鲁菜没落了？宫保鸡丁、北京烤鸭、京酱肉丝这些都是鲁菜

说鲁菜没落，先把菜单翻一遍。

饭馆里点宫保鸡丁，服务员写到“川菜”栏；点北京烤鸭，菜单上写“京味”；点京酱肉丝，旁边配豆皮、葱丝、甜面酱，谁也不会先想到山东。

可锅一烧热，酱一下去，葱香往上冲，鲁菜就在里面。

它只是换了名字。

鲁菜最尴尬的地方，不是没有名菜，而是太多名菜已经被别人“领走”了。

今天一提鲁菜，很多人脑子里只剩两道：九转大肠，葱烧海参。

一个被短视频玩成了梗，一个离普通人的餐桌太远。

海参端上来，价钱先吓人一跳；大肠端上来，年轻人先皱眉。

这不公平。

老鲁菜当年不是靠“大肠”打天下的，它靠的是一整套北方厨房的底层技术：爆、炒、熘、扒、烧、塌、拔丝、挂糊、吊汤、调酱。

这些东西一旦散出去，就不再写“鲁菜”两个字了。

清代北京城里，山东厨子多。

前门外的大饭庄，后厨里听得见山东口音；官府宴席上，海参、鱼翅、清汤、奶汤，讲的都是火候和鲜味。

鲁菜最早的江湖，不在路边小摊，而在宫廷、官府、老字号饭庄里。

这也埋下了它后来的麻烦。

太讲究。

一只锅里吊汤，鸡、鸭、肘子、干贝、火腿慢慢熬；一道葱烧海参，葱油要炸到香，海参要入味还不能塌；一道油爆双脆，火候差一点，脆就没了。

普通人下班回家，没有这个耐心。

可鲁菜没有离开餐桌。

它往家常菜里钻。

糖醋里脊、干炸里脊、木须肉、拔丝地瓜、葱爆羊肉、糟熘鱼片，这些北方馆子里最常见的菜，骨子里都是鲁菜那套手法。

肉先上浆，锅要热，油要准，汁要短，最后一颠勺，亮油包住食材。

这就是鲁菜的影子。

宫保鸡丁最有意思。

很多人把它当川菜，没错，今天的川味宫保鸡丁当然是川菜名菜。

可它的身世没有那么单纯。

丁宝桢是贵州人，做过山东巡抚，后来任四川总督。

他的官衔里有“太子少保”，民间叫“丁宫保”。

鸡丁这道菜，绕不开他。

山东有酱爆鸡丁，贵州有糊辣风味，四川又把煳辣荔枝味推到极致。

宫保鸡丁最后成名，正是三地口味交到一起。

一盘鸡丁，花生脆，鸡肉嫩，酸甜咸辣都收在一口里。

它不是简单一句“属于谁”就能讲完的菜。

但鲁菜那一下爆炒、那一层酱香，确实站在这盘菜的底下。

北京烤鸭也是这样。

它的早期源头常被追到南京烤鸭，到了北京以后，才在老字号、宫廷技艺和北方饮食习惯里成形。

便宜坊有焖炉，全聚德有挂炉，一只鸭子被吹气、晾皮、入炉、片开，端上桌时配的是荷叶饼、葱丝、甜面酱。

甜面酱一抹，葱丝一夹，鸭皮脆响。

这口味很北京，也很北方。

北京菜本来就不是凭空长出来的。

宫廷菜、官府菜、山东菜、清真菜、市肆菜搅在一起，才有了京味。

鲁菜在这里不是客人，是底色。

京酱肉丝更直接。

盘子里铺豆皮，旁边码葱丝。

肉丝切细，上浆滑油，甜面酱下锅炒香，肉丝回锅，酱汁裹紧，一出锅油亮发红。

吃的人把豆皮摊开，夹葱，夹肉丝，卷起来。

这一卷，看着是“京”，手法却是“酱爆”。

北京旅游介绍里也把老北京京酱肉丝称作传统北京风味菜，同时说它是鲁菜著名功夫菜之一。

一个“京”字，不等于它和鲁菜没关系。

菜系从来不是户口本。

它更像一条河。

山东厨师进京，鲁菜影响京津；山东人闯关东，鲁菜手法又进了东北；北方家常馆子一代代开下去，许多菜早就不挂鲁菜招牌了。

鲁菜最吃亏的地方，恰恰是它太早变成了基础设施。

川菜的麻辣，一入口就能认出来；粤菜的烧腊点心，也有清楚标签。

鲁菜的葱、酱、汤、火候，常常藏在菜后面。

你吃到了，却没叫出它的名字。

所以鲁菜没落了吗？

如果只看高端宴席里的燕翅海参，它确实不再像从前那样风光。

味精普及以后，“鲜”不再是少数厨子的秘密；大众消费变了，年轻人也不愿为一桌大席花半天时间。

门口冷清了。

可要是看北方人的日常餐桌，鲁菜并没有走远。

它在一盘宫保鸡丁里，在一只北京烤鸭里，在一卷京酱肉丝里，在糖醋里脊的亮汁里，在木须肉的鸡蛋香里，在拔丝地瓜拉出的糖丝里。

厨房门一开，炒锅还在响。

鲁菜没有消失，它只是把招牌摘下来，钻进了中国北方人的一日三餐里！

河南高速上仗义救人，两位 “山东大哥”获 “天天正能量”奖励

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 尹明亮 假期结伴到南太行旅行，山东财经大学老师薛鹏、姜光华在河南林州的高速上遇到车祸被困车主，果断停车救人。

事后20多天，获救女车主根据交警记录的信息终于找到两位“山东大哥”并赶到济南当面致谢。

经齐鲁晚报·齐鲁壹点报道后，山东大哥的义举和河南妹子的情义引来一片赞誉。

阿里公益天天正能量也决定授予见义勇为的两位山东大哥“天天正能量特别奖”并奖励5000元正能量奖金。

两位山东大哥救人的行动发生20多天前的9月18日凌晨5点半左右，当时自驾旅行的两人在即将抵达河南林州的高速公路拐弯处遇见了因为交通事故侧翻在路中央的面包车。

天还没亮，两人看到事故车辆后，打开双闪缓慢经过，当靠近事故车辆时，看见车窗中伸出一条胳膊，两人意识到车中有人，下意识中，两人便把车靠边停下，向事故车辆跑去。

“当时也没商量，也没犹豫，就是下意识的行为，觉得一定要先救人，万一在高速上再发生二次事故就太危险了。

”薛鹏说，两人一个跑向被困的女车主，一个拿着反光三角架跑到车后提醒着靠近的车辆。

在两位山东大哥到来之前，独自困在车中的女车主马丽已经再惊恐中不知所措，做熟食生意的她凌晨3点多到市区进货，独自驾车行驶到这里时一个失神撞上高速公路中间隔离护栏，车辆侧翻后，被货物挤在车中的她动弹不得。

在车里听着一辆辆车驶进又驶离，她心里越发恐惧和焦虑。

“事故车辆横在仅有两条车道的高速公路上，发生二次事故的危险非常大，在车里那几分钟，家里的三个孩子和老人不断在脑海里闪现，越想就越害怕。

”马丽说。

在惊恐与焦虑中，两位山东大哥车上的双闪给马丽带来了希望，当听到有人朝她跑来时，她也更多了几分希望。

姜光华跳上侧翻的面包车，使劲把变形的车门拉拽出一条缝，把马丽救出车外。

刚刚脱离危险的马丽依旧浑身发抖，两位山东大哥把她带到路边。

“只要人没事，其他都不是事！”两位大哥的安慰也让惊恐中的马丽安心了一些。

但在能见度不高的高速上，反光三脚架并不够醒目，他们刚转移到路边就有一辆大卡车驶来，差点撞到事故车辆。

于是，两位山东大哥电话报警后，便从车里取来强光手电筒，站在路边一直提醒着过往的车辆。

交警很快赶来在现场布置了安全措施，两人录完笔录后也继续踏上了他们的旅程。

“没有两位山东大哥的在高速公路上救命的义举，不敢想象现在的样子，是他们救了我的命，也救了我们全家。

”10月21日，在山东财经大学，来自河南林州的马丽和丈夫一起将一面锦旗送到薛鹏、姜光华手上。

“事故时被吓得手足无措，只知道被两位大哥救了，都没顾上问问他们叫什么。

”事故当天，当马丽慢慢缓过神来想道谢时，才发现两位大哥早就不见了。

根据交警记录的信息，马丽和家人几经波折，才在事情发生半个多月后联系上了两位山东大哥，并决定赶到济南当年致谢。

“那次救人只当是旅行途中的一个插曲，本来没当回事，工作人员刚接到电话时还以为我俩在旅行时惹了祸，了解完情况找到我时，我也挺意外。

”再次见到马丽，薛鹏和姜光华也很是高兴。

“人好好的就是最好的结果，也当是认识了一个河南的小妹妹。

”薛鹏说。

为了奖励两位山东大哥的救人义举，阿里公益“天天正能量”也决定授予他们“天天正能量特别奖”。

据悉，“天天正能量”是阿里巴巴公益联合齐鲁晚报·齐鲁壹点在内的全国400多家媒体共同打造的大型媒体公益项目，自2013年7月启动以来，以“传播真善美，弘扬正能量”为宗旨，通过发掘、奖励和传播小而美的凡人善举，唤醒人心、激励善行，项目累计投入公益金超过一亿元，获奖人数超11000人。

阿里公益“天天正能量”颁奖词： 凌晨意外突发， 高速路上多了一道良知的考题。

两位山东汉子选择了停下， 在货车呼啸而过的黑暗里，为素不相识的人守住黎明。

事了拂衣去，他们说这只是本能。

受助者半个月寻找、四百公里驱车致谢， 那天被拯救的不只是生命，更是一个家庭完整的明天。

阿里公益天天正能量联合齐鲁晚报·齐鲁壹点， 为薛鹏、姜光华颁发5000元正能量奖励。

善良从不独行， 发生时无声，回响时已跨越两省。

玉米突然大涨！啥情况？

今天的玉米有点儿意外了。

因为按说这个时候，玉米还在收获之中，还在集中上量呢，虽然这两天跌势放缓，但是怎么看也实在是没有能突然反转的迹象。

但是今天的玉米期货，走出了一个大涨行情。

收在了2218点，涨幅1.28%。

市场又激动了。

要知道昨天还在高开阴收，增仓下跌呢，今天怎么就突然变脸了呢？ 有点懵。

但自从这个互联网普及以后，消息是传得真快呀，很快各种行情分析就出来了。

这回大家的预期倒也是一致，就是认为这只是超跌后的修复，并不是大反攻，所以也就更谈不上什么反转了。

这个说法挺有道理的。

自玉米上市以来，是直线下跌，一直跌破了2200，已经是破位下跌了。

已经跌到成本线附近了，这时候下方的空间也就变得有限了，因为虽然玉米弱，一方面是供需原因，另一方面，也是收获季节集中上量的原因，所以如果把战线拉长，并不至于跌破成本线。

所以超跌修复是必然存在的。

再看现货。

这两天山东是真给力，上量一直在低位，深加工开始提价促粮。

但相信所有人都不会认为山东玉米要大涨了，因为都知道山东的尿性，尤其玉米又刚收获完，这上量不会一直维持在低位的，自然这个行情也就稳不住。

而像河北、河南等地，玉米还在落价呢，所以山东华北并不是一片涨势的。

而再看东北，就更失落了。

一是东北还在阴跌。

东北可不像山东，东北的压力也远大于山东，所以玉米抬头的压力很大。

二是东北上量还在增加。

比如昨天，黑龙江上量就还在猛增呢，这和山东的低上量简直是冰火两重天。

这也说明一个问题，玉米的重点在东北，而东北的压力是真大。

再看政策端，也挺有意思的。

最近中储粮的动作明显变得频繁了，但是并不是一边倒的动作，而是有收，也有抛。

比如，这几天兰州、内蒙、云南采购都是100%成交，新粮上市以来累计收购新粮已经超过440万吨，底部确实有只手在接着。

但也有冷场的时候，比如北京分公司的玉米采购专场就全部流拍了，前几天储运专场成交率也只有三四成。

底价挂在那儿，市场不认，就说明这个"政策底"还没有全面坐实。

而马上又有近10万吨的进口转基因玉米要开拍了。

所以政策端也是两种动作都有，让人摸不清。

而更大的考验很快就要来了，那就是天气。

前几天一直讲，东北这几天的"稳"，是雨雪和低温借出来的，不是玉米自己站稳的。

现在问题来了，吉林省气象台预报，23日到24日全省明显升温，23日中西部最高气温16到17℃，24日东南部能到17到18℃，而且23日中西部还有四五级西南风。

这意味着玉米的大考要来了。

所以这也更加证实了，玉米这波上涨回暖只是短期的错位，并不是供需的反转。

底部区域可能确实越来越近了，但"跌不动"和"要大涨"之间，还隔着一整个东北的上量高峰。

别急，让子弹再飞一会儿。

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