六旬老汉炸臭豆腐三十余年 “闻臭食香”揭开别样江南
中新网绍兴10月6日电 题：六旬老汉炸臭豆腐三十余年 “闻臭食香”揭开别样江南
作者 项菁
热油翻滚，白润的豆腐顺势下锅，瞬间滋滋作响。
油锅内，豆腐外皮渐渐炸至金黄，奇香漫溢……
“一天能卖近千份。
”今年国庆假期，在浙江绍兴古城“越香王老汉臭豆腐”门店内，65岁老汉赵宝贤一边快速翻炸臭豆腐，一边笑着说道。
臭豆腐是绍兴传统风味小吃，已被列入绍兴市级非物质文化遗产代表性项目名录。
行走在绍兴古城的街巷之间，总能嗅到一股特别的气息——那是绍兴臭豆腐标志性的“臭味”。
10月4日，在浙江绍兴“越香王老汉臭豆腐”门店内，绍兴臭豆腐吸引游客购买。
项菁 摄
一口地道的臭豆腐，是无数游客畅游绍兴的必尝美食。
排队等待15分钟后，重庆游客李友亦终于如愿尝到臭豆腐，她直言，“外酥里嫩。
闻着臭，吃着特别香！”
绍兴臭豆腐“闻臭食香”的真正秘诀，藏在发酵的卤汁之中。
早在20世纪90年代，赵宝贤便从姐夫“王老汉”的手中接过这门老手艺，一守便是三十余年。
“臭豆腐要好吃，关键在于原料——‘霉苋菜梗卤汁’。
”赵宝贤说，苋菜梗经过腌制和发酵，会形成特有的卤汁，再用它浸泡老豆腐。
为守住地道风味，赵宝贤坚持自己种植苋菜。
秋季，苋菜长势粗壮，也是他筹备原料的黄金时节。
他透露，前段时间，自己便用十口大缸腌制了6000斤的苋菜梗，静待其自然发酵，“这批卤汁，刚好够门店一整年制作臭豆腐。
”
10月4日，蘸上酱料的绍兴臭豆腐。
项菁 摄
地道卤水是灵魂，精准火候则是口感的关键。
“炸制火候、起锅时机、酱料配比，每一处细节都会直接影响臭豆腐的最终口感。
”赵宝贤说道。
这份独特的口感与制作技艺，也吸引了各地前来的学艺者。
“西班牙、加拿大等地的客人都有，他们吃完都竖起大拇指。
”赵宝贤直言。
让他印象最深的是一位来自中国台湾的小吃从业者。
“这位客人原本做台湾泡菜臭豆腐，第一次尝过绍兴臭豆腐后，又专程来了两趟。
”他说，当时对方详细了解了绍兴臭豆腐的古法发酵工艺，希望将独有的绍兴风味带回台湾，让当地食客感受大陆臭豆腐风味。
一块小小的臭豆腐，承载着江南市井里的古法匠心。
9月10日，在浙江绍兴，创新菜“臭豆腐圆子炖河蟹”上桌。
项菁 摄
如今，臭豆腐不只是街边小吃，也逐步登上餐桌，成为绍兴诸多餐厅里的招牌菜品。
例如鲁迅笔下的咸亨酒店就上新“臭豆腐圆子炖河蟹”等新菜，其将臭豆腐独特的咸鲜与河蟹的鲜美相互交融，臭香缠绕、口感丰富。
放眼全国各地，柳州螺蛳粉、徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐……这类“闻臭食香”的地方特色小吃，正依托代代相传的独特制作工艺，不断走出地域局限，征服海内外食客味蕾。
“手艺传下去，味道才能传出去。
”赵宝贤如是说。
整这么臭？！绍兴，你的胆子真是肥嘟嘟的
最近，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。大批游客涌进绍兴，坐乌篷船，看青砖黛瓦，逛街巷烟火。
绍兴古城内的书圣故里一景。
项菁 摄 然而，很多人逛完景点，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命，好臭！ 这座城市的美食，出场方式确实有点另类。
和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、霉菜梗、霉千张。
整这么臭？！绍兴，你的胆子真是肥嘟嘟的 其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，而是食材经时间沉淀、自然发酵出来的鲜香，也就是说，又“臭”又香。
蒸三臭 作为绍兴传统名菜，霉菜梗、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。
由臭豆腐、霉菜梗、霉千张组成的“蒸三臭”，做法很简单：三样食材入锅蒸熟，淋上鲜美的汁水，浇上热油激香，就能上桌。
蒸三臭。
项菁 摄 绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，霉菜梗、臭豆腐、霉千张三者的发酵原理各不相同，风味也各有特色。
绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，并非食物变质，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。
” 霉千张蒸肉饼。
项菁 摄 苋菜在江南乡间很常见，长得也快。
每年四五月份播种，七八月就能长到半人高，这时的菜梗是很好的发酵食材。
霉制时，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，等水面泛起细密白沫、菜梗两端微微开裂，捞出来沥干，装进密封坛，借助三伏天的高温发酵。
十余天后开坛，浓郁的发酵鲜香扑面而来，菜梗内部酥软糯稠。
大厨正在烧制创新菜：臭豆腐圆子炖河蟹。
项菁 摄 臭豆腐 另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。
它看起来做法简单，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、苋菜梗卤水发酵、炸制火候和时间都要严格把控。
不靠添加剂，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，内里呈蜂窝状，再刷上秘制甜酱，闻着有风味，入口鲜香。
臭豆腐。
项菁 摄 鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的......” 位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，做了30多年绍兴臭豆腐。
不少海内外食客专门前来打卡，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，想要学习手艺带回当地。
在绍兴一门店，游客接过新鲜出炉的臭豆腐。
项菁 摄 “很多游客都说，来到绍兴，不吃上一口正宗的臭豆腐，就算白来一趟。
”在赵宝贤看来，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，除了当街头小吃，还能下酒、炒菜、蒸制入菜。
对于绍兴人来说，“万物皆可臭”并不夸张。
臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白......不管什么菜，进了绍兴人家里，都别想“香”着出去。
没尝过的人这时可能就要问了，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。
不少外地网友调侃：我将辞职，专心研究绍兴“臭”食。
但！重点来了！ 真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。
如果只记得“臭”，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。
褪去“臭”味，绍兴还藏着不少好菜。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，并不是绍兴菜的全部，绍兴还有很好的河鲜、醉货，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。
” 绍三鲜 绍三鲜。
项菁 摄 “最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
” 绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
然而，这道菜的食材并不名贵，最贵的不过是河虾、猪肚，做法也简单：不用炒、不用炸，将所有食材入锅，旺火蒸15分钟，靠食材本身提鲜。
梅干菜扣肉 梅干菜扣肉。
项菁 摄 这道火遍全国的绍兴经典菜，是不少人的“干饭必备”。
肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，入口即化、肥而不腻，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。
嵊州小笼包 嵊州小笼包。
项菁 摄 清晨，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
皮薄如纸、汁浓味鲜的嵊州小笼包，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。
69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。
顺便说一句，遍布全国的“杭州小笼包”，其实正来自嵊州。
次坞打面 次坞打面。
绍兴市委宣传部 供图 次坞打面是绍兴人常吃的面食。
面条经人工反复捶打，筋道弹牙。
搭配雪菜肉丝、大块排骨、三鲜等浇头，汤底浓郁，用料扎实。
一碗热乎的打面下肚，整个人都舒坦了。
醉蟹醉虾 醉蟹。
项菁 摄 依托绍兴的千年黄酒文化，醉蟹醉虾是很有特色的风味。
鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，酒香渗进食材，中和了水产的腥味，入口鲜甜嫩滑，带一点酒香回甘，微醺不辣喉、鲜嫩不腻口。
绍兴黄酒 绍兴黄酒。
绍兴市委宣传部 供图 绍兴黄酒本身，也是当地不可忽视的特色美食。
天下黄酒源绍兴，绍兴十里飘酒香。
作为中国黄酒之都，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。
正在冬酿的绍兴黄酒。
项菁 摄 1949年10月1日，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、山西汾酒和竹叶青酒。
1985年，美国前总统尼克松友好访问中国，席间喝了绍兴黄酒，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，不觉感慨万千。
临走前，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。
在寻常百姓家，饭桌上或河岸边，点上几个小菜，配上一壶黄酒，是很多绍兴人日常的过法。
在河岸边，点上几个小菜，配上一壶黄酒，生活很惬意。
黄酒小镇 供图 近年来，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。
黄酒奶茶、黄酒酸奶、黄酒烧仙草、黄酒咖啡、黄酒棒冰等创新产品，让传统老酒跳出了酒坛，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。
黄酒布丁。
项菁 摄 其实这一圈吃下来 绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种 有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食 但真正尝过的人明白 这份“臭” 臭得有道理、臭得有底蕴 这是时间发酵出来的鲜味 是水乡传下来的老手艺 也是绍兴区别于其他城市的饮食名片 绍兴古城一景。
绍兴文旅 供图 所以 别被这个“臭”字劝退 绍兴的美食很多 值得专程来一趟 作者：白玥 项菁
红苋菜可以补血吗？
听人们说多吃红苋菜好可以吸收各种营养，而且还有补血的作用，蔬菜里面营养价值高是真的，那么这个苋菜真的可以补血吗？红苋菜适合什么人吃的？红苋菜可以补血吗苋菜确实是很好的补血蔬菜，含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。
更重要的是，苋菜中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。
红苋菜适合什么人吃红苋菜是一种食用价值很高的食材，对人们的身体有一定的维护作用。
但是，也不是所有人都适合食用红苋菜的。
因为红苋菜属于寒凉性的食物，所以有脾胃虚弱、阴盛阳衰体质和拉肚子的人都是不能食用红苋菜的。
而且，对紫外线过敏以及有紫外线过敏史的人群，也是不适合使用红苋菜的。
因为红苋菜中含有的一些营养物质在被人体吸收利用之后，可能会加速人体对紫外线的吸收，从而导致皮肤过敏的症状加重。
红苋菜适合宝宝吃吗红苋菜一岁以上的宝宝是能吃的，一次不要吃太多，吃太多是很容易引起腹泻的，也会加重肾脏的代谢负担。
食用得当的话，可以促进宝宝的骨骼生长，增强抵抗力，对眼睛也有好处，也可以预防便秘。
平时可以将食物捣碎之后掺到稀饭或者面条中给宝宝吃。
红苋菜吃叶子还是杆都可以吃。
苋菜的叶子和茎都是可以食用的，叶子和茎当中都含有丰富的营养成分，一起食用才能最大化的吸收苋菜当中的营养。
对于那种比较嫩的苋菜来说，叶子和茎的质地都比较的软，吃起来口感会比较好。
像那种稍微老一点的苋菜的话，建议可以将茎最外层的皮给撕去再吃，这样吃起来口感才会比较好。
