海鲜食材的“神话”与真相

尹烨

鲍鱼、花胶、鱼翅等名贵海鲜总是自带一层奢华滤镜。

长久以来，人们默认这些天价海味蕴藏着超乎寻常的营养物质，不惜重金相求。

但追捧之余，我们对它们又了解多少呢？

官府煨参、花胶炖鸡、溏心干鲍、炭烧响螺、鱼翅捞饭、清蒸黄油蟹……一道道佳肴，历经时光沉淀，流传至今。

这些繁复考究的煨炖、干制、炭烧烹饪手法从何而来？代代相传的食补说辞是否经得起推敲？市面上广为流传的“高营养”神话，又该以怎样的视角理性看待？

《生命密码4》不仅梳理代代传承的烹制手法，厘清关于营养价值的诸多争论，还探寻它们深藏于海洋中的生命形态。

我们得以见证一场跨越自然与人文的宏大相遇：海洋的古老居民，如何从深海竞赛的胜利者，经由人类烹饪技艺不断雕琢，在饮食文明的层层塑造下，蜕变为象征财富、欲望与高级品味的味觉符号。

吃花胶是智商税吗？

在潮汕或闽南一带的老宅梁上，常会挂有一串串金黄或琥珀色的鱼胶，在幽暗中沉淀着光泽。

花胶又叫鱼胶或者鱼肚，其实就是各种大型鱼类的鱼鳔干制品。

它和鲍鱼、海参等都是“海八珍”里的成员，花胶的食用历史最早可追溯至《齐民要术》（北魏农学家贾思勰所作，我国现存最早、最完整的综合性农学著作），唐代其制品被列为宫廷贡品，明清时期在渔业发达的沿海地区走入民间。

在潮汕地区，母亲为女儿珍藏上好的赤嘴鳘鱼胶作为嫁妆；花胶炖鸡汤，被视为产后恢复元气的必备佳品。

这份人文食俗传承，让花胶的价值远超食材本身。

挑选花胶也是一门学问，各类花胶之中最有江湖地位的当数“广肚”。

但“广肚”并非特指某种鱼的鱼鳔，而是那些个头硕大、胶质肥厚、色泽金黄通透的顶级鱼鳔的统称。

如同老酒一样，花胶也是以陈年为贵，陈年花胶腥味大幅减淡，色泽加深，质地更纯，在民间认知中，其“滋补力”也随岁月增长。

如今，不少人狂热追捧顶级野生花胶，但如果理性分析其营养本质便会发现，花胶80%以上的成分其实是胶原蛋白，其余为少量的黏多糖、微量元素及矿物质，这也是它在炖煮后能形成浓稠胶质、软糯Q弹口感的物质基础。

所以，你要是冲着花胶那些玄乎的“大补”“抗衰”的标签，非要花大价钱追求顶级名贵的花胶……这钱花得可能真不太值当。

海洋里的“金元宝”？

“春吃虾，夏吃鲍”，7月的海鲜市场，约10元钱一只的鲍鱼正静待挑选。

谁能想到，这素有“海味之冠”美誉的食材，如今也能走上寻常百姓的餐桌。

虽然名字中带“鱼”，但鲍鱼却是腹足纲软体动物，是一种“海螺”，和鱼毫无关系。

它爱窝在水质清澈、水流湍急、海藻繁茂的礁石堆里，主食海藻。

它那肥厚的足肌分上下两部分：上足生有触角感知环境，下足贴地爬行，人们食用的便是这富有弹韧性的足肉。

中国人对鲍鱼的偏爱，早已超越食材本身。

“鲍参翅肚”的排序里，它排第一，它的肉质不仅弹韧，更因名字暗含“团圆美满”之意深受大众喜爱。

古人食鲍，讲究“慢炖细品”，认为其性温滋补，能“益气滋阴，明目养颜”；而中医将鲍鱼壳称作“石决明”，入药可平肝潜阳、清热明目，可谓浑身是宝，药食同源。

鲍鱼的营养价值确实不低：鲜品蛋白质含量为24%，干品达到54%，含有特殊的营养成分鲍灵素；其脂肪含量不足1%，是理想的高蛋白、低脂肪食材；每100克干鲍含硒66.6微克，若按同等鲜重对比，是鲤鱼的近5倍，硒是人体所需的抗氧化微量元素。

鱼翅真是人间美味吗？

每当看见宴席上那碗清汤银丝，我总忍不住感慨：这可能是最具讽刺意味的奢侈品。

鱼翅并非独立生长的器官，而是鲨鱼胸鳍、背鳍、尾鳍等部位的软骨组织经脱皮、去骨、晒干后的制品。

鲨鱼鳍软骨确实含有硫酸软骨素，但猪、牛软骨中的同类成分含量更高。

更残酷的是，一条鲨鱼失去这些鳍，就像飞机被拆去机翼，不会立刻死亡，却会沉入海底，最终窒息、失血或遭其他生物捕食而缓慢死去。

而且，作为顶级掠食者，它的消亡甚至会造成珊瑚礁生态系统失衡。

鱼翅进入中华饮食谱系，有确切文献记载始于明代。

明清时期航运贸易发展带来的“物以稀为贵”效应——远洋商船在东南亚海域捕获鲨鱼，取其鱼鳍，经腌制晒干后运回内地，鱼翅因其耐储存特性成为航海时代的特殊商品。

至清代乾隆年间，鱼翅已稳居海八珍之列。

其高昂的价格、繁复的烹饪方式，在无形中构建起了一道身份门槛。

其实鱼翅并没有特殊的味道，它的主要成分是胶原蛋白，烹饪后会形成柔韧滑弹的独特口感，质感似粉丝却更绵软滑润。

传统烹饪需用老鸡、火腿、干贝、猪肉等长时间熬制高汤，让鱼翅吸收汤汁的鲜味。

所以食客吃到的本质上是高汤的鲜味搭配鱼翅的细滑。

这种“鲜滑”组合，再加上它作为传统稀缺食材所附带的文化象征意义与心理暗示作用，塑造了其奢华珍馐的形象。

然而，“没有买卖就没有杀害”。

希望更多的人能意识到，真正的奢华从来不是建立在掠夺之上，人与自然和谐共生，才是这个时代真正值得传承的“珍味”。

（华大集团首席执行官、哥本哈根大学生物学博士）

（本文摘自《生命密码4：海洋传》，作者尹烨，中信出版集团2026年6月出版）

手撕茄子、干煸四季豆、葱香南瓜，简单家常菜，手残党易学必会！

##手撕茄子、干煸四季豆、葱香南瓜：掌握这些家常菜技法，手残党也能轻松做出美味 在快节奏的生活里，一道简单家常菜往往能成为治愈疲惫的微小慰藉，而掌握基础烹饪技法，不仅能让口味更为丰富，更能降低操作难度，让家常菜的味道回归本真。

今天围绕手撕茄子、干煸四季豆、葱香南瓜三道大众喜爱的家常菜展开教程，从核心技法到关键细节逐一拆解，手残党也能快速上手，轻松做出契合家味的菜品。

###手撕茄子：保留汁水，凸显质地风味 手撕茄子是质地软糯、口感爽口的经典菜式，核心在于“生撕熟烹”的平衡，考验对食材特性的把控。

首先需选择表皮薄、质地嫩的茄子，切为适当大小的块状，切成均匀的条状后用刀轻轻拍打，去除内部空心与多余汁水，避免烹制时汤汁流失。

烹制时加入适量葱段、姜片及橄榄油，中小火翻炒，至茄子表皮略脱水、色泽转为深褐且质地收缩变软时，加水焖煮，最后大火收汁。

关键要点在于生撕时要轻揉至无韧感，避免过度拉伸导致肉质破碎；焖煮阶段需时刻控制火候，避免食材过度烹糊，最终成品色泽红润、质地软滑，葱香与茄汁充分融合，兼具清鲜与醇厚。

###干煸四季豆：火候精准，调制咸香风味 干煸四季豆考验对油温与火候的把控，核心是借助煸炒实现香气浓郁、质地酥脆。

选用新鲜嫩茎四季豆，先处理成均匀小段，放入预热至120℃左右的温油中翻炒，让豆尖初步定型、表皮微焦，期间加入少量盐、白胡椒粉及少许料酒，调味腌制；接着转入干煸阶段，用小火持续煸炒10-15分钟，直至豆身颜色转为深褐、表面呈现诱人焦香，同时豆体变得松脆有劲。

烹制尾声可加入少量食用盐、玉米淀粉轻淋，快速激发出酥脆感，配合葱段、蒜片等提香，成品色泽红亮、口感外酥内嫩，咸香与焦香交织，风味层次丰富。

###葱香南瓜：突出食材本味，打造清甜口感 葱香南瓜是还原家常暖意、凸显食材本味的家常菜品，核心在于自然调味与通透口感的把握。

南瓜选取成熟、质地软糯的品种，切成适当大小的块状，提前用油均匀翻炒，锁住内部水分，避免烹饪时散失；随后与适量葱段、姜片、适量盐及少量生抽混合，中小火慢煎，使南瓜充分吸收葱香与基础调味，烹制至表面颜色转为橙黄、质地略软时即可出锅。

烹饪时可适当保留部分南瓜原汁，搭配葱香汤汁食用，既能充分释放南瓜的清甜，又能让葱香与南瓜的质朴风味深度融合，体现家常菜的原味暖意。

这三大家常菜虽操作流程清晰，却各有差异化技法，掌握核心逻辑后，无论是手残党尝试基础版本，还是追求细节细节进阶调整，都能快速找到适配自身喜好的烹饪路径。

烹饪过程中无需过度追求复杂步骤，只要把控关键环节，就能端出兼具风味、适配家味的家常佳肴，在烟火气中享受烹饪的过程，收获扎实的味觉体验。

干煸鱿鱼须、蟹黄豆腐、油炸蘑菇，健康有营养，家人孩子都喜爱

#干煸鱿鱼须、蟹黄豆腐、油炸蘑菇：兼具营养与健康的家常美味指南 ##核心食材营养价值解析 干煸鱿鱼须以鲜鱿鱼为主要原料，搭配干辣椒、花椒等调料煸炒，既有鱿鱼本身的鲜咸风味，又因干煸过程去除了多余水分与多余脂肪，保留丰富的优质蛋白与微量元素：优质蛋白是身体正常运转的核心基础，可为机体修复、组织构建提供必需原料；其富含的硒、锌等微量元素有助于增强免疫力，助力身体代谢与免疫维护。

蟹黄豆腐则选取优质嫩蟹黄与嫩豆腐为原料，蟹黄本身富含优质蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素，豆腐则提供植物性蛋白与钙元素，二者搭配可实现蛋白质来源的互补，既满足一餐营养均衡需求，还能通过钙元素的协同补充助力骨骼健康，适合不同年龄段人群食用。

油炸蘑菇以新鲜蘑菇为主要原料，经油炸工艺处理后，既保留了蘑菇本身的鲜香与营养，同时去除了多余水分与部分碳水化合物，使每100g成品的脂肪含量相较于原蘑菇更接近健康区间，且烹饪过程中释放的微量植物油有较好的饱腹感，适合快速补充能量。

##标准化制作与实操要点 ###干煸鱿鱼须制作：保留鲜味与口感 首先选择新鲜的鱿鱼须，用冷水泡洗去除杂质黏液，洗净后沥干备用；热锅升温后入少量食用油，翻炒鱿鱼须至表面微焦、边缘产生自然焦香，加入干辣椒、花椒、料酒翻炒出香味，可酌情加入少许盐调味，翻炒至所有食材完全入味、鱿鱼须变色成干煸状态后即可出锅，全程控制火候避免过度煸炒导致食材过度失水或变软。

###蟹黄豆腐制作：营养互补的搭配组合 先将嫩蟹黄挖出备用，嫩豆腐提前用清水浸泡去除豆腥味后切块，与蟹黄一同放入锅中，加入适量温水，小火慢慢熬煮10-15分钟，至豆腐完全吸饱汤汁、蟹黄融入其中，用撇出的汤汁快速调味后，小火收汁至豆腐变得浓稠，既保证口感软嫩，又实现蛋白质与钙元素的协同释放，适合需要补充营养的用餐场景。

###油炸蘑菇制作：清淡酥香的健康选择 新鲜蘑菇去皮切块备用，锅中倒入适量底油，油温升至六成热时放入蘑菇，中小火慢炸至表面金黄酥脆、蘑菇边缘微微卷起，加入少量生抽、白胡椒粉调味，油量以只保留少量即可，避免过量油脂摄入，炸好的蘑菇口感酥脆，营养保留较为充分，适合制作简单快手餐食。

##适用场景与食用建议 这类菜品适配家庭日常饮食场景：家长可为孩子制作适合儿童食用口味，在保证营养均衡的前提下兼顾口感；日常用餐时作为主菜或配菜，既能提供优质蛋白、不饱和脂肪酸等核心营养素，适配不同阶段需求，也可搭配其他食材丰富餐食层次，实现营养与美味的兼顾。

在日常烹饪中需注意适量使用调料，优先选择低添加的调味方式；注意烹饪规范控制油量与温度，避免不必要的油脂摄入，确保食物的营养价值与食用安全性。

在合理搭配与科学烹饪的前提下，这类家常菜品完全能满足健康饮食的需求，为家人与孩子的饮食提供丰富选择，真正实现营养与美味的平衡。