骨架慢炖焖出贴骨鲜香，鹅排炸至酥脆裹椒盐
会昌县白鹅乡的圩镇餐饮店后厨里，厨师正对整鹅拆解分割，鹅的各个部位分开处理，按照菜式需要分别下锅。
灶台上火候交替，铁锅翻炒、大锅焖煮轮番进行，红烧鹅骨架、椒盐鹅排、香酥鹅皮、水煮鹅肉、卤香鹅头掌依次成型。
白鹅乡依山傍水，白鹅散养于田间水塘、草地林间，自由觅食水草青草，日常辅以谷物饲喂，充足的活动空间让本地白鹅肉质紧实、肌理细腻、鲜嫩不腻。
鹅骨架经红烧慢炖，骨缝里的髓香被逼出来，啃着有滋有味；鹅排裹薄粉下油锅炸到金黄，撒椒盐，外酥里嫩；鹅皮单独处理，炸到起泡酥脆，嚼着嘎嘣响；鹅肉水煮后切片，蘸一碟辣椒酱油，吃的是鹅肉本身的鲜甜；鹅头鹅掌卤透，胶质黏糯，啃着有嚼头。
厨师做全鹅宴不用添加过多调料，主要依托传统做法、把控火候，才能吃出鹅本身的鲜味。
一桌菜摆开，一只鹅从头到尾都被安排得明明白白。
夹一块红烧鹅骨架送进嘴里，酱色油亮，肉不多，可贴骨的那层肉最香，嚼着有鹅肉特有的韧劲和酱香。
椒盐鹅排拿一块在手里，外皮酥脆，咬开肉汁渗出来，椒盐的咸和鹅肉的鲜混在一起。
香酥鹅皮薄薄的，金黄透亮，一咬碎在嘴里，油香散开，不腻不软。
水煮鹅肉切片白净，蘸辣椒酱油吃，嫩滑里带着鹅肉本身的清甜。
卤鹅掌胶质厚，啃着黏嘴，越啃越有味，一只鹅吃出十几种口感。
白鹅全鹅宴的精髓在那只散养土鹅和厨师对各个部位的分寸拿捏上，鹅要养足日子，皮薄肉紧，火候要因部位而异，骨架久炖，鹅排快炸，鹅皮单走，鹅肉轻煮。
白鹅乡人做全鹅宴做了多少年说不清，只知道圩镇的餐饮店里灶火一起，拆鹅的刀声就响起来。
地道的客家口味让这道宴席广受食客青睐，特色美食盘活了本地白鹅养殖资源，打通了从农户养殖到餐桌消费的产销闭环。
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