鱼开膛破肚，肚子里脊骨边会包着一些血块，抠干净，切成大块。

粉条提前温水泡软，豆腐切成大块备用。

2. 锅里放油，八角、葱姜蒜、干辣椒爆锅炒香。

放酱油炒出香味，把鱼块放进去，淋上一点白酒去腥，加水没过鱼块，加盐和少许白糖。

3. 放入豆腐，中小火炖着。

炖到汤汁开始变少，豆腐也吸饱了鱼汤，再把泡好的粉条放进去。

东北粉条扛炖，可以早放，细粉条就等汤收得差不多时再下。

4. 出锅前撒上小葱段，泡在鱼汤里，这小葱味道绝了。

酱香裹着鱼鲜，粉条滑溜，豆腐嫩乎，连汤拌饭都能多吃两碗。

二、银鲳鱼

银鲳鱼长得扁扁圆圆的，通体银白，看着就利索。

这鱼也是没法人工养殖的野生货，秋天的银鲳鱼肚子里攒了不少油脂，肉质细嫩得用筷子一拨就散开。

银鲳鱼的营养在鲳属鱼里是拔尖的。

研究表明，银鲳鱼的粗蛋白质含量显著高于灰鲳和中国鲳，氨基酸组成合理，必需氨基酸含量丰富。

简单说，野生的银鲳鱼在脂肪酸品质上确实更有优势。

推荐食谱：清蒸银鲳鱼

1. 银鲳鱼收拾起来特别省事，内脏很少。

把鱼头剪掉，内脏掏出，重点是把肚子内侧的黑膜洗掉，这是腥味的主要来源。

鱼身两面划几刀方便入味。

2. 鱼身上抹一点料酒和盐，肚子里塞葱姜，腌制十分钟左右。

3. 水开后上锅蒸，一斤左右的鱼蒸8到10分钟就够了。

蒸好后把盘子里蒸出来的水倒掉，那水是腥的，别舍不得。

4. 鱼身上铺一层葱丝，淋上蒸鱼豉油，锅里烧一勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香味一下就窜出来了。

鱼肉嫩得像豆腐，原汁原味的鲜甜，一点不腥。

三、带鱼

带鱼这东西，打小就吃，但它的营养价值其实一直被低估了。

它是“中国四大海产”之一，因为对水压敏感，捕捞上岸即死，所以市面上见不到活带鱼，全都是野生捕捞的。

每100克新鲜带鱼的蛋白质含量高达17.6克，跟鸡腿肉差不多，但肉质比鸡腿肉鲜嫩，脂肪含量只有4.2克，比猪瘦肉还低。

带鱼的胆固醇含量也很低，每100克只有52毫克，在各种常见鱼类中处于较低水平。

DHA含量更是值得一提，某些品种的带鱼DHA含量可以跟三文鱼掰手腕。

而且带鱼只有中间一根主刺，两侧的刺也规律好挑，吃着省心。

推荐食谱：干炸带鱼

1. 带鱼剪去头部、鱼鳍和鱼尾，从腹部剪开掏出内脏，重点把肚子里的黑膜和贴骨血清理干净，这两样是腥味的大头。

切成五六厘米长的段。

2. 带鱼段放盆里，加葱丝、姜丝、两勺料酒、一勺生抽、一小勺盐、半勺白胡椒粉，抓拌均匀，腌上半小时。

3. 腌好的带鱼两面均匀拍上一层薄薄的玉米淀粉，别拍太厚，薄薄一层就行。

4. 锅里油烧到六七成热，筷子放进去周围冒小泡就可以下带鱼了。

下锅后别急着翻，等一面定型变金黄再翻面。

想更酥脆的话，捞出来升高油温复炸一遍，两分钟就够，炸久了容易糊。

外皮酥脆，里面的鱼肉还是嫩的，趁热吃最香。

秋天吃鱼，讲究的就是一个“应季”。

鲅鱼正肥，银鲳正嫩，带鱼正香，都是海里野生长大的，人工养不出来那个味儿。

贵是贵了点，但一年也就这时候最值得吃。

逛菜市场的时候多留意一眼，碰上了别犹豫，买回家做一顿，全家人都跟着解馋。

（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。

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红烧肉做法

红烧肉是一道经典中式家常菜，属于江南名菜，凭借红亮油润、肥而不腻的特点，深受大众喜爱。

它没有固定唯一配方，各地做法略有差异，但核心都讲究色泽、火候与口感的平衡。

选材是做好红烧肉的基础，优先选用带皮五花肉。

五花肉肥瘦相间，层次分明，脂肪经过长时间焖煮后融化，瘦肉不会发柴。

太瘦的肉块口感干硬，肥肉过多则容易腻口，三层肥瘦相间的肉段最为合适。

预处理步骤能有效去腥减腻。

五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水。

沸水会让肉表面快速收紧，血水锁在内部，腥味难以去除；焯水后捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，冷热骤变会让肉质紧缩变硬。

上色主要有两种主流方式：炒糖色和酱油上色。

炒糖色是传统做法，锅中放少量油，下入冰糖小火慢炒，糖融化变成枣红色、冒出细密小泡时，立刻倒入肉块翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色。

这个步骤火候最难把控，火大容易炒糊发苦。

也可以用老抽辅助上色，生抽提鲜，老抽只用来调色，放多会发咸发黑。

翻炒上色后，加入姜片、葱段，沿锅边淋少许料酒去腥，倒入热水没过肉块。

切记一定要加热水，冷水会让肉收缩紧实，久炖不软烂。

大火烧开后转小火慢焖，焖煮时间根据肉块大小调整，一般 40 到 60 分钟。

小火慢炖可以让脂肪充分分解，肉香融入汤汁。

最后开大火收汁是点睛一步。

不停翻动肉块，防止糊底，汤汁慢慢变得浓稠发亮，紧紧裹在肉上即可。

收汁阶段不要过早放盐，盐放早了会让蛋白质凝固，肉质不容易炖烂，建议临近收汁时调味。

红烧肉脂肪和热量偏高，不宜一次食用过多。

搭配米饭、馒头十分下饭，也可以搭配干豆角、鹌鹑蛋、笋干同炖，丰富风味。

这道菜看似简单，考验的是耐心，稳住火候，才能做出软糯香甜、色泽红亮的正宗红烧肉。

每天吃1个鸡蛋和很少吃鸡蛋的人，到底谁更健康？

关于鸡蛋的争议着实不少。

爱吃鸡蛋的人每天都会吃一两个，但有人说鸡蛋黄胆固醇含量高，吃多了会导致高胆固醇、高血脂，还有人说鸡蛋吃多了会得胆结石。

那么，鸡蛋会不会升高胆固醇？怎么吃才健康呢？ 鸡蛋吃多了会高胆固醇、高血脂？ 先说结论：正常健康人不用过于担心鸡蛋吃多了会导致高胆固醇。

首先，日常饮食中影响血脂水平的两个主要危害因素是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

鸡蛋中的脂肪含量的确不低，但饱和脂肪的含量并不高，且还有对调节血脂水平有利的卵磷脂。

其次，至于鸡蛋中较高的胆固醇含量，其实不用过于担心。

这是因为人体内胆固醇 70% 左右都来自自身合成，食物摄入的胆固醇只占很少一部分。

而且，正常人体对于胆固醇水平有着相对智能的调节机制，一旦摄入胆固醇增加，则体内合成的胆固醇会适当减少。

也就是说，即便鸡蛋的胆固醇含量高，只要人体血脂代谢能力正常，吃下去的这点胆固醇，并不会影响血脂。

此外，一项大型研究表明，每天吃 1 颗鸡蛋，有助于降低心血管疾病发病和死亡的风险。

另一项研究也表明，每天摄入 3 个以内的鸡蛋，有利于降低健康年轻人低密度脂蛋白（坏胆固醇）水平，对血脂健康有益。

图片由AI生成 鸡蛋一天到底吃几个最健康？ 讲到这里，很多人可能会问，鸡蛋还是要限量吃吧？如果已经有高血脂、高血压等慢性病，还能吃鸡蛋吗？ 1. 正常成年人，建议每天吃 1 个鸡蛋（包括蛋黄） 首先，我国居民膳食指南中建议，正常成年人每周应摄入 280～350 克蛋类，以一个鸡蛋 50～60 克计算，大约是每周吃 6～7 个鸡蛋，也就是每天 1 个蛋。

其次，再从大家担心的胆固醇的角度，来看看权威机构推荐摄入量。

由中国血脂管理指南修订联合专家委员会、国家心血管病专家委员会、中华医学会心血管病学分会、中国卒中学会共同修订的《中国血脂管理指南（2023）》中指出，成人每日胆固醇摄入量应不高于 300 毫克。

一个鸡蛋的胆固醇含量大概在 200 毫克左右，考虑到每日饮食中其他食物也会提供一定量胆固醇，每天 吃 1 个鸡蛋对于成年人来说，也是适宜的。

2. 孕期、哺乳期、青春期学生、健身增肌和大病初愈恢复期的人士，建议一天最多吃 3 个鸡蛋 对于孕期、哺乳期妇女，以及处于青春期的中学生、健身增肌和大病初愈恢复期的人来说，他们对优质蛋白质的需求往往比普通人更大，将鸡蛋作为补充优质蛋白的来源是很好的方式。

如果日常饮食中动物性食物的比例不大，只要注意鸡蛋的烹饪方式，采取蒸、煮等少油无油方式，每天吃 2～3 个鸡蛋问题不大。

当然，如果日常饮食中已经有足够的奶、肉、鱼、大豆等食物，则不建议再额外增加鸡蛋的摄入量，依然保持每天 1 个鸡蛋就可以。

3. 高血脂人群，要注意控制脂肪总摄入量，其中鸡蛋建议一天不超过 1 个，一周不超过 5 个 对于高血脂人群来说，他们的脂类代谢已经出现了问题，对于食物来源的胆固醇和体内自我合成胆固醇的调节能力比不上正常人，因此对于胆固醇的摄入要格外敏感一些。

根据卫健委发布的《成人高脂血症食养指南（2023）》，高胆固醇血症者每天胆固醇摄入量应该控制在 200 毫克以内。

也就是说，吃 1 个鸡蛋就可能会面临胆固醇摄入超标的风险。

如果这类人群日常饮食中其他高胆固醇的食物，如动物内脏（脑、肝、心）、红肉（猪牛羊）、虾等不算太多，也没有摄入太多油脂（尤其是动物油脂和高油的加工食品），那么建议每天吃不超过 1 个鸡蛋。

如果摄入了比较多的高胆固醇食物，那就要相应控制鸡蛋的摄入，比如吃半个，或者只吃 2/3 的蛋黄。

4. 肥胖人群，要注意控制总膳食摄入量，包括鸡蛋 对于有肥胖问题的人群来说，需要控制饮食热量和脂肪的摄入量。

尽管鸡蛋的脂肪组成中饱和脂肪不算太多，但依然不建议吃太多。

一项大型人群研究表明，若每周吃鸡蛋大于 6 个，肥胖人群的全因死亡率会有显著增加。

不过，对这个研究结果建议大家也要科学看待。

一方面，吃几个鸡蛋和肥胖人士的饮食结构有关。

一些处于减重期的朋友，在清淡饮食的基础上，用蒸、煮鸡蛋提供优质蛋白、矿物质，大量新鲜蔬果、杂粮提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物的方式，作为减重饮食搭配，也是可以的。

另一方面，吃几个鸡蛋和肥胖人士的血脂水平有关。

如果肥胖的同时血脂水平高，那也要按照前述建议，每天摄入 1 个以内的鸡蛋。

可以选择其他食物补充优质蛋白，如低脂脱脂奶、大豆类、低脂瘦肉等。

最后，还想提醒大家的是，除了关注吃鸡蛋的量，记得同时要注意鸡蛋的烹饪方式（尽量采用蒸煮等方式加工鸡蛋，避免煎炸蛋），以及饮食整体搭配是否合理。

来源：科普中国 责编：袁小玉