白酒蒸馏看花摘酒原理与操作

小花酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精浓度为 67% vol 左右。

莲花大花小花相混杂，相互重叠，酒精浓度为 60% vol 左右。

沫沫花莲花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少与装甑技术、材料以及是否认真执行装甑 “六字诀” 有密切关系，酒精浓度小于 58% vol。

水花沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸。

油花液面布满油花，有油珠，酒精浓度在 3%～4% vol 以下。

白酒分段摘酒工艺原理及操作要点

在流酒过程中，酒液的酒精浓度、风味物质会随流酒时间、温度发生规律性变化。

生产中通过控制流酒火力、温度，结合酒花判断酒度，将不同酒质、不同酒度的馏分进行分离，也就是摘酒工艺。

其中量质分段摘酒是白酒生产的重要手段，依据一甑糟醅蒸馏过程中四段馏分的品质差异分级取酒，分离酒头、酒身与酒尾，筛选优质原酒单独储存，保障半成品酒的酒度与风味，提升成品酒合格率。

下文将介绍摘酒方法以及量质分段摘酒的具体内容。

所谓摘酒，就是在流酒时，随着流酒温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中高浓度的酒精，把中高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。

1. 摘酒方法 在盖盖数分钟后，酒精蒸汽经冷凝而流出酒来。

流酒时，要调整好火力，做到 “缓火流酒”，流酒速度以 3～5 kg/min 为宜。

刚流出来的酒，称为酒头。

因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头 0.25～0.5 kg，储存另作他用。

流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在 30℃左右，称为 “中温流酒”。

传统工艺操作上是 “断花” 摘酒。

“花” 此处是指水，酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为 “水花”“酒花” 等。

酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度慢。

因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。

上述摘酒方法，工艺上称为 “断花摘酒”。

不同厂家对入库的酒精浓度有不同的要求，多数厂家要求酒精浓度必须在 63% vol 以上方能入库。

因此生产上在摘酒时把 63% vol 以上的酒精浓度作为摘酒的标准。

不够入库标准的部分作为酒尾处理。

2. 量质分段摘酒 一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段。

第一馏分段：流酒后，约 5 min，该段酒的酒精浓度在 70% vol 以上。

最初流出的 0.5 kg 作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高，口感尝评，香气浓郁，酒质好。

第二馏分段：在流酒以后 15～20 min 内流出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度在 60%～70% vol，约占总量的 2/3。

其特点是酒精浓度高，总酯含量较高；口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。

第三馏分段：是第二段流酒后 3～5 min 内流出的部分，其酒精浓度在 50%～60% vol。

其特点是酒精浓度明显下降；口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。

第四馏分段：该段酒的酒精浓度在 50% vol 以下。

最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。

其余部分的酒，也用坛另装。

酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。

这种按不同馏分段取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。

在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品合格率。

白酒学院学什么？好就业吗？

“白酒学院不是教喝酒。

”毕业11年，于雷如今在大型酒企工作。

白酒学院学什么？就业怎么样？他现场解密：不是“教喝酒”，而是全链条培养，就业面很宽。

川大锦江学院白酒学院首届毕业生于雷接受记者采访 白酒学院学什么？不是“教喝酒” “我是学校白酒学院2011级的，是酿酒工程专业首届学生。

当时全国应用型本科高校里，我们是第一个开设白酒学院的。

”记者了解到，这位学长叫于雷，学校20周年校庆特意返校，目前已经毕业11年，现在在某个大型酒企从事白酒生产工作。

于雷是泸州人，当年翻遍志愿，发现开设白酒学院的只有四川大学锦江学院。

“2011年，我有两条路，要么进川大锦江建筑学院，要么来白酒学院。

因为我是泸州人，我想着学成技术回家乡从事白酒行业，也算是圆了梦。

” 被问到为什么能全部闻对，他概括：“这些酒98%都是酒精和水，区别就在2%的微量成分上。

工艺、产地、品种、原料不同，成就了各种特色。

”至于每种香型的具体区别，他说，这是大学四年专业学习打下的基本功——品酒课上要练浓度差鉴别、分香型、重现性再现性，都是必须掌握的技能。

“我们不是靠天赋，是靠一遍一遍闻出来的。

” 川大锦江学院大学生自酿酒文化节现场 给学弟学妹的建议：化学、生物基础要打牢 于雷介绍，酿酒工程专业的学习远不止品酒。

“我们学的是从一粒粮食到一滴白酒的整个过程。

从田间地头的材料选育，到车间粮食鉴别、加工发酵、酿造，再到产酒分层分级、品鉴、勾调组合，最后还有营销学。

当时，老师甚至还让我们学软件开发基础，他看得非常长远。

” 作为首届学生，于雷坦言，很多东西都在摸索中。

“当时，学校实验室还在建设，我们做实验要坐很久的车去四川大学。

现在学弟学妹们条件好太多了，设备又新又好，实验室也完备，比我们当年强得多。

”首届毕业生的去向如何？于雷介绍，很多同学都在从事白酒行业，“有在头部酒企的，也有自己创业的，另外也有同学出国留学，或者从事科研教学工作，有的已经是教授了！” 面对在场的学弟学妹，于雷也给出了自己的建议：“这个专业需要沉下心来学，化学、生物基础要打牢，品酒、酿造这些基本功要靠日积月累。

但只要你把这条路走通了，从酿酒到品酒到销售到研发，整个链条你都懂，就业面就很宽。

” 川大锦江学院白酒学院学生正在做实验 活动现场，一位2025级酿酒工程专业在读学妹也谈到：“我觉得这个专业很新颖很有趣，所以才报考的。

”她表示，正是像于雷这样的学长学姐一路摸索，才让后来的学生有了更好的学习路径和方法。

目前，她计划考研，方向还是研究白酒。

采访最后，于雷表示：“祝愿锦江学院越办越好，祝愿白酒学院人丁兴旺，祝愿大家都好。

”从2011级首届到如今，四川大学锦江学院酿酒工程专业的接力棒正在传递。

据了解，四川大学锦江学院是全国首个设置白酒学院的应用型本科高校，该校酿酒工程专业是四川省第二批本科高校应用型品牌专业。

目前，学校与30余家行业龙头企业共建了产学研创新战略联盟，共建智能酿造工坊，将AI品控、数字孪生等前沿技术融入实践教学。

来源：封面新闻