自带“黄体酮”的3种食物，女人过了40岁后要常吃，气色红润显年轻
"药补不如食补"，女人过了 40 岁以后，身体里的激素水平开始悄悄变化，很多人会觉着气色没以前好了，脸上发黄发暗，觉也睡不踏实，人还容易累，这时候光靠瓶瓶罐罐的护肤品，那是治标不治本。
有人说这 3 样是自带 "黄体酮" 的食物，其实这里头真正管用的，是大豆里的大豆异黄酮，人称植物雌激素，结构跟人体的雌激素有几分像，雌激素低了它能帮着补，高了又能压一压，因此女人过了 40 岁，多吃豆制品，再加上鹌鹑蛋这种营养全面的小家伙，气色自然差不了。
女人过了 40 岁，这 3 样常吃，气色好，显年轻。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋个头小，却是实打实的 "卵中佳品"，每 100 克鹌鹑蛋的蛋白质含量大约有 12.8 克，卵磷脂更是鸡蛋的 3-4 倍，维生素 B2 的含量也比鸡蛋高出一截，胆固醇却比鸡蛋低，并且鹌鹑蛋的铁含量也不少，女人常吃，皮肤和头发都跟着受益。
鹌鹑蛋不挑人，煮着吃、卤着吃都行，而这道红烧肉鹌鹑蛋，肉炖得软烂，蛋吸满了肉汁，端上桌大人孩子都抢着吃。
推荐菜谱：红烧肉鹌鹑蛋
1、五花肉切成大小均匀的方块，凉水入锅烧开，撇净浮沫后捞出冲洗干净，鹌鹑蛋煮熟剥壳，用厨房纸吸干水分，平底锅少油煎至表面微黄盛出。
2、锅中放少许油，下入五花肉块小火煸炒至表面微黄出油，烹入料酒，加入冰糖炒出糖色，添入开水没过肉块，加入生抽、老抽和姜片、葱段。
3、大火烧开后转小火炖 40 分钟，下入煎好的鹌鹑蛋再炖 15 分钟，炖至肉块软烂、汤汁浓稠，加盐调味，大火收汁即可出锅。
黑豆
黑豆和大豆是一家，大豆异黄酮这种 "植物雌激素"，黑豆里自然少不了，并且黑豆皮里的花青素是出了名的抗氧化剂，老话说黑豆是 "乌发娘子"，须发早白、头发干枯的人常吃黑豆，头发都能黑回来几分。
这道黑豆花生核桃水，黑豆补，核桃润，花生香，煮成一锅当水喝，每天一碗，气色红润，人也精神，做法还省事，家里有豆浆机的，连渣打成浆更细腻。
推荐菜谱：黑豆花生核桃水
1、黑豆提前用清水浸泡一晚，淘洗干净，花生米和核桃仁洗净备用。
2、把黑豆、花生和核桃仁放入锅中，添入足量清水，大火烧开后转小火煮 40 分钟。
3、煮至黑豆绵糯、汤色泛红，加入适量冰糖调味，连汤带料一起食用，或者放凉后倒入豆浆机打成浆，口感更细腻。
豆腐
豆腐更不用多说，老话讲 "鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安"，这豆腐就是豆制品里的主力，大豆异黄酮的含量一点不含糊，女人过了 40 岁，雌激素水平往下走的时候，隔三差五吃顿豆腐，比吃什么保健品都实在，并且豆腐软嫩好消化，老人孩子都能吃。
这道番茄鸡蛋烧豆腐，番茄的酸甜、鸡蛋的香、豆腐的嫩，一盘菜集齐了维生素、蛋白质和异黄酮，下饭又养人。
推荐菜谱：番茄鸡蛋烧豆腐
1、豆腐切成小块，放入淡盐水中泡 10 分钟去豆腥，番茄用开水烫一下去皮切成小块，鸡蛋打散备用。
2、锅中入油，倒入蛋液炒成蛋块盛出，锅中留底油，下入番茄块炒出汁水。
3、下入豆腐块轻轻翻炒，加入少许开水，调入盐和生抽，倒入蛋块，小火焖 3 分钟，撒入葱花即可出锅。
女人过了 40 岁，吃对了比什么都强，以上这 3 样，鹌鹑蛋补营养、黑豆调气色、豆腐润底子，做法也简单，大家轮着做给家里人吃，气色好，人也显年轻。
腐乳，下饭神器还是致癌毒物？
在传统发酵美食中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”，特别下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁，入口后仔细品味回味悠长。
这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？这篇文章我们就来为腐乳正名。
腐乳有三种颜色 腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。
根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
1 红腐乳 也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
2 青腐乳 也就是青方，民间称为臭豆腐。
虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
3 白腐乳 也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。
最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。
表面呈淡黄色，具有黄豆清香。
制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。
白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。
接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
制作腐乳时，在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。
盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。
醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。
吃腐乳会致癌吗？ 之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。
第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。
首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。
雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。
它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。
有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。
也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。
所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
腐乳的营养怎么样？ 从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，反而还提高了营养价值呢。
1 保留原有营养的同时，部分营养增加 腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
2 更易消化 蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
3 不易胀气 经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
4 大豆异黄酮活性更高 在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。
同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。
5 产生了新的营养 比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。
有数据显示： 红腐乳中维生素B12的含量为0.54~0.76μg/100g之间； 白腐乳中维生素B12的含量为0.41~0.58μg/100g之间； 青腐乳中维生素B12的含量为5.12~7.01μg/100g之间； 玫瑰腐乳中维生素B12的含量为3.73~4.08μg/100g之间。
要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。
而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。
总体来说，豆腐变成腐乳后营养更好了。
别多吃，小心盐超标 虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。
根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。
所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐。
吃腐乳时，建议将食用量控制在半块以内。
捏盐，约0.5g盐 图片来源：作者提供 不到半咖啡勺的盐，1指甲盖（约0.5g盐） 图片来源：作者提供 安全提醒：自制腐乳小心中毒 有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。
提醒大家：安全起见最好别自制。
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。
传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。
相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
总结： 腐乳营养还不错，吃得多了要注意减盐。
除了能直接吃还能做菜呢，比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。
关于腐乳的新奇吃法，还有啥值得推荐的呢？ 来源：科普中国
玉米vs.土豆，“末日作物”终极对决，谁是最后的赢家？
如果迎来世界末日，人类只剩一种作物维生，哪一种是最优解呢？考虑各方面的性能，这场角逐的冠军很可能诞生于玉米和土豆之中。如果看科幻作品，《火星救援》和《星际穿越》就分别提供了自己的答案。
《火星救援》里，主角马克在火星基地种土豆。
| 电影剧照 玉米和土豆都属于广义的“主粮”，今天是世界粮食日，以下是图书《谷物的故事》作者、纪录片《风味人间：谷物星球》学术顾问崔凯博士讲述的粮食故事，对上边问题的答案，他也有自己的看法。
养活80亿人，靠几种草的种子? 如果把地球46亿年的历史压缩成一天24小时，现代人类的登场大约只在最后1秒，而人类种植谷物，不过是最后0.2秒才开始的。
就是这0.2秒，改变了人类的命运，也极大改变了地球的面貌。
如果采用狭义的定义，谷物是水稻、小麦、玉米、高粱、小米这几种有颖壳的禾本科植物种子，说到底就是几种草的种子。
一束饱满的麦穗。
我们餐桌上最平常的主食，多是禾本科植物的种子 | Bluemoose /Wikimedia Commons 可一较真，麻烦就来了：大豆算不算？土豆算不算？大豆属于豆科，不是禾本科，但中国传统的“五谷”——稻、黍（黄米）、稷（小米）、麦、菽（大豆）——是包括豆子的，这是两千年前秦汉时期约定俗成的东西，按这个把大豆算进去没问题。
马铃薯（土豆）更不是种子，是块茎，科学上不算谷物，但它跟谷物一样富含淀粉，所以国家统计局的粮食口径里有薯类，粮农组织也把土豆当作重要粮食。
到今天，全世界有六分之一的人口以土豆为主食。
就是这几种草的种子，撑起了今天的世界。
一万年前地球人口不过几百万，今天到了80亿，暴增1000 倍。
有人口学家测算，从5万年前到现在，地球上曾有过1080亿人，其中99%都出现在最近这8000年、有了农业之后。
世界人口的长期增长曲线，从远古的数百万，到今天的 80 亿。
| Our World in Data “Population”，数据来自联合国《世界人口展望》、PBL 等 为什么偏偏是这些植物开启了农业革命？1.3万年前地球出过一次大冰期，温度骤降8摄氏度，食物链随之崩掉，还能生长的只剩野草的种子。
那次冰期持续了约1200年，考古遗存里野草种子的数量正是从那时明显增多。
主流学者认为，是这场生存压力让人们走上了谷物驯化之路。
可为什么最终是谷物成了主粮？人类各大文明几乎都以谷物为主粮，没有谁是靠木薯、芋头或西瓜、松子过活的。
谷物最大的优势是富含能量：吃半个西瓜，一小时就饿了，都是水；松子油脂虽高，可一棵红松要长30年才结10斤，人根本等不了。
能量太低的（水分多）不行，产量太低的也不行，而谷物当年种、当年就能结籽。
另一个关键是含水量。
粮库里的风干粮食只有14%的含水量，水果蔬菜却有70%到 90%。
粮食放两三个月没问题，猪肉、西瓜放两三天就不行了。
远古人类没有冰箱，还要带着部落迁徙，只有谷物放得住、能带走，冬天大雪封山也能靠它撑过去——所以它最终成了人类的主粮。
植物学上有个分类：地球上约40万种植物，被人类驯化过的有600多种，最终成为粮食的只有几十种，万里挑一，像一场“华山论剑”。
归结起来，谷物能成为主粮，靠的是两点：能量密度高，含水量少、易于储存。
一颗种子如何走遍世界 如果人类没有开启农业革命，植物种子的传播路径其实非常有限。
它可能靠一场风，刮到哪算哪；有的掉进水里，顺着水流；有的要靠鸟，鸟把种子吃下去，飞得很远，再排泄出来，也不过挪动几十米、几百米，或者几公里。
而人让种子走遍世界，靠的是两样东西：商贸与战争。
商贸在和平的环境下能正常进行，可一旦国与国之间割裂，就往往是战争冲破了这个壁垒。
历史上，有两个时期对物种传播特别重要。
第一个是阿拉伯帝国时期，大约在7世纪到13世纪，前后600多年。
那是一个庞大的伊斯兰帝国，版图从西班牙、葡萄牙，一直延伸到今天的印度，当时的体量和东边的大唐差不多。
不统一，人是过不去的，一旦统一又很和平，商人、学者、朝圣者就可以四方游走。
对物种传播来说，那就是小麦、水稻、高粱这些作物，乃至各地的灌溉、坎儿井种植技术，都在整个欧亚大陆上扩散、融合。
这是一个商业繁盛的时期，大家熟知的《一千零一夜》里就满是商人与航海，8世纪的巴格达是当时世界上最繁荣的城市之一。
第二个时期，是哥伦布发现新大陆。
1492 年，大航海时代开启，史称“哥伦布大交换”。
欧洲很多探险者不光是去美洲，也到亚洲，四处寻找珍稀的植物资源，那时没有海关，这些物种就被人直接带走了，这批人被称作“植物猎人”。
当时西班牙人满世界找的是黄金白银，可今天回头看，美洲对欧亚旧大陆最大的贡献，还真不是黄金白银，而是马铃薯、玉米、红薯这些物种，它们产量太高，又能利用许多相对贫瘠的土地。
反过来，欧亚的麦类、牛马也传到了新大陆。
哥伦布大交换——新旧大陆之间农作物、牲畜与疾病的双向流动：美洲的玉米、马铃薯、红薯、辣椒走向欧亚，欧亚的小麦、稻米与牛马走向美洲。
| 原图：Mark Christensen/Bill of Rights Institute 这场交换的后果，是人口史上罕见的井喷：全世界人口1600年才5亿，到1900年就到了16亿，短短 300 年增加十亿，这与物种的传播有直接关系。
谷物怎样改写中国人口 人口和谷物，是一对绑在一起的曲线。
这两千年里，中国人口当然随王朝更替有过波动，但总体一直在上升，而中国的四次人口大增长，每一次都伴着一轮粮食的增产。
中国人口的长期增长曲线 | Our World in Data“Population”（作者 Max Roser，数据来自联合国、PBL 等） 第一次在秦汉。
秦始皇统一中国后，从秦朝到汉朝，灌溉修起来了，磨粉的石磨盘也出现了，小麦开始较大面积地种植。
到西汉末期，人口达到5000万。
只是那时汉朝百姓一天只吃两顿，连诸侯也只能吃三顿。
史载淮南王犯错，汉武帝降他的职，惩罚之一就是“减一日三餐为两餐”。
到了唐朝，日子好过很多，“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”，人口到了8000万。
第一次人口增长，就是从3000万到 8000 万，增在汉唐之间。
第二次从宋朝开始。
除了南方水稻种植面积的扩大，还多了一样东西：早稻，一年种两季，这在以前是没有的。
宋朝人口升到一个亿，也从此有了一天三顿饭。
“苏湖熟，天下足”，诗词、瓷器、书法都在那时到达巅峰。
宋朝的城市化率一度达到20%，也就是说，五分之一的人已经生活在城市里。
北宋张择端《清明上河图》（局部），画中汴京的市井繁华与舟车贸易，正是宋代城市化与商业兴盛的写照。
| 北京故宫博物院藏 第三次在明末清初，背景是哥伦布发现新大陆，玉米、红薯、马铃薯也进入中国。
这三个物种耐贫瘠、耐干旱，能上山、上坡，连贫瘠的山地都能种，所以在中国大量推开。
清朝人口一下子冲到4 亿。
第四次是新中国成立以后。
1950年后，人们懂得了育种、杂交，有了化肥、农药。
1952年粮食产量是 1.6亿吨，到2023年已经是7亿吨，翻了差不多四倍多。
建国之初人口是5亿，今天14亿。
人口的增长，与粮食大增产有着非常密切的关系，但这并不总是好事，马尔萨斯早就看到了其中的循环：粮食增产一年往往只增长百分之一二，可人一旦结婚生子，三年就能让家庭人口翻倍。
于是常常是这样：粮食不够吃，就种出更多的粮食，养活更多的人口；人口一多，粮食增长又跟不上，大家再陷入新一轮的饥荒。
玉米，你看不见却无处不在的世界第一粮食 人口一路涨到今天，真正撑起这张餐桌的，却是大家最不留意的一种作物。
一提“粮食”，人几乎本能地先想到水稻和小麦，因为今天大家吃的就是大米白面，偶尔在超市买一个鲜玉米，那个量微乎其微，玉米好像没什么存在感。
可事实上，全世界一年的谷物总产量大约28亿吨，玉米就占了12亿吨；小麦8亿吨，稻米5亿吨，大豆3.5亿吨。
不论中国还是全世界，玉米产量都是第一。
澳大利亚的玉米田。
| SnowyRiver28/Wikimedia Commons 在中国，玉米占粮食总产量约四成，占用耕地也最多，差不多三分之一。
而这个“第一”也不是一直如此：玉米总产量1995年才超过小麦，2012年又超过水稻，成了第一粮食作物。
明明天天围着我们转，餐桌上却几乎见不到，玉米到底去哪儿了？ 最大的一块，做了饲料。
今天中国的7亿吨粮食里，差不多一半都用在了饲料上，只是大家没感觉。
工业化地养猪养鸡，饲料里大约60%是玉米、15%是豆粕。
我们一年要吃9000万吨肉、3000万吨牛奶、2000多万吨蛋品，都是饲料撑起来的，速生鸡基本吃两斤饲料长一斤肉。
玉米淀粉含量极高，是能量作物，大豆蛋白质含量高达35%，两者搭在一起，正好能量平衡。
联合收割机收获玉米（美国艾奥瓦州）——玉米的最大去向是饲料，工业化养殖的猪与鸡正靠它喂养。
| Bill Whittaker/Wikimedia Commons 第二块，是食品配料，很多人没注意：可乐里的甜味不是白糖，而是果葡糖浆，含量约10%。
一瓶 600毫升的可乐，从原料上算，约等于用了75克玉米。
酿酒、味精、啤酒（旺季时有的厂用玉米做麦芽糖浆）、维生素，甚至医院挂的葡萄糖，都以玉米为原料。
它还是个“跨界人才”：石油钻井用的黄原胶、化妆品里，也有它的份。
第三块，是能源。
一些省份的汽油里加了燃料乙醇，主要就是用玉米做的，大约3公斤玉米能产1公斤乙醇，按10%掺进汽油；美国有30%的玉米拿去做乙醇。
也正因如此，2000年以前，粮食价格和石油还“井水不犯河水”，燃料乙醇一出来，玉米、大豆就与石油完全捆在一起，成了一根绳上的蚂蚱。
改变近代欧洲的土豆 同样从美洲漂洋过海而来的，还有土豆。
只是玉米已经悄悄渗进了我们生活的每个角落，土豆的故事，则要从欧洲讲起。
土豆在欧洲真正站稳脚跟，是在一次次的食物短缺把它逼到眼前之后。
到19世纪，它的种植面积已从最西面的爱尔兰一直铺到东面的俄罗斯，成了欧洲的主要农作物之一。
也正是从这时起，它开始改写欧洲的命运。
梵高画作《吃土豆的人》（1885）| Van Gogh Museum 第一重变化，是人口。
以法国为例，1815年到1840年，短短 25 年，土豆产量增长了4倍；而整个欧洲的人口，1700年还只有1亿，到1900年的200年间，增长到了 4 亿。
人口猛增的这段时间，恰好欧洲开启工业化的进程，而工业化正需要大量劳动力。
土豆提供了更充足、更廉价的食物，也就为欧洲的资本主义发展打下了很好的基础。
美国历史学家查尔斯·曼有一句评价：土豆从美洲引进欧洲，对欧洲近代史的影响，堪比蒸汽机的发明，他正是从食物、从劳动力供给这个角度说的。
土豆为什么能起到这么重要的作用呢？它产量高，又耐冷凉、耐贫瘠，能在高海拔的冷凉土地上生长，欧洲北部恰恰合适；它营养均衡，淀粉占将近80%，还有约8%的蛋白质和脂肪、钾、磷等微量元素，这一点比几乎全是淀粉的玉米强；而且它生长期短，水稻、小麦、玉米大约要120天，它七八十天就够了，遇上灾年还能解燃眉之急。
同样的土地，它能养出更多的人。
它也有短板。
土豆含水量高达80%左右，不好存放，在家里放上一两个礼拜就不行了；温度一合适还会发芽，长芽就产生龙葵素，有毒，不能吃。
在爱尔兰，因土豆而起的一场灾难是世界历史上重要的一笔。
1845年，阴雨连绵，马铃薯晚疫病骤然流行；偏偏爱尔兰当时有60%的耕地都种土豆，又几乎全是同一个品种 ，一变就全变。
这场饥荒持续了十年，100多万人被饿死，200多万人流落他乡，晚疫病还扩散到英国、德国、荷兰乃至北欧。
作为宗主国的英国，当时正忙着工业革命，拒绝对爱尔兰救济，商人照旧把小麦出口出去，爱尔兰人从此结下反英的心结，后来一次次争取独立，二战时也选择了中立。
而英国自己也被粮食危机逼着改了国策，废除了实行 32 年的《谷物法》，转向自由贸易。
爱尔兰雕塑家 Rowan Gillespie 为纪念1845–1852年大饥荒而作的青铜雕塑群《饥荒》（Famine），1997年落成于都柏林海关大楼码头（Custom House Quay），六个消瘦的身影朝着当年移民登船的方向走去 | 摄影 AlBa344/Wikimedia Commons 玉米对决土豆：如果地球只剩一种作物 玉米悄无声息地统治着全球的餐桌，土豆则独自改写了近代欧洲的命运。
那如果把这两种作物放在一起、只能留一种，会怎样？ 电影《星际穿越》里做过一个假设：地球上忽然爆发病害、沙尘暴和干旱，几乎连小麦这样的主粮都灭绝了，最后硕果仅存的，是顽强的玉米。
那不妨认真问一句：如果世界末日真的来了，别的作物都灭绝，地球只剩一种作物，谁是最后的赢家？ 电影《星际穿越》中的玉米地 | 电影剧照 如果拿这个问题去问 AI，土豆和玉米都有拥趸。
那就比一比玉米和土豆各自的优缺点。
营养上，玉米主要的成分就是淀粉，比较单一，还缺乏某些必需的氨基酸；土豆更均衡，除了淀粉（差不多 80%），还有蛋白质、脂肪和多种微量元素。
可存放上正相反：玉米含水量低，放得住；土豆不好存，在家里放上一两周就不行了。
温度也是一个变量。
玉米成熟大约需要 2500 度的积温（即生长期内每天高于 10℃ 的温度累加起来的总和），土豆 1500 度就够了。
也就是说，气温低，土豆占优；气温高，玉米有利。
还有一个角度是动物。
假如末日里还留有动物，玉米反而更吃香：它营养虽单一，却可以转化成饲料去喂养动物，再由动物帮人补足那部分氨基酸，这个组合说不定比单种土豆更好。
当然，从生物效价看，能量要先过一道“畜禽”的关——三斤饲料才长一斤肉，是有损失的。
所以真要选，答案取决于场景。
如果只在地球上选，会选玉米：玉米用途多，一个星球想恢复生机，正需要靠它去重建完整的食物链和生态。
但如果人类不得不离开地球、开启一场长距离的星际旅行，就该带土豆走。
《火星救援》里，宇航员一个人被困火星，靠种土豆撑了500天，等来了救援。
他要的是短期活命，土豆正合适。
土豆生长期短，加工也容易，质地软、含水量高，煮熟就行，不像玉米还得浸泡、蒸熟；更要紧的是，它有块茎和种子两种繁殖方式，种植更有保障。
1995年，美国宇航局真做过一个太空农场实验，首选作物就是土豆：别的植物在失重下没了上下左右、长得披头散发，土豆的块茎却照常生长，一平方米竟然结了20公斤。
而《星际穿越》也有它的道理，那部电影的背景是一整个星球，要恢复整个生态，就得留玉米。
粮食安全：从来不只是粮食的问题 电影里的末日终究只是假设，可现实中，一个国家的饭碗却时时处在真实的博弈里。
粮食安全是个宏大的题目，落到中国身上，大豆是最好的切口。
大豆原产中国，蛋白质含量约35%，相当于地里长出的肉，可它偏偏是最晚传遍世界的物种之一，不到200年。
100年前，中国还是世界第一大豆生产国，东北大豆一度占到世界总产量的60%、七成用于出口，如同今天的稀土。
到今天，中国大豆产量只排世界第四，却成了第一大进口国，每年进口约1亿吨，占全球大豆贸易量的60%。
鼓粒饱满的大豆豆荚 | United Soybean Board 为什么不自己多种？这和耕地有关。
中国一共只有19亿亩耕地，人均900平方米，也就两个篮球场那么大。
大豆产量低，同样一亩地只有玉米、水稻的三分之一到四分之一，种起来还费事。
如果不进口那1亿吨大豆，自己种需要8亿亩；再加上进口的大麦、高粱等，全年进口的约1.5亿吨粮食，折合差不多10亿亩耕地。
保了大豆，水稻、小麦就没了着落，所以只能优先保两大口粮，让大豆做出牺牲。
换个角度，这1.5亿吨进口按重量算，对外依存度还不到20%；可按耕地折算，就是30%到35%。
也就是说，我们表面在进口粮食，实际上是在进口耕地、进口淡水和石油——因为大量农业生产要靠拖拉机。
这是一种没有选择的选择。
那中国能养活多少人？按现在的生产方式完全自给，大约能养10亿；如果再减少化肥农药、让土地休耕，恐怕只有7亿。
粮食安全从来不是三五年的事，是三五十年的长账。
这也和资源禀赋有关：中国人均水资源只有世界平均的四分之一，每生产一公斤粮食要消耗一吨水，全国一半的水都用在了农田。
偏偏北方成了主产区，耕地占三分之二，水资源却不到五分之一，只能靠南水北调，华北一些地方地下水已经降了二十多米，化肥农药的用量也差不多是发达国家的2倍。
放到全球，190多个国家里，真正能完全自给自足的不到15个：日本自给率不到40%，韩国约25%，新加坡几乎没有农业。
全世界80亿人里，还有大约10亿在挨饿，非洲人均粮食产量只有150公斤，远低于 400公斤的国际安全线。
而粮价从来不只关乎供需——冷战时的粮食援助带着政治色彩，巴以冲突让加沙的援助物资一拖再拖；2021年，猪瘟叠加美洲大豆减产的预期，大豆价格一度从每吨3500元冲到6000元；而全球粮食贸易的七成，要过四大粮商的手。
说到底，粮食的问题从来就不只是粮食的问题。
作为世界最大的粮食进口国，与其纠结于完全自给，不如用理性的心态，去和这套全球贸易体系建立稳定的合作关系。
今天是第46个世界粮食日，今年的全球主题是“创新当下，粮安未来”，本周全国粮食安全宣传周的主题则是“实施全谷物行动计划，促进节粮减损和营养健康”。
