美食家需要自己会厨艺 美食家蔡昊会做菜的人

去年3月，贝克汉姆邀请蔡昊去伦敦做家宴。

蔡昊与大明星和名人交往自有分寸，很多人会反过来成他的“粉丝”。

其人

蔡昊，HowardH Cai，美籍华人，1966年生于汕头，网名“好酒好蔡”，知名美食家，威士忌品鉴专家，国际美食评委，世烹联名厨委员会委员，苏格兰威士忌执杯者协会终身会员。

“好酒好菜”工作室味蕾设计师，坊间亦有“味觉设计师”的美誉。

提起蔡昊这个名字，有人可能会陌生，但要说起他的网名“好酒好蔡”，估计会让不少人的味蕾蠢蠢欲动。

始于2009年的同名微博有28万粉丝，该微博整天秀美食、秀美酒、秀明星，还经常晒一下博主的高颜值照片。

你以为这就是你想象中的大厨？T oo Y oung！当然，蔡昊也不认为自己是厨师，他把自己定位为“会烧菜的生活家”。

蔡昊颠覆了很多人对中国传统厨师的想象。

金丝眼镜，得体衣着，1.79米的高瘦身材，一走出来，识别度就很高，还有点艺术家范儿。

他说自己年近半百时，别人都要小小惊讶一下。

他还牛到和名人、明星称兄道弟，赵胤胤是他好友，刘嘉玲是他“哥们儿”。

连贝克汉姆请他参加晚宴，他都能“任性”拒绝。

留过洋的蔡昊，讲话时常不自觉插入英文单词，刚回国时也不习惯中国式饭局和中国人对厨师的态度。

他说在美国，跟大厨吃饭就跟见艺术家一样，而中国人随便都能叫大厨出来。

生于潮汕的蔡昊又是传统的。

在与你交流时，他很可能一直在冲功夫茶，不断给你续杯。

自称不善交际的他，在餐饮界其实很红，就像他的“好酒好蔡”工作室，不论身份多高的食客都不能点菜，在菜式上只能听从安排，但工作室的出品却一直名声在外。

蔡昊说，他的工作室并不只是间菜馆，他说做菜也是创作。

有人从美食中品味人生，他从厨房出发，和世界对话。

将化工学融入烹饪的吃货

当过公务员，后来辞职留学，又开过化工厂的蔡昊，在经营“好酒好蔡”工作室前，和厨师一点边都沾不上，只能说是个会吃的“吃货”。

要说沾边，只能说是在澳大利亚读书时，他曾在餐馆打工赚学费。

可他说那时的自己“太累了，我就跟自己发誓，一辈子不做餐饮”。

1992年底，蔡昊在澳大利亚读完书，移民去了美国，开始接触化工产品和肥料的加工。

1995年后，他在美国肯德基州与人合伙开化学肥料工厂，专门做肥料给高尔夫球场。

“美国没有什么东西吃，我对食材要求蛮高的，在美国吃东西没有办法达到我要的感觉。

”于是，他开始研究食材的纤维质和温度变化大概是什么回事。

“最简单来说，C ooking(烹饪)就是食材的纤维质和温度变化刚好到那一点，就好吃，过了就不好吃。

鲜甜就是不同食材在加工过程中产生的变化，就是氨基酸和蛋白质的重新组合”。

听他这番话，仿佛是位科学家而非厨师。

对烹饪无师自通的他，是用化学家的研发理念对待食材，将化工学知识融入烹饪。

“很多人烧菜老是以经验之谈，经验有时是不对的。

我把厨房的潜规则打破了，我不是厨师，我就敢去碰这些东西。

”蔡昊说，“比如厨师勾芡，我就很少碰。

味精，有些厨师也用得蛮厉害的”。

而他的菜杜绝味精，遵循食材优先的原则。

他希望从他做的菜里，食客能从中感受到食材纯天然搭配的反应，而非“调料之味”。

还有个海参的例子。

在一般人观感里，海参应该是爽脆的，很多餐馆也是这样做的。

但蔡昊说，“我们要改变不对的经验，在我这里吃到的海参是糯的，那么好的胶原体，你把它做硬了，就破坏了。

脆的时候口感变化了，且没办法入味。

”

“我不能说我是艺术家，尽管很多人认为我带有艺术家气质。

我也不觉得我是接地气的厨师，我只是比较强调有品位的生活方式，我喜欢做菜、喝酒、泡茶、旅游，欣赏这些，贯穿我的一生。

”蔡昊对待生活的态度，是很多人的终极追求。

好吃基因来自“吃货”之家

并非生于饮食世家的蔡昊，对食物要求很高的基因来自哪里？

“我是潮汕人，潮汕人对食材要求很高，这个是先天条件”，他说，妈妈做菜很好吃，他也喜欢看妈妈烧菜。

“我特别佩服我妈烧菜，很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”，他说妈妈现在可以不试味道，却做出味道刚好的牛肉炒粿条，“我很惊讶，因为她快80岁了”。

出生于汕头的蔡昊也算是生在有要求的“吃货”之家。

他说汕头海边海产品很多，每天都可以看到很新鲜的鱼，每个汕头人都能判断每条鱼的新鲜度。

“比如说鲳鱼，大家以为白色的好，其实有灰色麟的才最新鲜的。

新鲜度是看灰色cover在上面多不多，有人看到灰色很多就不会买，但我们就会买，因为知道这条鱼天然，没有被美化过”，蔡昊说，这是他小时候就知道分辨的事情，“潮州没有‘腥’这个字，只有鲜甜和臭”。

蔡家与酒也有渊源。

上世纪二三十年代，汕头最大的酒栈据说是蔡昊外公开的。

后来，蔡昊父亲的职业也和酒有关，在工商局管质检的父亲还做过白酒评委。

他说，自己小时候家里经常看到名酒，每年开一瓶，所以“从小就知道什么酒好，什么不好”。

开了家最贵餐馆的“神经病”

2005年冬，在广州番禺，回国的蔡昊开了家中餐馆，正式开启自己的大厨和餐饮管理生涯。

“9·11以后，美国商机很差。

工厂熬不住，以1/10的价格卖掉了”。

蔡昊说，他后来还卖过汽车、做过电脑配件，但发现自己喜欢的还是餐饮，“就跑回中国，在番禺开始我的梦想，做我理解的中国菜”。

“第一年是蛮痛苦的，很多人觉得餐馆三个月就得倒”，蔡昊说，当时他对餐馆的定位是人均消费五六百元，而那时番禺地区的餐饮状况是人均消费200元就是高端了，“我的菜用最好的食材，有三部分，一个是classical(传统菜)，一个是seasonal(季节性菜)，一个是创作性(灵感创作出来的菜)”。

“(当时)很多人笑话我是神经病。

大家都去番禺吃便宜的，怎么我弄家最贵的？”但抱着试一试的心态，蔡昊坚持了下来。

第一年亏损了十多万元的餐馆，第二年开始盈利。

“有人专门坐飞机来番禺吃，北京、上海、西安的都有，来得最多的是港澳同胞。

但是本地人很难接受这么贵的消费。

我的客人当地人占不到一半，远道而来的人来吃饭就骂，‘开到这么远的地方’。

”蔡昊笑道。

回想当年，蔡昊亲力亲为，“当时我每天5点多6点，就跟厨师长去市场买菜，坚持了一年半，无论刮风下雨。

回到厨房，就开始服务客人，一边自己做，一边教厨师”。

后来，上海有美食家因为喜欢蔡昊的菜，与他合作在上海开了分店，可后来由于理念不合分道扬镳。

蔡昊2013年关掉了番禺的餐馆，同年在广州天河开了“好酒好蔡”工作室。

饭局上贵的不是菜是酒

蔡昊认为，无论是明星还是普通人，吃饭都分应酬局和朋友局。

应酬局好比演戏，大家都是演员。

而朋友局，大家都能放松下来，面对真实的自己。

蔡昊说，自己曾去过富豪的饭局，食客们上来先上三瓶茅台，一下子就熟了，变哥们了。

菜还没吃，食客们空着肚子喝三瓶，胆子也大起来。

东西都没吃完，很多人就已经半醉了。

一场饭局花了十几二十万元，就是为了最后一句话。

“在饭局上，每个人都在扮演不同的角色，到底事情有没办成，我不知道，也不想了解，我只做我该做的事”，蔡昊紧守本分。

“而名人来我的工作室吃饭就是放松的，吃饭就是传递幸福感”，蔡昊说，他们那么累，压力很大。

比如陈奕迅吃一半也许就要去阳台抽根烟，因为压力大。

我打造这个厨房，就是让很多人relax(放松)。

常有人问蔡昊，做了这么多年菜，给土豪做过的最贵一餐要多少银子？蔡昊说，最贵不是菜，是酒，菜撑死就几千元。

而酒才是无底洞，一瓶好酒就要几十万元。

来三瓶酒就过百万元了，他说很多饭局里喝的酒都会有这个数。

“我的菜一般都是150 0元左右一个人，不会因为是明星，就给他们吃40 0 0元一个人的。

”蔡昊认为，自己和食客们都是长期做朋友的，“吃多了都是排泄，何苦为了这点钱。

我不是为了赚钱，这只是一个交流的舞台”。

坊间都知道蔡昊是威士忌品鉴专家，对各种酒都很有研究。

即使像他这样的高手，光闻也不知道酒的真假和好坏。

蔡昊说，现在酒的香料太厉害，要喝过才知道。

他打了个比方，以前的名牌白酒是natural beauty(天然美人)，现在的则不知道有没有在韩国做过。

现在的酒当然也是beauty(美人)，但大多都动过一点点的，是细化过的美女，虽然动的不是大手术。

更多的酒，刀子动得蛮厉害，就像是凤姐变美了。

有时听到有品酒师说，能喝出拉菲是多少年的，蔡昊认为是吹牛。

他说自己能喝出拉菲有没有坏掉，也能喝出真假，但如果有人说，能喝出是哪一年就是bullshit(胡说)。

“即使有的人真说对了这个年份，也是蒙对的”，他说。

“会做菜的人不应该邋遢”

生活中的蔡昊特别爱干净。

他说，会做菜的人，不应当是个邋遢的人。

处女座的蔡昊，厨房都是亮堂堂的。

在他的厨房里，不锈钢用具都擦得锃亮。

他说，他做完菜，必须亲自洗厨房。

传统中的中国餐馆的厨房，没有那么条理化，即使清洗也是小弟洗，大厨不会动手。

但在蔡昊手下，从厨师长到小弟都要洗厨房，做完菜必须洗干净。

“我觉得一个会做菜的人，不应该是个邋遢的人。

而且会做菜的人，都热爱生活”，蔡昊总结，除非只把自己定位为厨师，用体力换银两，“但是我是为喜爱而做，不是为钱做”。

现在的蔡昊大多是指导别人做菜，但他在家依然喜欢下厨，“我喜欢做菜，做菜是一种放松”。

已经是名人的蔡昊说自己成功的背后，也经历了几段人生最囧。

只不过，“我都没有过不了的，我这一生，‘好酒好蔡’救了我几次”。

在美国时，因第一段婚姻和生意失败，蔡昊陷入困境，“我在想什么是可以救命的，是我对酒的认识、对菜的理解帮我走出困境。

”

2013年，他与上海的生意合作者打官司，输了要赔款。

捉襟见肘之下，“我卖了自己的存酒，顶了过去。

”

“在外人看起来我还蛮好的，活动一个接一个。

但是你后院失火，是没有人能理解的”，蔡昊感慨。

本月，蔡昊与娱乐大享林建岳合作，把“好酒好蔡工作室”开到了香港。

林建岳团队的三顾茅庐，最终打动了蔡昊。

他说，因为有过之前和其他人合作不愉快的经历，他不想太辛苦。

有很多人也想和他合作投资，“但林建岳用诚意打动了我”。

他说，“既然有很多人欣赏‘好酒好蔡’，我就尽量表述它，和世界对话。

香港是一个国际平台，我要把中国美食的概念和精髓推广出去”。

不说不知道

他大概是最懂明星胃的厨师

因为美食的缘分，近几年，在微博和微信上，蔡昊和大明星们的合影目不暇接，最让人羡慕的莫过于他和美女林青霞、钟楚红和刘嘉玲三人的合影。

任贤齐：没去过“好酒好蔡”没面子

以前开餐馆时，蔡昊也与鲁豫、胡军甚至尼古拉斯·凯奇等人打过交道，“但一直很忙，以前我很少坐下来跟客人聊天，现在就会一起分享一些新菜”，他说。

他与明星们密集交往的缘分源于2013年，即“好酒好蔡”工作室开张后。

蔡昊说，杜琪峰来广州拍片子，因为也是潮州人，吃到对食材如此执着的食物，就很开心。

杜琪峰也很直接，好吃就说好吃，不好吃就开骂。

“杜琪峰在广州拍片时，很多明星来探班，然后来这里吃饭，慢慢就形成一个圈子”，蔡昊说，“杜琪峰生日时，任贤齐还笑着对我说，大家都去过‘好酒好蔡’，就我没去过，没面子”。

本月，蔡昊在香港开了“好酒好蔡”分店，开业仅十天，任贤齐已去了3次。

新店是与娱乐大亨林建岳合作开的，他说，估计以后会有更多的艺人过来吃饭。

瘦瘦的郑秀文竟是“大胃王”

蔡昊认识不少明星，可到了他的工作室，无论是谁，都得听“安排”。

“他们不可能点菜，都是我安排”，蔡昊说，“甜品他们都喜欢。

汤唯宁愿其他主食吃少一点，冰淇淋一定要double。

刘嘉玲喜欢酸辣面，很多明星都很喜欢。

古天乐喜欢脆皮海参、海参捞饭和大响螺。

杜琪峰喜欢小羊排，还有腌制的东西。

林青霞以前晚上不吃饭，但只有老蔡的菜全部吃完”，蔡昊笑道。

他说，当艺人蛮苦的，因为要保持形象。

很多明星容易发胖，如果爱吃，就要付出代价。

一直很fit的郑秀文，其实吃超多，据说她自称“没工作，我就拼命吃，工作我就不吃”。

有些明星来蔡昊的工作室，一天啥都不吃，就吃这一顿。

比如钟汉良，吃完一顿，就说“明天就跑死我了”。

比如赵胤胤，知道晚上要来吃饭，早上就不吃了。

蔡昊说，陈奕迅为人随和，比较照顾他的团队和家人，他不吃鹅头，但对鱼、海参比较能接受。

钟楚红是挑剔的美食家，好吃不好吃都很清楚。

林青霞吃完，一定要打包两份酸辣面给她女儿。

古天乐呢？每次一定要打包海参捞饭回去当点心。

刘嘉玲和贝克汉姆家宴都找他

蔡昊与大明星和名人交往自有分寸。

他说，很多人像方中信、陈奕迅夫妻、马化腾等，会反过来成他的“粉丝”，是因为他们对吃不专业，要人去引导，而其实明星也跟普通人一样，得到应有的尊重就好了。

2013年，蔡昊结识了刘嘉玲，并和她成为很好的“哥们儿”，“她非常会照顾人，她来我这里比较多，把这里当做饭堂，她做的酒和表会送我。

”

蔡昊也给名人们做家宴，他说“一年有十几次在外面做菜，排满我就不接了”。

蔡昊给刘嘉玲做过几次家宴，他眼里的刘嘉玲豪放大气，是明星也是商人。

刘嘉玲家宴邀请的人士，来自不同界别，有政界、商界和演艺圈，不只是一个圈子的人。

去年3月，贝克汉姆也邀请蔡昊去伦敦做家宴。

“男神”的老婆贝嫂一直被外界说为人强势，蔡昊的观感也是如此。

在蔡昊眼里，英俊潇洒的小贝私底下像个“小男孩”，讲话声音细细的，不像他身上的文身那样粗犷。

蔡昊说，“下个月，贝克汉姆来中国，邀请我去上海出席他们的晚宴。

因为太累太忙了，我推辞了。

公关公司工作人员很惊讶，觉得贝克汉姆请你，你还不去，很多人都在等这个机会。

其实，我们以后还有时间见面的，不像别人，错过就是错过”。

我觉得一个会做菜的人，不应该是个邋遢的人。

而且会做菜的人，都热爱生活，除非只把自己定位为厨师，用体力换银两。

但是我是为喜爱而做，不是为钱做。